在烘焙坊中，真的有使用冷冻鸡蛋吗？效果和鲜蛋会有什么区别？
区别是松软程度。
高中时曾沉迷烘焙，不喜欢照菜谱做菜的我当时就很费解，为什么做蛋糕的时候，蛋清和蛋黄要分开打发了，再混到一起烤。要给搅拌器多换个头真的很麻烦，所以初次戚风蛋糕，我果断把蛋清蛋黄混在一起打发。结果呢，黑暗料理了呗。
后来查了资料，原来麻烦的事情都是有科学原理的。在家里烘焙是很少使用蛋糕油的。所以蛋清打发至关重要。
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蛋清混上糖粉打发，这个过程其实是让蛋白质轻***性，蛋白质分子形成一层薄膜，包裹着空气。而在之后烘焙过程中，烘焙物内部空气膨胀，我们也就能够吃到多孔绵软的蛋糕或者饼干啦。
上图依次是蛋白的原始状态，湿性打发，干性打发。湿性打发就可以做天使蛋糕了。干性打发的状态是糖蛋白黏在打蛋器上不往下滴，要到这个状态而不用电动打蛋器，我肯定会手残的。
=================================================================我们来把baked goods分四类好了。1只用蛋清的，2蛋清蛋黄分开打发再混到一起烤的，3全蛋一起打发的，4只用蛋黄的。
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1 有些baked goods只用蛋清，是为了体现蛋清打发后的松软。典型例子就是内心洁白的天使蛋糕（angel cake）
还有一些手指饼干也会只用蛋清。手指饼是内部很多空洞的。
2.还有些蛋糕/饼干将蛋清先打发，然后混上打发的蛋黄。原因：
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蛋清完美打发的先决条件是，要在无油无水的状态下。而蛋黄的主要成分是脂肪，蛋白质反而是少数了。所以整个鸡蛋这样打发是非常难的。想要保证蛋清营造的松软口感，又要混入蛋黄，那就分开打发，再混到一起烤好了。
