江苏张家港当地小菜小爆鱼的做法？
首先将草鱼宰杀收拾干净，去头尾留中段，切两厘米的厚片，一劈为二。
然后切姜片、葱段，加盐和料酒，抓匀腌制两小时以上，桂皮、花椒、八角和香叶装入料包封好，煮适量水，投入料包，大火煮二十分钟，取出料包，加入冰糖化开，加料酒、生抽和老抽，加蚝油增稠提鲜，之后关火，加入香醋，煮好的酱汁晾凉备用。
最后将腌好的鱼块吸干水分，起锅将油烧至七成热，将鱼块炸至金***捞出沥油，趁热放入酱汁翻裹沾匀捞出，晾凉后装盘即可。
用料 草鱼(青鱼） 一条 生抽 少许 老抽 少许 姜 少许 料酒 适量 茴香 少许 桂皮 少许 白糖 少许 爆鱼的做法 1.把鱼清理干净去除鱼腥线后剁去鱼头和鱼尾2.把中间这段剁成块3.再把大的几块中间剁开分成两半4.清洗干净5.开始腌制：放入切好的姜末(可以省去)6.放入三勺料酒7.放入3勺生抽8.放入两勺老抽9.腌制两个小时10.把腌制好的鱼块拿出来晾干（两个小时左右），再去除粘在上面的姜末11.锅中加入多一点的油，油温很高的时候（放入点姜末，很快发出扑哧的声音就12.差不多了），小心放入鱼块开始炸，中间千万不能翻动鱼块，那样鱼块会碎的，可13.是不翻动鱼块呢很容易粘锅会炸糊的，所以我还有一个绝招，就是可以把鱼块放在14.大的漏勺里面然后下入油锅，这样直到鱼块缩小，把里面的水分全都炸出来，表面15.金***就差不多了。但为了鱼块更好吃，第一次炸完后从锅中拿出后可以再炸一次16.那样的鱼块水分基本没有了，鱼的口感会相当不错17.炸完鱼后，在干净的锅中加入少许水，放入茴香和桂皮，煮五分钟左右的时间18.水不够可以添加19.把刚才前面腌制鱼块的汁水放三勺到锅中20.加入一勺白糖，自己调味，咸中带甜就可以了21.放入刚才炸好的鱼块22.小心搅拌，让汁水进入鱼块。由于鱼块是刚炸好的，所以吸水的速度很快的23.一分钟左右就可以出锅了
上海小阿姨爆鱼做法？
材料：草鱼一条，生姜3片，大蒜3瓣，大葱1根，料酒适量，生抽适量，老抽适量，白糖适量，食盐适量，香叶适量，八角2颗，桂皮1小块，干辣椒适量，花椒适量。
步骤：
2. 在锅中加入适量的油，油热后加入切好的生姜、大蒜和大葱炒香。
3. 加入鱼块翻煎，煎至两面微黄。
4. 加入料酒、生抽、老抽、白糖、食盐、香叶、八角、桂皮、干辣椒和花椒，翻煮均匀。
6. 等汤汁浓稠，鱼肉熟透后即可出锅。
湖州爆鱼的做法？
湖州菱湖最有特色的一种便是爆鱼。首先是杀鱼、切块，用盐、花椒等香辛料将鱼块腌制好，待鱼肉紧实后，将鱼块冲洗干净准备油爆。
油爆是制作爆鱼最关键的环节，这个环节一定要控制好油温和时间，让鱼块一次成型，还要避免鱼肉过老或过嫩。做爆鱼的关键是油炸的温度，温度一般控制在270度以上。当油温控制在这个数值时，鱼放进去就可以一下子成型，不易碎，这样才有利于接下去的回汤成型和爆鱼的外形。
