饭店的鱼各种做法？
原料：鱼头1个、剁椒1勺、小米椒1勺、姜少许、香葱少许、盐少许、黑胡椒少许、鸡精少许
做法：
1.鱼头洗净，用盐胡椒粉食用油鸡精腌渍10分钟；葱姜蒜切末分别和两种辣椒混合。
2.鱼头上铺好两种辣椒，腌渍鱼头的汁水不要，开水上锅蒸8分钟，焖3-5分钟。
3.锅里放油，烧热，到冒青烟，端下来凉三秒钟，浇在鱼头上即可。
酸菜鱼做法：
1、2斤左右的清江鱼/黑鱼/草鱼，切鱼片，鱼骨头和鱼头剁小块，各加1碗啤酒和1小勺盐，抓洗几分钟，冲干净直到不黏手；
2、鱼肉挤干水分加1小勺盐+2勺啤酒+适量黑胡椒粉沿一个方向搅拌1。再加半个蛋清，继续搅1分钟，最后加2勺淀粉抓匀腌制15分钟；
3、锅里倒油下酸菜炒干水分捞出备用。倒点油烧6成热把鱼骨头放进去煎2面金黄；
4、加泡椒和姜片炒香，煮10分钟，加1小勺盐+1小勺白糖+1勺白醋和适量黑胡椒粉调味；
5、煮好之后捞出酸菜和鱼骨头放在碗底，可以再煮点豆芽，粉丝等捞出来。最后下鱼片煮
糖醋鱼做法：
鲫鱼1条，辣椒酱（番茄酱）4勺，米醋100克，白糖50克，生抽2勺，蒜瓣5个，玉米淀粉150（50克摸鱼身）克左右
1、鱼清洗干净去内脏，每隔2指宽切竖刀，不要切到底，再把刀放平切横刀，掀开鱼皮划两道
2、鱼身放4勺料酒，均匀抹一边腌制15分钟左右，容器里放80克左右玉米淀粉，加水调水淀粉，用勺子挑起带流动性，鱼身均匀摸一层干淀粉，锁住鱼身水份，再用水淀粉挂糊，记住鱼头朝下均匀挂糊
饭店的酸菜鱼为什么又嫩又滑？
饭店的酸菜鱼之所以又嫩又滑，主要是因为***用了合适的鱼肉处理方法和烹饪技巧。以下是一些关键因素：
1. 选材：通常会选择草鱼或黑鱼这类肉质较为细嫩的鱼类，因为它们烹煮后容易保持嫩滑。
2. 鱼肉处理：在制作前，厨师会对鱼肉进行仔细处理，去除鱼腥味和多余的水分。有时还会用少量的盐、蛋白和淀粉对鱼肉进行腌制，以增强嫩滑度。
3. 切片技术：鱼肉切片时讲究刀工，薄而均匀的鱼片能够在烹煮过程中迅速熟透，保持肉质的嫩滑。
4. 快速烹煮：鱼片在下锅前往往会裹上一层淀粉，这样可以在短时间内快速煮熟，减少鱼肉的过度烹煮，保持嫩滑的口感。
5. 火候控制：在煮鱼的过程中，火候的掌握至关重要。厨师会使用高火快速煮沸，然后转中小火慢炖，使鱼肉充分吸收汤汁中的味道，同时避免煮老。
6. 酸菜处理：酸菜通常会事先用水焯一下，去掉部分酸味，然后再与鱼片一起煮，这样可以使酸菜的酸味更加柔和，不会过分抢味。
通过上述的处理和烹调手法，饭店里的酸菜鱼就能做到既嫩又滑，深受食客喜爱。
