汽锅鱼正宗做法？
初加工：
鳙鱼头1个（重约1250克）处理干净，将鱼头下面的鱼肉切下，劈开。
熟处理：
取特制的容器洗净，先放入圆葱丝30克垫底，再放入老姜片20克，依次是紫苏20克，然后将鱼肉摆放好，均匀撒入剁辣椒80克，淋上老母鸡汤150克，淋入提前调好的味汁（蒸鱼豉油30克，生抽15克，白胡椒粉5克），淋入猪油80克，直接上桌即可。
1.准备汽锅一口，我用的是云南玄同陶建水紫陶汽锅，工艺精美，敲击声如金玉，质感、触感都非常好！
2.选择刺少肉多腥味小的鱼一条，500g左右，让鱼贩剖杀切片。鱼片加少许玉米淀粉、胡椒面、料酒、橄榄油，与几片生姜拌匀腌制一会儿。
4.蟹腿菇洗净沥干，比较粗壮的用手撕开，铺在汽锅底部。
5.将不锈钢底锅套上硅胶圈，盛装小半锅清水，不放锅盖，将清水烧沸备用。
6.将腌好的鱼摆放在蟹腿菇上。
7.将处理好的海带适当造型后摆在鱼片上。加清水1500g。
8.将汽锅放在底锅上，待蒸汽从出气孔冒出后盖上盖子，蒸制15分钟，关火前将米味噌和猪油放入汤汁，尝汤味根据个人口味添加食盐。放调料时手别放汽锅的出气孔上，蒸汽很烫，注意安全。
9.汽锅鱼蒸好了，撒上葱花，清香四溢。鱼肉蒸久了会老，火候一定要注意。
汽锅鱼汤为什么白？
鱼煮沸腾之后，鱼内大量的物质从体内跑出来，溶进汤里面。
鱼汤变成乳白色主要是因为因为鱼里面的脂肪经过沸腾之后，跑了出来。
鱼肉里面的一些水溶性蛋白质还有鱼骨头里面的卵磷脂溶出，鱼的胶原蛋白也受热分解成了成了明胶分子，这些跑出来的东西，在汤里不断沸腾汤，就会形成了乳白色的液体，汤就会看起来雪白雪白的，喝起来也非常好喝。营养很足。
汽锅鱼汤为什么是白色的？
鱼汤变白是由脂肪决定。熬制鱼汤过程中，烹调油中的脂肪及鱼的脂肪组织被粉碎成了细小微粒，而卵磷脂、明胶分子和一些蛋白质起到乳化剂作用，形成水包油的乳化液，从而使得汤汁浓白，成了“奶汤”，所以鱼汤并不是越白就越营养，而且白色的物质其实是鱼的脂肪，脂肪越多，鱼汤的颜色就越白。
先 介绍一下鱼的营养价值，鱼类的蛋白质含量较高，而且易于帮助消化、吸收、利用率较高。鱼类蛋白质的氨基酸组成齐全，含人体内多种必需的氨基酸，且配比均衡。因鱼的营养丰富，食之有味，对人体又有着较强的保健作用，故人们普遍爱吃鱼。
鱼汤变白的原因在于熬制的过程中:肉所含脂肪和肌肉中的一些水溶蛋白质的溢出，肉中的胶原蛋白水解成了明胶分子。在加热的过程中进行滆合，熬制的時间越长，蛋白质与脂肪的浓度越高，鱼汤的颜色就越白。
接下的時间简单介绍一种鱼汤的作法吧！
原料:
调料:
鸡蛋、葱段、葱末、姜末、蒜末、盐、胡椒粉、花椒、干辣椒、清汤、色拉油、料酒、味精。
1:草鱼洗净，切下鱼头、鱼尾备用，将鱼肉片成片。将鱼肉片用蛋液、盐、料酒、姜末腌至入味。辣椒洗净切成小段，花椒洗净剁碎。
