灌汤包怎么做?
灌汤包子有了形式美,其内容精美别致,肉馅与鲜汤同居一室,吃之,便就将北国吃面、吃肉、吃汤三位一体化,是一种整合的魅力。 吃灌汤包子,汤的存在列第一位,肉馅次之,面皮次次之。灌汤包做法还是有点难度的,下面把做法分享给大家。
食材:高筋面粉235克、瘦肉末320克、浓缩鸡汁1汤匙、姜末1汤匙、生抽1汤匙、老抽1汤匙、香油几滴、温水适量、盐适量、白糖适量、鸡精适量
做法:
1.面粉加在大一点的盘里,温水加少许盐调一下
2.加入适量温水活成絮状;不要一次加太多水
3.揉成面团,后面时我经常用手沾些水揉使面团干湿度正好
4.揉至盘光、面光、手光,然后盖上湿布静置饧面10分钟,反复4次饧面--和面--饧面--和面这个过程,至面团非常光滑有筋度
5.肉末中加入盐、姜末、生抽、老抽、白糖、鸡精和油
你好!我是楚香村,一个爱生活爱美食的宝妈!
灌汤包最大的特点是薄皮馅多,汤汁丰富,味香浓郁。灌汤包最早出现在开封,在北宋时期已有售卖,当时称之为灌浆馒头或灌汤包子。在吃法上开封还有这样一句顺口溜:先开窗,后喝汤,再满口香!灌汤包在家制作也不难,特别是面皮的制作,很适合不会发面的朋友们。除了熬猪皮冻比较费时以外,馅料还是比较好调制的,只要时间充足就行。下面我们来看看在家如何制作灌汤包!
步骤一:锅中加清水放入猪皮烧开,捞出猪皮趁热刮掉多余的油脂和猪毛,然后清洗干净后切成小丁。锅中加入适量的清水,放入八角、料酒、葱白、姜片、盐和胡椒粉,再倒入猪皮丁,大火煮开后改小火,煮至肉皮化在汤水里,关火后捞出香料然后倒出晾凉,放入冰箱冷冻。
步骤二:将后腿肉剁成细泥的肉末,生姜和小葱切末放入肉馅中,加入适量的盐、白糖、生抽、料酒和胡椒粉,在加入少量的老抽调色,打入两个鸡蛋可以使肉馅更嫩滑,顺着一个方向搅拌上劲。
步骤三:将凝固的肉皮冻切成小丁,放入肉馅中,搅拌均匀,再放入冰箱中冷藏半小时。
步骤四:取适量的高筋面粉,加入温水和成一个偏软的面团,面粉和水的比例约为2:1。将和好的面团放在面板上来回的揉搓,直到面团表面光滑。把面团包上保鲜膜,松弛二十分钟。
步骤五:把松弛好的面团搓成长条状,用手或者刀切的方式下剂子,剂子约三十克每个。将剂子撒上干面粉后按扁,然后擀成圆形面皮。
步骤六:从冰箱里取出包子馅料,再取一张面皮,放入适量的馅料,收口时不要将口收紧了,要留小指头大小的洞,专业的叫鲫鱼口。目的是让包子在蒸的过程中透气,防止在蒸的过程中汤汁太多,包子皮炸开导致汤汁流出来。
步骤七:将包好的包子放入蒸屉中,留好间隙防止蒸好的包子体积变大粘粘在一起。冷水上锅,上汽后蒸十分钟,时间到了即可出锅。
我是楚香村,希望我的回答可以帮到您!
制馅的难度较大。过去汉餐的灌汤包子多用皮冻馅,皮冻加热后即形成汤。而***灌汤包子不能用皮冻,那么如何形成馅中的汤呢?贾志亮通过研究和反复实验,在牛羊肉和骨头中,找到形成馅汤的方法:
第一,骨头汤中含有丰富的胶原蛋白质,胶原蛋白质有较大的溶水性能。因而用骨头汤拌肉馅,其吃水量比水要多;所以加热后有较多的汤汁从肉馅中溢出,就形成汤包中的“汤”。由于肉的鲜味和调味品的味道溶于汤里,故觉汤汁鲜美。
第二,牛羊肉中也含有较高的蛋白质,蛋白质是亲水胶体,其中的肌球蛋白质和胶元蛋白质一样,都是溶水性的,在有盐的条件下,吸水性增强。为了使馅心松软,鲜嫩有汤,拌馅时要有意保持馅中的水份。当包子入笼,蛋白质受热变性,失去持水性能,产生脱水现象,馅心里自然就充盈着汤汁。灌汤包子因馅料的不同而分为多种,目前,西安***灌汤包子的品种有羊肉、牛肉、三鲜、鸡肉、素馅等。
主要原料:
面粉 面粉 500克 酵母 4克
馅料:
猪肉 350克 高汤皮冻 150克
调辅料:
口蘑酱油 15克 葱末10克 姜末 15克 精盐 8克 清油20克 香油 25克 白糖 5克 料酒 15克 味精 5克 胡椒面 2克 花椒水 适量
制作方法:
1.猪肉400克剁碎
2.加入香葱及姜剁碎
3.制作馅料:肉馅中放入姜末、盐、生抽、老抽、食用油、香油、糖、鸡精、味精
4.顺一方向搅拌均匀
5.搅匀后将高汤少量多次的打入肉馅里
6.不停的搅拌
7.馅料调入高汤后比较稀,
8.包鲜膜包好放冰箱放至二个小时
9.面粉加盐加水搅拌成面团然后醒半小时
10.切成小块小块