脆皮鱼有哪些做法？
答：
脆皮鱼的制作诀窍要做好一条脆皮鱼，体现它活灵活现的造型，外酥内嫩的口感，必须注重以下几个环节。
1.选料
一般选每条600克左右的草鱼或花鲢，鲤鱼次之。也可以用桂鱼、鲈鱼或海鱼等。
2.剞刀
将鱼宰杀，刮鳞，剖腹，去肠，挖鳃，清洗干净，平置于墩子上，从鱼头部起按4厘米等距离直刀切入至鱼刺，再片至肉翻开，或斜刀等距片开成牡丹花片，同样方法开刀另一面鱼肉。
3.腌味
基本味很重要，根据鱼的大小，用盐、老姜、香葱段、料酒、胡椒粉腌味至少三十分钟，完全入味再进行挂糊油炸。
4.调糊、油炸、定形 用鸡蛋、生粉和面粉调制全蛋糊，不加水、吉士粉增加香味和色泽。
面粉起到让口感酥脆的作用，不宜过多。糊要均匀挂满鱼身，保持花刀清晰美观，入六成热油中，中火浸炸至定型成熟捞出，再将油温升至八成热，炸至外酥脆即可。定型时可将鱼的尾部弯曲，置于盘中有一种活灵活现的动感，稍压松鱼身。
5.挂汁
挂汁的时候要灵活掌握好芡汁的浓度，最后淋尾油，这样才会质地饱满，发光发亮，晶莹透彻。
6.点缀
根据调料的变化进行点缀，会有意想不到的好效果，如香橙脆皮鱼以鲜橙子造型装盘，玫瑰脆皮鱼以新鲜玫瑰花装饰等等。
7.安全
炸制脆皮鱼操作过程中油量大、温度高，容易伤人，操作时要倍加小心，工作服要放置手腕处，鱼身拍粉均匀，不要有水，以防止油汁溅出。
回答完毕。
传统的挂糊原料就是淀粉加清水，最多加些盐和面粉。 炸制时，先以高油温炸定型，在以中油温寖炸，这样就能达到色泽金黄皮酥脆的效果。
后来，有人在糊里加了鸡蛋液，虽然色泽很容易达到金黄，但鱼表面的糊很容易回软。现在用的较多的是脆浆糊和脆皮糊。
哪是在传统的脆皮鱼糊的基础上，加泡打粉，酵母，脆皮粉等调成的，效果也不错。
菊花脆皮鱼的做法？
1、草鱼洗净，剁掉鱼头，片去鱼骨，只留两条鱼肉，鱼头鱼骨可另熬个汤喝喝。
2、先斜刀片鱼片，每一刀都要片到鱼皮处、而且不能将鱼皮切断，大概有个6、7片就可以切断了，每一片鱼片稍薄点。
3、然后直刀切，还是每一刀都要切至鱼皮处，并且鱼皮不能切断，这样菊花才能绽放。
4、切好每一朵都泡入清水中，泡过的花朵会变的清爽干净。
5、捞出沥去水份，加几片柠檬、葱、姜、适量盐，抓匀腌制10分钟。
脆皮鱼的家常做法王刚？
食材：鲤鱼、年糕、葱、糖、盐、果醋、蕃茄酱、淀粉、生抽、料酒、脆炸粉、烹调油、姜、蒜。
做法：
1、鲤鱼提前宰杀清洗干净，淋去水份。将鱼花刀，直下刀，之后往下切约3cm。
2、将鱼放在盆中，加生抽料酒盐胡椒粉及葱姜腌上。
3、开炸之前配脆皮糊，配料为淀粉低粉吉士粉泡打粉和水，可以直接用脆炸粉加水调整成糊。将鱼完全的挂上糊。
材料
材料：鲤鱼
调料：葱花50克，红椒丝50克，葱丝50克，姜末10克，蒜末10克，生抽25克，糖20克，醋10克，料酒5克，盐5克左右，湿淀粉10克，香油2.5克，肉汤50克（没有用清水也可以），油1000克（实耗100克），湿淀粉适量
做法
1、鱼收拾干净后，沥干水，在鱼身两面个2.5厘米各斜切一刀（先立切1厘米深，再平切2厘米深），用胡椒粉和少许盐稍腌。
3、红椒、葱白切丝，用清水漂上待用。
4、油烧至7成热，将浓的湿淀粉均匀涂在鱼身上，提起鱼尾，先将鱼头入油稍炸，再舀油淋在鱼身上，待淀粉凝固时再把鱼慢慢放入油锅内。
5、待鱼炸至金***，捞出控油放入盘中待用。
6、炒锅内留少许油，放入葱花、姜末、蒜末爆香。
