“传统的脆皮鱼”做法是什么？
糖醋脆皮鱼是四川名菜。传统做法是取草鱼一尾一斤二两左右，或者鲤鱼、桂鱼、鲈鱼均可，开腹去膛，㓥洗开净后先用刀在鱼头额上开个V字刀口，再用刀在鱼身上开牡丹刀，每边五至七片。再清洗一次后抹上盐、姜葱汁腌制入味。取一小盆，放入淀粉、面粉、食用油、少量苏打粉、调水搅打成脆皮糊。鱼身上糊，入油锅先定型，鱼肉七成熟捞出，油温至八成热再入鱼炸到金***、皮脆时捞出，放入条盘中，用干净毛巾将鱼身压稳。锅中炒糖醋汁收浓亮油后淋在鱼身上再撒上葱丝及红泡椒丝即可。
创新主要在两方面，一是鱼形改变。如狮子鱼即是以牡丹片基础上更薄，更长，再用剪刀剪成丝，腌制后扑干粉，下锅炸时要求鱼丝覆盖鱼头，呈蓬松状态形似狮子头。再如秋叶鱼。仍以牡丹刀法为基础，更薄，十五刀以上、鱼腹部分断刀只留鱼脊部分，使鱼片象翅一样飞起来，扑干粉，鱼脊先入油锅定型，再整鱼入锅。
调味的改变更为丰富。一则是以甜酸为基础的增补，加茄汁，使之颜色更鲜艳，只需改白醋即可。可加菠萝、蓝莓、火龙果 、杨桃等水果，以果香来增加滋味，但注意要减少油脂的使用，或者不用，改用冰糖和好的淀粉来增加光泽。
还可以用西餐调味法，黄油芝士融化后淋上，也是不错的增补法。但要用烤箱来补后期工艺。
但最能让年轻人接受的增补法是以麻辣汁、青椒汁、蒜汁、等烤鱼的味汁淋上，深得年轻女士们的青睐。
答：
传统的脆皮鱼，多以酸甜口味为主，它主要用白糖和香醋（包括白醋、醋精、红醋等）或者加入番茄沙司、番茄酱等调制，长期以来受到食客的喜爱，但是味型和色泽显得单一。
关于脆皮鱼创新做法，东方美食在这里为您推荐杨荣忠师傅的研发！杨师傅曾登上过《烹饪艺术家》杂质，在***访当中我们了解到，他研发创新的脆皮鱼系列菜品，以善变的味型和多样的色泽取胜，他借鉴了历届全国烹饪大赛获奖的菊花鱼、松鼠鱼、珊瑚鳜鱼和金毛狮子鱼等工艺性很强的菜品作法，极大地丰富了今天系列脆皮鱼的烹饪文化内容。不但适用于家常菜馆、餐厅酒楼，还可用于大、中型宾馆、星级酒店的餐饮。另外，这些脆皮鱼的作法也可以用于改良传统糖醋排骨、糖醋里脊、糖醋莲白等菜品。
杨师傅结合当今饮食潮流，***用瓜汁、果汁、菜汁、牛奶、糟辣椒、鲜果等，开发了咸、甜、麻、辣、鲜、香、酸等口感新颖的脆皮鱼，
脆皮鱼在口味和色泽上更加绚丽多彩。
原料
草鱼一条（约600克，可用其它鱼代替），生鸡蛋4个，生粉100克，面粉50克，吉土粉10克。
精盐10克，鲜汤20克，老姜10克，香葱20克，料酒30克，胡椒粉5克，花生油或色拉油2千克（实耗150克）。
清蒸脆皮鱼做法？
1准备鲫鱼一条，处理干净，改上花刀，放入盆中，放上姜葱、盐胡椒粉，拌匀腌制一下。
3糖醋汁：水、番茄酱、橙汁、白砂糖、白醋、盐、搅拌均匀，拌匀。腌制好的鱼先用面糊挂一下。备用。
4然后把腌制好的鱼用五成热的油浇一下定型。
5炸鱼的时候先炸上半身，再炸鱼尾，把鱼的弯度炸出来，炸至金黄捞出摆盘。
6最后熬汁：锅里倒入糖醋汁，勾上薄芡，炒至粘稠淋在鱼上，撒上葱丝，脆皮鱼就做好啦。
