怎样油发鱼?
用料 鱼肚(花胶) 油 油发鱼肚的方法的做法 鱼肚的发制方法质厚者水发、油发均可。质薄瘦小者宜油发,不宜水发。
油发:即锅放火上,添油大半锅,油热三成,将鱼肚放入浆软,裁开再放油锅内,用勺压住,文火浸炸。见鱼肚起泡翻过来炸;如油温升高,可将锅端下;油温下降后,再端上火,反复顿火。炸制时间的长短,可根据鱼肚的质量而定。质厚的炸制的时间稍长,质薄的炸制的时间较短。不能大火高温炸制,以防皮焦肉不透。
鱼肚炸透的标准是:锅内的油不翻花,鱼肚一拍就断,断面处呈海绵状。
(图片来源网络,侵删)
炸好的鱼肚放盆内,先用东西压住,再倒入开水,使其浸发回软,然后捞出,挤去水分。
根据所做菜肴的需要,切成不同的形状,用开水氽几次,漂去油质,用开水养住,每天换水两次。作菜时,用毛汤杀一下,即可烧制。
水发:用温水将鱼肚洗净,放锅内加冷水烧开,焖两个小时后,用布将鱼肚擦一遍,换开水继续焖泡。
(图片来源网络,侵删)
每次换水时,先将鱼肚用冷水洗一下,再用热水焖,发透为止。
发制鱼肚时,切忌碰到虾水与蟹水,以防泻身。
1.将鱼放入油中浸泡,以初步滋润鱼肚,然后在低温下浸泡约一小时,等待鱼肚初步回软。
(图片来源网络,侵删)
2.将回软的鱼肚切成小块再次放入油锅中,在低温下浸炸。
3.逐渐升高油温,观察油面热气,耐心等待鱼肚膨胀并浮起。
4.在鱼肚发制成型后,将其放入水中浸泡,加盖以助于完全回软。