做肉夹馍应该怎样发面？需要注意什么？
您好！我是卜卜厨房，优质美食领域创作者，一个西安人，我开过两个肉夹馍店，下面是肉夹馍打饼子详细步骤***，一个是用发酵粉如何打饼，一个是用老面如何打饼，欢迎大家关注卜卜厨房，点我图像有更多美食***哦！
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谢邀！我在西安吃过羊肉泡馍和肉夹馍。我们南方把馒头称为馍，而陕西一带的馍在我们南方称为发饼。园饼形，吃时可切开加上煮熟的肉类或煎鸡蛋等。我只知此馍应该是发面做的，但又不同于我们这边做馒头包子的发面。具体怎么发面还真不太清楚也没有亲身体验。
工具/原料
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白面 (1000克)
油 适量
温水 适量
方法/步骤
1/1 分步阅读
白面倒到盆里，放上酵母，
1，应该注意和面的水温不能超过35度。(绝对不能用凉水)。2，酵母粉的比列要放合适，和面时多揉只到面光滑，均匀。
3，和好的面团放到有温度的地方发酵1个半小时后看面发到两倍大时就可以了。
4第二次发好的面再一次揉时要排气完再盖上保鲜膜发二十分钟就好。
肉夹馍和面的配方有哪些？
首先你要知道肉夹馍的饼分为两种，一种是发面饼，也就是我们陕西人说的白吉饼。另一种就是死面饼，也就是当下比较受欢迎的，老潼关肉夹馍。
白吉饼
一斤面粉，四两温水，三克安琪酵母，三个泡打粉，用手搅拌成絮状，然后揉成团，抹一点油，用保鲜膜封住。常温醒一个小时。醒好了之后，把面揉成条然后再揪成小块，用中间粗两边细的擀面杖，擀开就行了。最后放在电饼铛里面烤，一边烤黄了翻过去烤另一面，一般三分钟就可以烤好。
相对于白吉饼，做这个饼难度要高上好多，对面的软硬，以及醒发的程度要求都很高，太软太硬，打出来的饼都不脆，面没醒好，或者醒过了打出来的饼都是硬的，下来给你详细介绍如何做好老潼关肉夹馍饼。
第一步:一斤面加0.5克的碱面，夏天用冷水和面，冬天用30度左右的温水和面，面和好以后用塑料袋包好，放置两个小时。
第二步:直接用压面机压成薄片，越薄越好。压好之后上面抹上卤肉汤上面的油(这个油有大料味道，烤出来的饼很香)，然后开始卷，记着不要卷到头，留一点面，上面刷点清油，用老潼关肉夹馍专用滚刀，拉成丝，继续卷完。
第三步:将卷好的面，用手拧成小团，最后用擀面杖擀成饼状。
第四步:将打好的面饼放在烤箱上面烙，一边烙黄之后刷油翻过去烙另一面。(烤箱上面的温度设定为250度)然后再把饼子放下烤箱下面烤(烤箱下面的温度设定为200度)三分钟左右，酥脆的饼子就出炉了。
白吉饼和老潼关肉夹馍饼，各有特色，结合当地人的喜好去选择，祝你生意兴隆。最后希望大家能够关注我，以后会为大家免费出***教程。
肉夹馍和面的配比，其实网上很多很多，但是呢，这个最重要的是手法，而不是和面，不管是做腊汁肉夹馍，还是老潼关肉夹馍，最核心最关键的都是制作的手法和步骤，想学的网上看看配方是靠不住的，可以到西安大品小吃培训来实地学习，包教包会学会为止
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感谢邀请！肉夹馍和面看是做那种肉夹馍。如果做白吉馍的话，得加入酵母进行发面，这种我不会做，我这边主要做老潼关的肉夹馍，我就从老潼关肉夹馍这边说说。
肉夹馍和面其实不难，
早些年在潼关学的时候很多人就是这么和面的：面粉、水、猪油、碱面。
至于比例的话大概就是一斤面放四两半水，猪油少许，碱面大概0.5克左右。
还有好多人是这么和面的：其他不变还是和上面说的一样，就是加了泡打粉，至于为什么要加泡打粉，他可能是想醒面时间短一点吧。
我这里和面其实很简单，就是面粉，水，和碱面，其他的都没有加，但是做出来的馍效果还是可以的。我发几张学员作品看看。
有人可以分享正宗的肉夹馍面团配料及制作方法吗？
正宗肉夹馍面团和制作:
肉夹馍用的是中筋面粉，面团分为两种，第一种是老面就是我们北方人说的面引子和第二种酵母发面，我们先来说第一种老面，就是用发好的面团来发面比例:500g面粉放100g老面，加200mL的温水(45℃)左右和成面团，盖严醒发1个小时左右，醒发好的面团是蓬松的，在放1~3g碱面，揉成面团开始做肉夹馍。
第二种是酵母，给大家说一下比例:500g面粉放5g酵母、3g泡打粉、3g白砂糖、2g碱面、200mL的温水(45℃)左右和成面团，盖严醒发一个小时左右，醒发和的面团是蓬松的，揉成面团就可以做馍了。
制作肉夹馍将发好的面团反复揉(我们陕西有句老话说打到的媳妇，揉到的面)就是说面越揉越好，揉好的面是三光的案光、面光、手光，这样就可以了。
开始揪面剂子，一个面剂子100g左右，搓成长条，卷成形状(看下图)，开始擀馍，薄厚0.5公分左右，宽窄11公分左右，上炉子烤制两面金黄，就可以出炉了😋
您好！我是卜卜厨房，优质美食领域创作者，西安人，我家以前是开肉夹馍、凉皮店的，下面是我打饼和卤肉的***，肉夹馍卤肉的调料配方***里面全有
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