怎么自制酵母粉？
酵母是单细胞微生物。它属于高等微生物的真菌类。酵母是人类应用比较早的，也是应用最为广泛的微生物，人们经常利用它的发酵作用制造各种发面食品和酿酒。
我们使用的酵母粉一般是从超市里买回来的，使用起来也很方便，对身体也没什么坏处，可放心使用。不过，我们也可以在家里尝试自己制作酵母粉，自制酵母的方法是怎样的呢？下面我给大家介绍两种具体做法。
一、酸奶酵母
1、将玻璃瓶子高温消毒，将200克酸奶放入瓶子中，加入100毫升水放在28℃的环境里。
2、每天打开盖子轻晃几下，防止发霉发酸，第4天出现很多小气泡，说明就产生发酵作用了。
3、到第5天气泡越来越多，就发酵成了，用过滤网将酵母原汁过滤出来。
4、用200克酸奶酵母原汁加上200克高筋面粉拌均匀，室温28℃发酵8个小时左右，有发酵的迹象。
5、再加入200克面粉和水搅拌均匀发酵，重复3次发酵起来即可。
二、黑麦天然酵母
熟透的香蕉去皮捏碎成泥，加适量面粉搓匀，面粉慢慢的加入，揉成硬面团。
步骤 2
团成圆形，用叶子包严实，用绳绑好挂住通风透气处，过一个夏季就能用了。这是曲球待用。
步骤 3
面粉放碗里，加入刚烧开的沸水，搅拌成泥状，怕不熟，可以放蒸锅里蒸10分钟蒸熟透，晾凉备用，晾好的面里切一点曲球进去搅拌均匀，等待发酵，等到面糊里有蜂窝组织时，再加入蒸熟晾凉的面，等待发酵，第二次发酵好的面糊里，加入适量的玉米面搓成泥，阴凉通风处晾干，晾干后就是酵母了，吃不完的酵母粉可以用布袋子装起来放在冰箱冷藏室，发面时把酵母粉先用温水化开。
说起酵母，大家都用过，在我们蒸馒头、包子等时候都要用到，它的作用就是让面团膨胀起来，使做出来的面食蓬松暄软，像馒头包子一样，大家都爱吃蓬松的，嘿嘿，都不想吃硬邦邦的馒头。
像旧社会时期，就是上个世纪，像我这种80后的，在小时候都是经常见的，妈妈蒸馒头的时候，从面缸里拿出一块面，这面团非常硬，因为是干燥的，然后用水稀释后成糊状后，倒入新面粉中，就这样蒸馒头的。
这就是传统的酵母，用它蒸馒头一般都要放碱或小苏打，因为只用老面头发酵的话，面团发酵出来是酸的，严格来说，它不是一种简单的酵母菌，它是一个包含酵母菌和乳酸菌的复合菌群，而乳酸菌就是造成面团发酸的根源，这就是为什么发酵后总是很酸，要用碱面中和的原因了。
温度越高、发酵时间越长，乳酸菌繁殖的就越多，最后的结果就是面团越酸，所以用老面的头发酵的时候，一定要严格控制好温度与时间，并且加的碱面的量也是有讲究的，一般500克面粉加3克碱，碱加多了，蒸出来馒头发黄，吃起来碱味重。若放少了，馒头就酸。
随着科技的发展，现在就发明出一种使用方便，发面高效的酵母，这个酵母里面是只是酵母菌，所以不会产生酸，自然也就不需要加碱中和了，在发酵的时候，只要控制好温度，就可以快速把面团发酵好，因为现在酵母在35度左右时，活性最强，发酵效果最好。
自制酵母（老面版）的用料
水 60克老面 5克白酒 5克晒干馒头 10克面粉 150克
第一步骤：【第一次发酵】20克温水➕5克老面➕5克白酒➕10克馒头➕30克面粉，调成糊状搅拌均匀后，放置完全发起8～12小时（我是常温30°左右，夜晚23：00开始做的，发酵11小时
第二步骤：【第二次发酵】第一次完全发起后，➕30克玉米面➕少量温水，盖上盖子，常温30°左右发酵4-7小时（我发酵了6.5小时）有保温箱可以自己调节温度28-32°左右，温度低了高了都不太好
第三步骤：【第三次发酵】第二次发酵完成，及准备第三次发酵，➕适量玉米面、➕适量水，放置完全发起2-4小时
第四步骤：【第四次发酵】不加水，只加玉米面，调成比较干的状态，常温30°左右发酵2-4小时
第五步骤: 第四次发酵1.5小时后，发现太湿了，加了点面粉继续发酵最后一次
最后步骤：平铺在上下通风的器具内，我上次用的是淘米用的盆，有许多孔，上下铺垫了纱布，（这次准备用一个棉麻袋平铺，比较方便）放在阴凉通风干燥的地方晾干，大概2-4天
平铺，放置阴凉通风处风干（2-4天左右）可打成粉末。
密封，放冰箱保存，以免生虫或者潮湿失去活性
