炸酥肉怎么做？肉需要先煮烂吗？什么原理？
下面是来自姜师傅的纯手打回答
姜师傅来说说炸酥肉怎么做
说到炸酥肉姜师傅第一个想到的就是酥酥脆脆香香的口感,味道吃起来有一点微麻,嚼了几口后肉香就会出来,是一道可以当做零食也可以当做菜品上桌老少皆宜的美食.
首先我们来挑选食材,酥肉一定要选用猪肉里脊的部分,买回来之后尽量不要水洗(因为水分进入里脊后口感会不好而且自来水也不干净),使用厨房纸擦拭即可.
擦拭好之后将里脊切成小条后就可以开始腌制调味了,将盐、鸡精、料酒、钛***、蛋黄(蛋黄是为了炸出来之后的颜色更加好看)、花椒粉(喜欢吃麻的朋友可以多加一点),顺时针搅拌均匀后腌制15分钟左右.
锅中放入宽油等待油温烧至180度左右后就可以开始油炸(锅中开始冒烟就差不多达到温度了),将腌好的里脊肉依次放入锅中,炸至金黄后捞出,在将锅中的浮渣捞掉后继续加热油温至200度左右,然后把之前炸好的酥肉继续放入锅中复炸(复炸时间要短放入锅中后马上要关火防止炸糊),捞出摆盘后撒上辣椒粉即可.
做炸酥肉时，怎么做比较好吃？需不需要先把肉煮烂呢？在家时做点家常小菜是非常不错的，有人想在家人面前展露身手，却不知道外酥里嫩的炸酥肉怎样做。如果想要炸酥肉的话，需不需要先把肉煮烂呢？现在我们就来说一下如何去做，能做出外酥里嫩的炸酥肉吧。炸酥肉时肉不用先煮烂，但是要腌制一会儿再炸。接下来我就来详细讲一讲，这个炸酥肉的做法。
首先第一步要预备材料，一般平常炸酥肉是用猪肉炸的，这个猪肉很有讲究。首先不能是全瘦的，全瘦肉炸出来不香，要一点肥才能带出来那种油脂的芬芳。可以选择的部位有：五花肉里面的三线肉，就是要肥瘦相间的那部分，最好的比例是瘦肉比肥肉为三比二，若是真的不喜欢吃太肥的，也可以买里脊肉或者梅花肉，那炸出来就比较嫩一点。买回来后要去皮，去皮这一步很重要，市场上的猪皮一般平常都不会刮太干净，上面还有短短的猪毛，很影响大家的胃口，所以一定要去掉，然后用刀子切成长条状。
其次第二步是要准备腌制的调味料，一样平常要用到豆粉，家里没有豆粉的，用红薯粉也行，由于这两种粉裹肉炸出来的口感酥香。然后要用花椒粉、盐、味精按十比一比一的比例制成椒盐，这里的花椒主要是提肉香的。然后另取一个大碗，敲入鸡蛋，放进豆粉或者红薯粉。到这里要注意了，不能加水，一点都不要加，但是可以加一点点料酒，加料酒是为了待会儿炸的时候不爆油，并且蓬一点，可是料酒要在炸之前才加，若是提早太久加，炸出来的肉会比较软榻。
研究表明，料酒浸泡过的猪肉，对颜色和质构的影响相对较小，也就是说基本不影响显色和口感，并且将猪肉和料酒浸泡再油炸，可以让猪肉的香气更为明显。也有研究表明，在猪肉停止浸泡料酒后油炸加工的过程中，猪肉的多不饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的比值上升，也就是说，营养价值有所提高。
接下来第三步是预腌猪肉，把转备好的生猪肉条码上一小勺食盐，然后加一点小香葱，加一点拍碎的姜末先预腌一下，去掉猪肉的腥味，大概预腌10分钟就可以了。接下来是正式腌制，把预腌的猪肉倒进第二步的鸡蛋粉里，腌大约40分钟左右。在这一过程中，一定要看好时间，时间太短或太长的话都会影响最后做出来的味道。
紧接着就是油炸了。油炸的时候油温的控制很重要，首先大火烧油，锅里的油温大约是要六到七成，怎样断定又问大约达到了六到七成呢呢？就是油已经起头冒一点烟，并且向中心滚动的时候，这时候用筷子夹着猪肉条一条一条放下去，下锅之后马上转到中小火，不然一会儿就焦了，等猪肉定型之后用漏勺搅动翻面，继续煎炸，炸到酥肉的颜色是金黄金黄的，感觉到挺硬、挺蓬松的时候，就可以捞起来了。
末了就是上盘了。上菜之前也要注意摆盘的技巧，可以在盘子四周摆一点香菜，然后再撒一点点椒盐。要注意的是，炸酥肉必定要热的时候吃才香，所以上菜后，一定要赶紧呼喊父母长辈亲戚孩子都过来试试。唔~炸酥肉口感又脆又爽，并且肥而不腻，吃起来真是棒极了。再撒上一点面包糠，隔邻家小孩都馋哭了！
在我们四川小时候在农村老家冬天或者过年吃酒席之类的，必须有这道菜，也是我童年中最爱吃的菜，材料和油都是从四川寄过来的，保证了地道，地道的菜籽油融合地道的红薯粉，结合起来炸这道酥肉，我们那里也叫“酥圆”炸好了干吃非常的香，能量也比较高，还可以煮汤，放点白萝卜丢锅里和酥肉一煮，真是越煮煮香，有一种做法是用排骨来炸，吃的时候连啃带香，味道简直不要太好。正宗地地道道的四川炸酥肉！
BY 小玉厨房
切好的五花肉放入花椒粉和花椒碎，花椒碎用捣蒜器自己捣出来的，不会太细，会更入味。
加一个鸡蛋红薯淀粉和一些盐
用手使劲均匀的抓开，使每块都能裹上淀粉，可以稍微调干一点点也没事，不能太稀，否则挂不上淀粉
炸酥肉是一道常见的家常菜，因为***用的时候油炸的烹饪方法，所以口感非常酥香，任何年龄段的人群都对它非常喜爱。炸好的酥肉表皮是焦的，可以根据自己的口味，撒上孜然，椒盐，番茄酱都可以。
炸酥肉可以用五花肉，肥肉炸过之后肥而不腻，当然我更喜欢用里脊肉，吃起来更嫩。
炸酥肉不用把肉煮烂，而是直接炸，但是这里的直接炸不是直接放到油里炸，而是要对肉进行一些处理。
可以把肉切成肉丝或肉条，也可以切成片，然后在肉里放点盐、胡椒粉、料酒、生抽、姜末、花椒粉、十三香腌制一会，可以放冰箱中腌制，更好入味。
加下来需要对肉进行挂糊，挂糊有好几种糊，很多喜欢用鸡蛋和红薯淀粉做糊，但是鸡蛋容易回软，所以我习惯用淀粉加白面。如果是用淀粉鸡蛋的话，一定要把淀粉搅至没有颗粒。还有最简单的办法就是不用和糊，直接往腌好的肉里撒点淀粉拌匀，这样也可以，但是口感没有挂糊的好。
锅内多倒点油，先放一个肉条看看，如果立马就能浮上来并且旁边还有很多气泡就可以放肉了。炸至表层金黄酥香就可以捞出。
炸好的酥肉可以趁热直接吃，也可以在炒菜的时候放进去，还可以之后加工一下上笼蒸做成我们当地的小酥肉。因为是油炸的，所以无论怎么做都很好吃。
洛城虫虫：一个00后的中式面点师，爱美食，谢谢关注。
