砂锅雅鱼最正宗的做法？
1.将净雅鱼用川盐3克、绍酒15克腌渍一下，将鸡颈骨垫在砂锅底，再将鱼放在鸡骨上。葱切成马耳朵形。
2.将鸡肉、猪舌、心、肚、豆腐切成1.5厘米粗、4厘米长的条。火腿切成薄片，连同姜、蒜、葱、虾米、香菌、胡椒粉、川盐、绍酒，放入盛鱼的砂锅内，然后加入奶汤，置旺火上烧沸后，撇去浮沫，移至微火上1小 时。
3.将水发就鱼片成薄片，沥干水，下人砂锅，2～3分钟后，将砂锅置盘中，淋入鸡化油，加味精即成。
1.选择一条优质雅鱼，重量两斤左右，用木锤敲晕雅鱼，剖腹去腮，冲净鱼身，不用刮鱼鳞，保留原状
3.取一只砂锅，放到小炉上打开火，下入化猪油，姜片，葱节，鸡块翻炒一下，掺入提前熬制好的头汤，下入熟猪肚，猪心，猪舌，海米，水发鱿鱼片，冬菇，每样两三片即可，调入胡椒粉，料酒，大火烧开转小火，打去浮沬。
4.十分钟后下入雅鱼。保持小火炖半小时左右
5.下入鲜豆腐，火腿片，盐，再煮十分钟即可关火。如果要点缀一下，可以拣去姜葱，投几个枸杞子和大枣。
材料：雅鱼1000g、盐10g、料酒10g、胡椒粉5g、姜10g、葱15g、火腿片20g、玉兰片20g、水发口蘑片50g、金钩10g。
做法：
1、雅鱼经剖杀治净，两面剞刀，用盐、料酒、胡椒粉、姜、葱腌渍入味，入蒸盆内，放火腿片，玉兰片、水发口蘑片、金钩。
2、盖上猪网油，加酱油、料酒、清汤，入笼蒸熟，出笼拣去姜、葱，揭去网油，原汁倒入锅内，翻盘入垫有制熟的鲜菜心的盘内。
3、原汁内添清汤，加酱油、胡椒粉烧开，放味精，灌入鱼盘内即成。
砂锅雅鱼的做法，砂锅雅鱼怎么做？
砂锅雅鱼原料：
雅鱼一尾500克、鸡颈骨250克、熟鸡肉100克、姜片3克、熟猪肚100克、蒜片3 克、熟猪舌50克、葱10克、熟猪心50克、味精2克、熟火腿50克、胡椒粉1克、水发虾米10克、川盐6克、水发鱿鱼100 克、绍酒50克、水发香菌15克、奶汤2000克、豆腐150克、鸡化油10克
烹制方法：
1．将鱼对剖，头背相连，两边各留鱼尾一半，剔去脊骨，在鱼身的两面用直刀下、平刀进的刀法（深度为肉的2/3 以上）剞六七刀，然后用川盐，绍酒抹遍鱼的全身，浸渍入味。将葱白洗切成6 厘米长的段，再顺切成丝，漂入清水中，豆瓣剁细，泡辣椒切成细丝。
2．炒锅置旺火上，下熟菜油烧至七成热，将鱼全身粘满干淀粉，手提鱼尾，用勺舀油淋于刀口处，待鱼肉翻卷定形后，将鱼腹贴锅入油里，炸呈***鱼熟时，捞出装盘。
3．炒锅留油25 克置旺火上，下猪化油，依次下豆瓣、姜、蒜炒出香味后，下肉汤、白糖、酱油烧沸后”，用湿淀粉精勾薄芡，撒葱花，然后烹入醋，快速起锅，淋在鱼上，撒入葱白丝、泡辣椒丝即成。
材料：雅鱼1000g、盐10g、料酒10g、胡椒粉5g、姜10g、葱15g、火腿片20g、玉兰片20g、水发口蘑片50g、金钩10g。
做法：
1、雅鱼经剖杀治净，两面剞刀，用盐、料酒、胡椒粉、姜、葱腌渍入味，入蒸盆内，放火腿片，玉兰片、水发口蘑片、金钩。
2、盖上猪网油，加酱油、料酒、清汤，入笼蒸熟，出笼拣去姜、葱，揭去网油，原汁倒入锅内，翻盘入垫有制熟的鲜菜心的盘内。
3、原汁内添清汤，加酱油、胡椒粉烧开，放味精，灌入鱼盘内即成。
