正宗四川麻辣鱼的做法？
2.腌鱼时用料：盐2克（腌制鱼片用）、盐2.5克（腌制鱼头鱼骨用）、胡椒面2克、料酒40克、鸡蛋清一个、玉米淀粉25克、色拉油10克。
3.炒制麻辣鱼底料所用原料：熟菜籽油250克、猪油40克、泡姜米40克、蒜米30克、郫县豆瓣酱120克、泡二荆条碎70、青花椒颗粒4克、豆豉15克、辣椒面25克、花椒面4克、味溢匙麻辣小龙虾香膏（某宝有售）10克、味溢匙味特鲜（某宝有售）10克。
4.煮鱼添加原料：清水1000克、白糖6克、味精8克、鸡精8克。
5.炝锅用料：熟菜籽油250克、干辣椒节30克、青花椒颗粒10克、葱花20克、香菜节10克。
用料：鱼一条、黄瓜、豆芽、生姜、香葱、蒜瓣、花椒、干红椒、八角、桂皮、郫县豆瓣酱、蛋清、淀粉、料酒、白糖、鸡粉各适量。
做法
1.把鱼清洗干净，取下鱼肉，切成薄片；把鱼片放入一个较大的碗里，加入一些拍碎的葱姜，调入1汤勺的料酒，用筷子上下轻轻拌匀，腌制片刻；
2.腌制好的鱼片，去掉葱姜，加入半个蛋清和1/3汤勺的玉米淀粉；
3.再次翻拌均匀，在腌制鱼的时候，先准备好配料，其中生姜切丝、干红椒剪成段，蒜瓣切成末；
用料
草鱼1条干辣椒 豆瓣酱 葱 花椒 姜 料酒 盐 大葱 芝麻
做法
草鱼洗干净,沥水切成小块儿。加料酒，生抽胡椒粉，一小勺盐（可不放）因为放了生抽，后面还有豆瓣酱，其实味道已经够了。麻匀，
加一小把生面粉进去抓匀。放冰箱腌制20分钟。配料老生姜切片，我做的时候正是出嫩姜的时候，然后我就加了一块嫩姜切块，大葱切段蒜切块儿。
把辣椒段用水泡一泡清洗一下，干辣椒在晒干的过程当中，有时候里面会生霉，生霉的话就有黄曲霉素是会致癌的，所以我们在清洗的这一步就当于是清除杂质，给他洗干净。
锅里放油，把腌制好的鱼块放进去炸一下。一把青花椒，或者红花椒，我放的是青花椒，因为青花椒有一股清香味，我喜欢青花椒。
烧油把青花椒，葱老姜片，嫩姜块，大蒜块大葱放进去。炒好以后放一勺豆瓣，我喜欢豆瓣的酱香味。豆瓣酱炒出红油以后再把泡好洗干净的干辣椒段放进去炒。
完了再把炸好的鱼块儿倒进去翻炒。炒好以后抓一把芝麻撒进去。一份香喷喷的麻辣鱼就做好了。
鱼 650g 、 葱 300g 、 姜 100g 、 蒜 4个 、 郫县豆瓣酱 50g 、 泡椒泡姜 适量 、 酸菜 200克 、 干辣椒段 50克 、 花椒 30粒 、 耗油 2勺 、 啤酒 1瓶
步骤1/2
鱼去鳞去腮切段，每段大概两指宽，要注意肚子里的黑膜一定要撕干净，不然会很腥。切好的鱼放盆里，加上啤酒，适量耗油，盐，腌制半小时，啤酒能大概泡着鱼就行。
最后一步
1、鱼块、生姜片、红辣椒、青辣椒。
2、鱼块少许，一般草鱼就可以，肉质鲜嫩。洗净，依次放入锅内，加油单面煎一下。
3、可以大火，看牢不要糊，出现金黄以后依次翻面，继续煎。（如果火候掌握不好的，可以用中火）
4、两面煎差不多，就放入红辣椒和青辣椒。（煎的过程要不断晃动锅，以免粘锅）
5、加料酒去腥，加酱油，和盐。
6、加水，没过鱼块，开大火煮开，然后转小火，稍微炖10分钟，入味。
7、期间要关注锅内的水还有没有，待到汤汁不多就转大火收一下，起锅。
