担担面具体做法?
担担面的名字来源于街头挑担售卖的场景,其实就是四川地区最简单的肉膜面。成都人通常管这种肉膜叫做“脆膜”,因为过去肉沫膜子大多用的是筋头巴脑的边角料,炒制之后虽然口感不太好嚼,却很有油香。现在的担担面,不论在肉的选择,还是用料上都更加精细,时常出现在高端的川菜宴席之上。
担担面膜子的制作
前腿肉750克(肥瘦=4:6);
辅料
姜米10克,海天老抽20克,海天生抽15克,味精7克,鸡精15克,胡椒粉15克,十三香5克,天津甜面酱50克
烹制流程
原料
面粉、肉、黄豆、白糖、花椒面、芝麻酱、香葱、蒜、辣椒油、酱油、花生、姜、甜面酱、味精。
制作过程
1、 将猪肉剁成碎末,取适量细面条放置,将花生米去皮后捣碎备用,再将酱油、白糖、芝麻酱、辣椒油、蒜、香葱、花椒面各取适量逐一倒入碗中,做成酱汁备用。
2、 锅中倒油,烧至七成左右,再将猪肉末放入锅中进行翻炒,直到肉碎末散开再将火候调小,加入料酒去除腥味,再加入姜末继续翻炒,待肉的水分收干时,加入少许甜面酱,继续翻炒直到肉末裹上面酱,继续慢慢翻炒至肉末呈金***,吐油出香,加入酱油、味精上色,提味,这时将肉末炒均匀即可关火出锅,这便是成都人口中的脆臊。
您好,很高兴能够回答您的这个问题,我虽然生长在北方,但是我可是一个无辣不欢的人,不光喜欢川菜、更喜欢川味小吃,甚至喜欢四川的一切,曾经一度有定居四川的想法,几次为了吃一口正宗的川菜和川味小吃坐飞机去四川,这就是我对川味的执着,有一句话说的非常好“食在中国、味在四川”这句话说的简直是太对了,而在众多川味小吃中,我最喜欢的就是担担面了,咸鲜微辣的口感一直令我难以忘怀,因为极度的喜欢所以就产生了自己研制做法的念头,经过一个成都的厨师指导,我们研制了一种专门做担担面的酱料,用它来做的担担面非常好吃,刚好今天看到这个问题,我觉得可以将它拿出来分享给大家,喜欢的朋友可以尝试一下,希望我的回答对您有所帮助,好了话不多说上菜谱,谢谢大家。
调料:花生酱、芝麻酱、辣椒油、酱油、醋、花椒油、盐、味精、白糖、红油
第一步:花生酱与芝麻酱以二比一的比例加在一起,用适量的酱油将其泄开成稀状,加入适量的盐、味精、白糖调味,然后加入少许醋,最后加入辣椒油、红油、花椒油拌匀,锅中加入冷水烧开,将调好的芝麻酱放入锅内隔水加热,用筷子慢慢搅拌大约15分钟左右拿出过凉备用(这是我们专门研制的担担面酱料)
第二步:五花肉切成细小的肉丁,炒锅烧热加入底油下葱姜末,继续加入肉丁煸炒变色后淋料酒,酱油,加入盐调底味捞出,鸡汤找一个小锅加热烧开,另取一锅烧开水将面条下锅煮熟,取一个面碗,往里加入两小勺的酱汁,然后用鸡汤将其冲开,煮熟的面条放进碗中,表面撒少许的芽菜末、猪肉丁、花生碎,最后将青菜烫熟放在碗中即可。