怎样油发鱼？
用料 鱼肚（花胶） 油 油发鱼肚的方法的做法 鱼肚的发制方法质厚者水发、油发均可。质薄瘦小者宜油发，不宜水发。
油发：即锅放火上，添油大半锅，油热三成，将鱼肚放入浆软，裁开再放油锅内，用勺压住，文火浸炸。见鱼肚起泡翻过来炸；如油温升高，可将锅端下；油温下降后，再端上火，反复顿火。炸制时间的长短，可根据鱼肚的质量而定。质厚的炸制的时间稍长，质薄的炸制的时间较短。不能大火高温炸制，以防皮焦肉不透。
鱼肚炸透的标准是：锅内的油不翻花，鱼肚一拍就断，断面处呈海绵状。
（图片来源网络，侵删）
炸好的鱼肚放盆内，先用东西压住，再倒入开水，使其浸发回软，然后捞出，挤去水分。
根据所做菜肴的需要，切成不同的形状，用开水氽几次，漂去油质，用开水养住，每天换水两次。作菜时，用毛汤杀一下，即可烧制。
水发：用温水将鱼肚洗净，放锅内加冷水烧开，焖两个小时后，用布将鱼肚擦一遍，换开水继续焖泡。
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每次换水时，先将鱼肚用冷水洗一下，再用热水焖，发透为止。
发制鱼肚时，切忌碰到虾水与蟹水，以防泻身。
1.将鱼放入油中浸泡，以初步滋润鱼肚，然后在低温下浸泡约一小时，等待鱼肚初步回软。
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2.将回软的鱼肚切成小块再次放入油锅中，在低温下浸炸。
3.逐渐升高油温，观察油面热气，耐心等待鱼肚膨胀并浮起。
4.在鱼肚发制成型后，将其放入水中浸泡，加盖以助于完全回软。
