整条菊花鱼的花刀切法？
1、鱼的选用和预处理方法制作菊花鱼要选用3斤以上的鱼（通常情况下都是使用草鱼或鲤鱼），因为太小的鱼不容易切好菊花花刀。鱼选好以后杀好治净，剁下鱼头和鱼尾部分，剁下鱼头鱼尾可以和菊花鱼一起摆盘，做造型，也可以留着制作其它的菜谱。
2、剩下的鱼身部分平放在砧板上，然后从鱼的颈部这一侧开始斜刀片入，刀与案板的夹角约为30左右，把鱼身片成鱼皮相连的鱼片。鱼片片好以后就可以开始打花刀了，准备打花刀之前还要把砧板清理干净，防止打滑。
3、把鱼片的鱼皮朝下平铺在砧板上，整理整齐，接下来用斜刀把鱼肉切成厚度约为4毫米的薄片，感觉切到鱼皮的时候就及时停住，千万不能切断鱼皮，等切到第5刀的时候再把鱼皮切断（其实也可以切4到7刀，但通常都是切5刀）。
4、接下来就是切竖刀啦，切竖刀的时候也不能切断鱼皮，感觉切到鱼皮的时候就及时停住，每刀的宽度和鱼片厚度基本相当就行了，也就是宽约4毫米左右。





菊花鱼最正宗的做法？
用料：草鱼一条
步骤：
1.鲜活草鱼一条，去鳞，去腮，破肚择洗干净。
2.卸下两边的鱼肉。
3.斜刀片8毫米左右的片，鱼皮不要断。连片3-4片。再横着切8毫米左右的丝，同样鱼皮不要断。
5.抖掉多余的淀粉，入
6成油锅中炸至定型。
6.捞出控油，油锅升温。
7.入鱼块复炸。
做菊花鱼时，要怎样将鱼炸成菊花状？
做法
1.斜刀剞时，刀身应尽量倾斜，使鱼片尽可能剞得大一些，再经过直刀剞后才能使鱼丝较长，保证“菊花”饱满。
2.直刀剞时除鱼皮相连外，每一根鱼丝都一定要切断，切忌连刀；否则，油炸过程中，花瓣伸展不开，势必影响菜肴的形态。
3.所剞刀纹应深浅一致，粗细均匀。深度要剞至鱼皮，因为鱼体肌肉组织基质蛋白质较少，不像鱿鱼、墨鱼以胶层蛋白、弹性蛋白为主的平滑肌原料，只需剞到3/4或4/5的深度就可以了。鱼丝的粗细一般以3mm见方为好，这就要求所批的每一片都要达到3mm厚，直刀剞的刀距也一样控制在3mm，否则鱼丝(即花瓣)将会粗细不匀，或呈扁片状，直接影响造型美观。
做鱼的技术现在很多，更是说明人们生活条件十分好了，还能创造出好多种做法。
2、去骨去大剌
3、鱼皮朝下，斜刀切成约4毫米的薄片，不要切断鱼皮
4、切完5片后切断鱼皮
5、按照4的切法，切完鱼条
6、用直刀法将鱼片切成梳状，不要切断鱼皮
7、如刀功不熟练，可用剪刀剪成条
9、将腌渍后菊花鱼，蘸上干淀粉，每根花瓣都要蘸到
准备鲤鱼一条，先刮去鱼鳞，再去除内脏，然后从鱼尾处下刀，贴着鱼的脊骨，片开鱼肉，从鱼头处切断，剔掉鱼肉，再把鱼肉平铺在案板上，用刀把鱼排（鱼刺）片掉。
（ 鱼胆有毒不能食用）
接下来我们给鱼肉改下刀：
用手压紧鱼片，从一边间隔两毫米下刀，斜刀切开鱼肉，切透四分之三处离刀，（鱼皮不要切断），在切第五刀的时候切断。
全部切好以后，再把鱼肉平铺在菜板上，在间隔两毫米处直刀切透三分之二，（注意也不要切断鱼皮），这样做出来的形状更加好看。
