红烧豆瓣家常做法？
1、将豆瓣鱼去鳞、鳃，剖腹挖去内脏，取出鱼子与鱼一起洗干净，抹干水，将鱼子仍塞入鱼肚内，两面鱼背肉锲一字刀纹。
2、将面条投入沸水锅里煮熟捞出，用凉水；中冷，分放10只味碟里备用。
3、炒锅放中火上，放油150克烧热，将碟内面条扣入热油里煎黄一面，取去料碟，将面条翻身再煎黄另一面倒出，沥去油备用。
4、炒锅放旺火上烧热，用油润滑锅壁后，放精制油烧热，将鱼身抹匀酱油待片刻，投入热油里两面煎微***，倒出沥去油，锅里再放油100克，下泡辣椒末、豆瓣酱炒出红油，再下甜酒酿、葱姜末炒散后盛出四分之三备用，将鱼回锅加绍酒、酱油、盐、白糖、清热水500克左右烧沸盖上锅盖改用中小火烧6_8分钟至熟，随将备用调料回锅加味精用旺火收汁，淋入水淀粉调粘卤汁，端锅将鱼大翻身后，将调味汁用勺舀上鱼身，滴入米醋脱入大鱼盘里，将10块煎面条放在鱼身两边。
干烧鱼怎么做比较好吃？
干烧鱼怎么做好吃？让我来告诉你！九二年刚到酒店实习的时候，干烧鱼就是我们这家酒店的主打菜。而且当时的主厨，是国家的特一级厨师，做干烧鱼的水平可以说是已经“炉火纯青”。
干烧鱼的味道讲究小甜酸、微辣，颜色要红润发亮，汤汁浓稠包裹鱼身。当时我们的酒店，一天可以卖出上百盘干烧鱼，我天天负责给干烧鱼过油。所以对干烧鱼的制作过程，也算是了如指掌了。
做出好吃的干烧鱼要分三步走
第一，选鱼
- 做干烧鱼的鱼的选择很关键，要选择体型扁平、肉薄的如:鲳鱼、比目鱼这些。因为体型扁平、肉薄的鱼，下锅能炸透，炸制的时间短，回锅烹制时更容易入味。
- 鱼的个头一般不要太大，半斤左右最好，尤其是家里操作的时候。锅小、火力弱的情况下，小点的鱼更容易炸透，并且成熟时间短。
- 干烧鱼要调出小甜酸口，还要回味有微辣的口感。所以糖醋的用量和比例也很重要，糖醋比例一般按1:0.8来配置。（也就是一两糖配0.8两的白醋）
- 干辣椒选择比较辣的品种，二荆条就不错。一般两个小辣椒就正好，放多了太辣影响成菜的味道。
- 番茄酱最好选用铁盒的那种，因为颜色浓、味道略酸比番茄沙司效果好。
- 干烧鱼的制作一定要先炸后炖，要把改好刀的鱼炸干、炸酥。所以油温的掌握也很关键，要把油烧到微微冒烟，也就是八成热以上的油温，这样把鱼沥干水分入锅炸。让鱼瞬间受热，表皮变干，花刀开出。
- 因为干烧鱼选择先炸后炖的技法，所以炖的时候要小火慢炖，让滋味慢慢的进入鱼中。把汤汁㸆干，使汤汁充分的进入鱼中，这样吃起来滋味丰富、味道足。
我家里的宴客必备菜《干烧鲳鱼》
主料:银鲳鱼两到三条（视鱼的大小）
调料:盐，料酒，小干辣椒两个，一品鲜酱油，番茄酱适量，糖，白醋适量，香油少许
做法:第一，鲳鱼洗净去内脏和鱼鳃，把腹中的黑膜一定要刮洗干净。两面剞上一字花刀，撒上一点盐略腌一会。
第二，锅中入油油温八成热时，把鱼挤干水分沿锅边下入。炸至鱼皮变硬、金黄捞出控油。
第三，锅中留底油，爆香葱姜蒜和干辣椒，烹入料酒下白糖、白醋，少许一品鲜酱油炒出味添汤。把炸好的鲳鱼放入，鱼身上倒上番茄酱调色。大火烧开转小火慢炖至汤汁浓稠，下盐调味、淋香油少许使汤汁红亮，出锅撒香菜即可。
