擀面皮怎么做比较软？
不知道你说的擀面皮是什么？有擀饼，擀饺子皮擀面条，可能是方言吧，理解的不是很彻底，根据我自己的理解，给解答一下。
首先，擀饼，和擀面条的面，一定要硬，这样擀出来才好吃，和面的时候，要加盐和食用碱，加凉水和面。
擀饺子皮，面团一定要软，建议和面的时候用温水，放点盐，揉好放在方便袋里或者放在盆里醒一下，这样才能软，随用随取。
我们这里有句老话，软面饺子，硬面面条，饼也是一样要硬，擀面条就是擀好饼，叠起来割成的。
1、用凉水和面，软硬程度类似和饺子面，醒面半个小时。
2、盆中倒入凉水，没过面团即可，然后开始揉搓，水浑浊后换水接着揉搓，大约5、6次之后，水变清了，把所有的面水倒入一个盆中。这时候剩的面团即为面筋。
6、光面案板上抹油，趁热将面团擀薄，刷油，一层层摞起，放入蒸锅中蒸熟即成。
7、切成宽条，放入面筋，黄瓜丝等，加辣椒油 、醋、生抽、盐、鸡粉、蒜、香油等调味，美味儿即成。
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用凉水和面，醒面十分钟；将面团放入凉水中揉捏，直到捏出的面水成清水。将面筋放入锅中大火蒸半小时，将面糊蒸成面皮切成条、把面筋切成小块、黄瓜切丝。把辣椒面、盐、蒜泥装入小碗，用热油倒入，趁油在碗里滚烫时倒入陈醋和生抽，加入调味品搅拌均匀即可食用。
擀面皮现在都是机器制作了，要经过洗面，发酵，高温加工这些程序。面皮软硬是看你面水的稀稠度，还有制作过程中的温度和时间。具体操作，可以看机器说明书，这种食品不适合自己在家做，因为程序太复杂，就算你把面皮做好了，这个调料是非常讲究的，一般人做不出好吃的味道，就很多卖面皮的都做的不好吃。话说我之前就是打工卖擀面皮的，这方面知识略知一二
制作的凉皮发粘刮不下来咋办？
把凉皮锣锣底部刷油，然后把沉淀好的面粉淀粉搅匀，舀出适量的淀粉在锣锣里，稍微摇动一下，让其均匀，然后放蒸锅里，根据锣锣大小，凉皮厚度，时间也不一样，一般需要蒸2分钟就够了，大面积起泡就行了，然后马上将锣锣放入事先准备好的清水里，让其迅速冷却，等你将下一个锣锣放进去蒸，然后可以把第一个撕下来，在撕之前，把锣锣倒扣，用另外一只手的手指尖在边角轻轻划一下，边划边撕，很容易，另外弄个托盘，底部刷熟油，然后放一层凉皮刷一次熟油，正常做的时候直接用手抹一下就行，速度快，我说了这么多，做起来很快的，记住了，凉皮蒸好以后全部用熟油，因为这个凉皮是直接吃的
凉皮做法：1.面粉10斤加35℃温水5斤和成面团，静止保温醒发30分钟。2.将面团放入常温水中揉洗出面筋，面浆低温沉淀5-8小时。3.去掉面浆上部清水，搅匀后用婆美比重计测量面浆浓度为17-18波美度，再加入8-10克筋力源B型（提前2小时用10-20倍凉水溶解）、25克食盐高速搅拌均匀，静止10-20分钟（也可以不静止）后过滤。4.旋子擦薄油放入开水上预热，再加入200克-300克凉皮糊，摇晃匀后放入开水锅内，盖锅蒸2-3分钟即可出锅。5.面筋加泡多源上笼蒸30分钟，熄火停5分钟出锅。
