凉拌鸡胗能和哪些肉一起卤？
但是鸡胗一定要处理干净后单独汆水。
卤肉又称之为卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主。
卤肉主要以香辛料和肉为主要原料加工而成。卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。
四川卤菜中比较有代表性的卤菜有：廖记、万春卤菜、廖排骨、夫妻肺片。中国以广东广州，潮汕地区的卤味最为出名。
【营养价值】
增加食欲，有益营养。卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。所以使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还能达到开胃，增加食欲的目的。
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第一次卤食材卤水放多少盐？
谢邀回答。第一次卤食材卤水放多少盐？我的回答是：第一次卤食材卤水中盐量的添加可分为两部分即：卤水本身的盐量添加和卤制食材的盐量添加，两者相加才是第一次卤食材卤水的盐量。
第一次卤水本身的盐量很好添加，因为卤水中什么味道都没有，只要按照盐的添加比例加入就可以了。
在我多年餐饮经验中，平时炒菜时，盐量一般占食材总量的0.8%-1%左右，即每斤食材需要盐4-5克(这是***取折中的方法，因为南北方做菜咸淡多少有差异，特别是南方口味比较清淡，但是差不多都在这个比例之内)。
而在卤水制作时，盐量会比炒菜时多很多，因为炒菜时的汁水太少(只计算了食材的盐量），基本经过炒制和勾芡，汁水都挂在食材表面了。但是卤水不一样，卤水不仅需要卤食材，还需要焖制，卤水的用量就会比较大，往往和食材比例控制在1.5:1左右，所以卤水必须有自己的味道。
第一次卤食材时卤水本身的盐量添加比较固定，一般会比炒菜时的量翻一倍，盐量会占到卤水总量的1.6%-2%之间，换算过来也就是每斤卤水需要盐8-10克。我们只要在第一次卤水中直接加入1.6%-2%的盐量即可。
食材的盐量添加往往是一些新手小白容易忽略的，自认为卤水中已经加了盐味，再卤食材就不需要加入了盐，但卤出的食材却没有味道，因为上面只是添加的卤水本身的盐量。
在我的经验中，卤食材的盐分添加量和卤水的盐量基本是一样的，因为卤制的食材并不像炒菜时的片、丁、丝那么好入味，所以盐量也要翻倍。那既然卤水盐量和食材的一样，为什么又分开讲这个问题呢？这是因为有的食材需要提前腌制，还有的需要卤制完需要长时间的浸泡入味，比如：大块的卤牛肉、卤肘子等，它们中盐的添加量略微会有差异。
不提前腌制的食材盐的添加量：直接按照卤水的添加量1.6%-2%之间添加即可。
提前腌制的食材盐的添加量：可根据自己腌制食材时的盐的用量和腌制时间以及卤完后的焖泡时间合理掌握，一般也会放到1%-1.5%之间。
以上是一般卤食材卤水盐的添加量，而在一些酱卤中，盐的添加量又有所不同。比如酱卤中常会用到酱类或者酱油类，来为产品增香、增色，而这些酱类或者酱油类中都含有大量的盐，所以在计算盐量时也要把这部分盐量补算上。
卤味看起来简单好做，但要想做出可口的风味，不管是卤味的基本卤制方式，还是卤料，卤包和食材的挑选，还是要讲究一定的技巧的，因为在卤制时加入卤水的配方不正确，不懂不同食材的卤制诀窍，即使卤很久食材也不会入味。
卤汁的配置按地域有南北之别，南卤鲜香微甜，北卤酱香浓郁。分别代表了南北方的口味特色。
按调料的颜色分，则有红，白之别。红卤的配方是沸水，酱油，盐，八角，甘草，桂皮，花椒，丁香，加葱，冰糖或白糖。白卤的配方和红卤相似，只是用盐量略有增加，不加酱油和糖。
北方的卤汁一般为红卤，很多地区在卤汁中添加红曲或糖色来调色，酱油的用量比白卤多，盐的用量比白卤多，有些人配置卤汁时以茶叶，咖喱粉，OK汁等调料为主。
一
至于具体盐的用量，则要根据卤水制作时的用量来决定。
以制作酒香卤水为例：
需要的原材料有：猪骨300克，老鸡肉300克，白酒300毫升，红葱头25克，大蒜20克，草果15克，芫荽子10克，八角10克，桂皮10克，小茴香10克，丁香8克。
调料有：盐40克，白糖30克，味精20克，生抽20毫升，老抽10毫升，食用油适量。
制作方法：
根据卤水和原材料的比例而定，一般需要卤制的食材需要前期去腥腌制，已经有了底味，后期只需少量的补充调味，卤制的东西都是需要关火泡至才能充分入味，所以卤水一定不能太咸了。
牛腱子肉可炖天麻红参汤吗？
这两种食材不太适合在一起炖煮，如果分开来做，味道及营养会更好。
牛腱子肉可以放花椒、大料、桂皮、香叶等卤制，这样卤完之后切成片，可以放冰箱，在吃饭、煮面的时候拿出来吃，或者当下酒菜，都非常合适。
天麻是活血通络的，最合适的食材就是与乳鸽一起煲汤，新鲜小乳鸽不用焯血水，直接与天麻一起放入汤锅，小伙慢煲一个小时，最后放点盐和鸡粉即可，不仅汤味鲜美，营养丰富，对于经常偏头痛的人有奇效，我妈从小就煲给我和我爸喝，亲测有效。
