酱板鱼怎么做?
主料:鱼750克
调料:味精1克,黄酒15克,甜面酱50克,酱油15克,香油10克,小葱10克,花生油70克,姜10克,盐4克
做法:
1. 将鱼去鳞挖鳃,从鱼腹外边顺长开3 厘米左右长的口,取出内脏,洗净备用;
湖南常德酱板鱼的做法?
第一步 清洗腌制:鲫鱼刮洗干净从背部剖开,在清洗沥干,用姜葱酒腌制后再沥干
第二步 烤:把沥干水的鲫鱼平放烘干机中,温度调制68度左右,约7、8个小时,烘至肉紧实,半干后取出,放烤箱或烤炉烤制,我用的炭烤炉,100度左右,烤至干而硬,水分蒸发掉百分之九十以上即成。
第三步 卤制:卤水调制得根据自己喜欢,湖南以香辣为主,四川以麻辣为主,或香辣或酱香,随自己喜欢。卤制时注意,这个跟其它卤菜有点区别,不能一直烧火卤,小心散架。大火烧开,微微火卤制,或关火浸卤。卤好取出晾干就可以了
1、腌制鱼:一层鱼一层盐,选取500-750g/条左右的杂交鲫鱼,开背洗浄500-750g/条左右的杂交鲫鱼,开背洗净层盐一层鱼紧,低温保鲜腌制3天
2、取出腌制好的鱼洗净再有清水泡2小时,半小时換一次水,出取出晾干烤制或大太阳晒制,烤时温度控制在40度,烤或晒至7-8层干
3、煮制
(1)酱板鱼卤汤调制:10斤高汤、味溢匙鸡肉鲜香膏(某宝有售)15g、味溢匙乙基增香剂(某宝有售)15g、味溢匙味特鲜(某宝有售)15g、白芷7g、老抽250g、印度辣2006、桂皮25g、八角25g、花椒12g、当归25g、良姜18g草果6g、甘草20g、香叶12g、白糖100g味精400g,盐400g,烤开后5-10分钟可以下鱼
(2)下10条鱼(约5斤),再需配以下料味溢匙鸡肉鲜香膏27g、味溢匙乙基增香剂8g、花椒油22g、味精70g、白糖70g、老抽适量、味溢匙味特鲜8g、盐100g
(3)以下同酱板鸭操作一样,卤40分钟再加白酒,5分钟后出锅
4、酱板鱼一般是进半成品或成品,因为前半段自已买鱼腌制成本高,且自已加工鱼头很容易烂掉,腌制烤好的半成品,可以直接下卤锅卤制,
真空保鲜:如需抽真空,可用喷壸在鸭子表面喷一层芝麻香精油,以备以后顾客打开食用时里面有一股香味扑鼻
1、抽真空时下面垫一个打包托盘,网上有卖,然后把鸭子放在里面去,外面再用真空袋抽真空,抽真空时具体参考真空机上的参数来调整时间
2、真空袋有二种:一种是真空袋,一种是蒸煮袋。只有蒸煮袋才能经过高温灭菌杀毒,高温杀毒一般为巴氏杀菌,将需灭菌产品置于121度的灭菌机内,保持持15-17分钟即可。小作坊将产品放在开后的锅里蒸或煮15-17分钟.
酱板鱼家常做法,正宗酱板鱼怎么做?
您好,酱板鱼是一道很有地方特色的湖南菜,以鱼肉鲜嫩、酱香四溢、口感丰富而闻名。以下是酱板鱼的家常做法:
所需材料:
1. 鲜活草鱼1条(约1.5kg)
2. 豆瓣酱100克
3. 姜蒜适量
4. 两个小红椒
6. 鲜香菜适量
做法: