红烧鳝鱼怎么炒？
食材用料
黄鳝1000克，辣椒2个，蒜5瓣，料酒3勺，老抽1勺，味极鲜1勺，姜4片
步骤 1
黄鳝在市场处理好，在家仔细的清洗，去除其体内血块，残余组织，血水等。反复水洗至无血色。
首先锅中放水烧开放入黄鳝氽烫一下捞出洗干净表面黏液，切成4-5CM左右长度的鳝段，用刀在背部均匀的划几刀备用，胡萝卜切滚刀块，大葱切段，姜切片，蒜去皮；炒锅中放油烧热后放入姜片及大蒜瓣炒出香味，放入切好的鳝段迅速翻炒，调入1汤匙料酒。
略微翻炒后，将胡萝卜块和大葱一起放入锅中，加入5汤匙红烧酱油，加入半碗水使水与黄鳝齐平，放入几小段桂皮，盖上锅盖，大火烧开转小火烧20分钟左右，最后去掉锅盖开大火将汤汁收至略浓稠撒上小葱花即可开吃。
炒蝶片（青红椒炒鳝鱼片）的做法是什么？
在我们厨师行当里面鳝鱼属于季节菜，每年的夏季，特别是6月到10月之间，这个时期的黄鳝味道很鲜美，刺少而且肉厚。好，话不多说，我们直接说制作过程。
1、将鳝鱼杀好（一般买的时候可以叫老板按你的要求杀好，个人建议不要去骨，去了骨头会少很多味道）改刀成6厘米长段备用。千万不要清洗，要带着鳝鱼血才香。
2、青红椒改刀成菱形片，生姜改刀成片，蒜子稍微用刀拍下方便炒的时候香味能够挥发出来。
3、热锅冷油下菜籽油（菜籽油一定要烧好，不然有生菜籽油的味道很难吃）猪油混合油，放少许盐，下姜片小火煸香，放鳝鱼煸炒至起虎皮。
4、下拍蒜，辣椒继续煸炒出香味，放蚝油，生抽，鸡精，适量的酱油兑水（稍微多一点，淹过鳝鱼）转大火盖锅盖，闷一分钟。
5、一分钟好了以后，打开锅盖，放紫苏，胡椒粉，大火把汁浓即可。
这道菜香味浓郁，鲜辣可口，下饭下酒。
小技巧：菜籽油，猪油混合炒出来的鳝鱼去味曾香。前面一定要小火煸香所有辅料，主料，然后酱油兑水下去一定要盖锅盖闷制一会，起锅得时候放紫苏很关键。
爆炒鳝鱼怎么做？
准备食材：黄鳝500克、蒜一头、姜几片、料酒适量、青椒1个、洋葱适量、葱适量、糖适量、耗油一小勺、酱油2勺。注：1、黄鳝表面有一层黏黏的东西，最好是去除，这样能把口感发挥到很好。
2、炒黄鳝是放黄酒去腥最好。爆炒黄鳝的做法——
1、菜市场买的黄鳝，直接让卖家宰杀。
2、黄鳝用盐和料酒，或者黄酒清洗干净。切成鳝丝，或者条块儿。
3、炒锅放油，爆香蒜蓉，姜。
4、倒入黄鳝煸炒。可以加入一点料酒（有黄酒最好）去腥。
5、把黄鳝盛出，另起油锅，加入青椒洋葱，炒至快熟，再把黄鳝回锅翻炒，最后加入酱油糖耗油调成的酱汁，出锅。
所需食材
主料：鳝鱼750克
辅料：洋葱（白皮）50克
调料：猪油（炼制）40克,酱油50克,大蒜（白皮）5克,料酒25克,辣椒(红,尖,干)5克,淀粉(蚕豆)25克,姜5克,香油5克,胡椒粉5克
制作方法
主料 4人份鳝鱼两条辅料豆瓣酱两勺、蒜两个、姜一小块、干辣椒十个、花椒适量、生粉适量、料酒适量、家乐热炒鲜露适量爆炒鳝鱼#鲜香滋味 搞定萌娃#步骤1豆瓣酱剁碎，蒜姜切碎，干辣椒切丝，步骤2鳝鱼倒入料酒，腌制十分钟步骤3热锅，放入豆瓣酱小火炒步骤4放入蒜姜花椒继续炒，步骤5炒好后盛起来待用步骤6热锅放入鳝鱼爆炒步骤7炒至八分熟，放豆瓣调料步骤8继续爆炒后，放入家乐热炒鲜露步骤9放入淀粉快速爆炒步骤10最后放入葱花，即可出锅
