刀削面和面木薯粉的比例？
比例为5:2。如面粉是500克，木薯粉则是200克。将水缓慢倒入面粉中，用工具在倒入同时开始搅拌，直至搅拌成絮状，然后用手揉成光滑的面团即可，待水开可用刀将面团削成条状放入锅中。注意不要将水一次性倒入，否则面团会不均匀产生颗粒；下面途中也需要注意防护避免烫伤。
刀削面的揉面方法？
1.把面粉倒在盆内，加水，和成较硬的面团，充分揉匀揉光后，盖上湿布饧30分钟。
2.把饧好的面揉成粗长条，长度比操作者左小臂略长，面下部用一根细面杖托起。也可把面揉成长方形厚饼状，将细面杖卷在中间偏下的位置，使面团沿面杖方向挺起。
（图片来源网络，侵删）
3.操作时站在沸水锅前，左上臂微向前倾，左下臂平伸与手成一直线，托住面团。右手持瓦片刀。瓦片刀是削面专用刀，形状近似瓦片，削面时右手拇指在下，其余四指在上，捏住刀片，刀背凸面朝下，下刀时刀面与面团表面夹角宜小些，刀刃斜向削出，在面团上从右向左一刀挨一刀削，削成的面条成三棱状。长约30厘米。面条背部能够形成一条棱，是因为下一刀总要削在前一刀的一侧刀口上，要求条粗细适中，薄厚均匀，棱正条长。
削好的面条直接削入锅内，随削随煮，水沸后点一次凉水，再沸捞出，过凉水漂一下，即成白坯刀削面。
1、饧半小时后的面团，放在案板上，要用力揉制，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削面时面条不成型，或者根本就削不下面条，削面时也容易粘刀、断条；
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2、饧好的面团放在案板上，用手握住面团的上端部位；
3、用力把面团一边揉制一边向身体部位的一端卷曲；
4、面团旋转90度，再用力反复揉制，直到把面团揉匀揉光，放在一边饧制10分钟；
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5、再用手把面团揉制一会，用手掌心按着面团，在案板上滚动；
6、把面团滚成中间凸起的椭圆形状即可。