鱼肉因为油炸后，口感紧实有韧性。加了糖醋和辣椒炖制的干烧鱼，味道甜酸微辣，滋味层次感特别丰富。
《干烧鲳鱼》的做法心得
- 炸鱼时一定要挤干水分，沿锅边下鱼，防止油溅伤人。鱼炸至表皮发硬浮起即可。
- 做这道鱼的时候千万不要放增鲜的调料，如:味素、鸡精这些。因为甜酸口味的菜，糖醋和增鲜的调料在一起会起化学反应，导致菜品口味发苦或有怪味。
- 番茄酱也可以下锅炒后添汤放鱼，但是感觉放在鱼身上效果也很好，防止了糊锅。
- 出锅淋香油或者明油，可以让这道菜的汤汁看上去更加漂亮，颜色油亮怡人。如果不喜欢油大，可以不放。
最后说一下干烧鱼和红烧鱼的区别:
- 干烧鱼一般都是先煎后炖，或者先炸后炖。红烧鱼就可以直接下锅烹制。
- 干烧鱼的口味以甜酸微辣为主，所以调味多以糖醋和辣椒。红烧鱼讲究的咸鲜口味略甜，所以一般以糖和酱油来调味。
干烧鱼怎么好比较好吃呢？跟大家分享一下具体操作上应该注意的一些细节跟处理技巧吧！
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“干烧鱼”是川系做法中比较常见的一种鱼类烹饪方式，基本做法跟红烧鱼的做法整体相似，不同的地方在于红烧鱼讲究鲜香，而干烧鱼则讲究干香，两种鱼的具体做法与区别楼上的一些答案已经分析的非常清楚到位了，我就简单的分享一下操作上应该注意的一些细节跟处理技巧吧！
1、“干烧鱼”制作的成功与否首先取决于鱼的加工处理，除了对鱼进行必要的改刀、腌制除腥外，油炸时个人比较建议的是热油下锅、文火油炸至鱼完全的熟透起壳定型，也就是说要比做红烧鱼炸的更透更酥脆。
2、“干烧鱼”想要做的更好吃、味道干香十足的效果，肉的作用是不可替代的，炒料时加入适量的五花肉末或是午餐肉粒一起炒香后，再放入油炸好的鱼一起煮能很好的提升整道菜肴的干香效果，尤其是那种无肉不欢的味道。
3、”干烧鱼”的收汁方式不同于红烧鱼的收汁方式，主要是以快火迅速的挥发掉汤汁中的大部分水分，只等汤汁回油后起锅再浇淋在鱼上边，这也就是建议炒料时可以稍微多留一些底油和加入适量五花肉末或是午餐肉粒的原因，当然挥发后的回油不同于生油，不需要担心油腻的问题。
4、“干烧鱼”的成品味道以主味鲜咸回味甘甜或是主味鲜辣回味甘甜，因此白糖的准确使用就是调味的关键了，少许的白糖可以提鲜，多一点的白糖可以调回味，搭配少许的陈醋使用，快速的挥发只留醋香不留醋味。
谢邀。干烧鱼是川味鱼的经典之一，我们叫他干烧鱼，却不是将鱼拿到火上去烧，而是因为干烧鱼的汤汁自然收干，所以叫它干烧鱼。干烧鱼的烹饪过程不加淀粉勾芡，这也是区别于红烧鱼和豆瓣鱼的标志操作。
干烧鱼制作时间比其它鱼要长一些，平时上班回家要急着吃饭，所以比较少做这道菜，一般等放***有时间，才慢慢享受烹饪的好时光。在这里也提醒一下各位爱吃的食客，不要因为工作的繁忙而忘了与家人的美好时光，也不要因为快节奏而忘了饮食的精致。放慢你的眼睛，看看我分享的川菜干烧鱼的做法。
调料：泡海椒、豆瓣酱、花椒、姜、蒜、大葱、香芹、料酒、白糖、盐、味精、鸡精、陈醋
做法：
1.鲜鱼刮鳞、剖腹、抠鳃、去鱼线，冲净血水和黑膜，背部肉厚地方用刀尖划浅十字刀，用料酒、盐、姜、葱青码味
