做灌汤包的皮是活面还是死面？
灌汤包面皮根据地区不同，而分成死面、发面、烫面三种。 灌汤包子与发面包子相比有三个显著的特点：
一是定面（相对于发酵面）；
二是薄皮；三是馅中含汤。灌汤包子的和面方法，用行业术语说，属冷水面团。冷水面团的特点是：色泽洁白，质地细密，筋力大，韧性强，制成成品后，口感爽滑有咬劲。调制面团时，受季节影响，水量和水温都应做适当的调整。一般来说，天气凉、温度低时，加水量要比天气热、温度高时稍多加些水。用水量的基准是500克面粉加约225克水。水温不能超过30℃，否则容易引起面团性质的变化，使面团“掉劲”。冬季用低温水，夏季用纯凉水。有时夏季气温高，即使用冷水也出现“掉劲”问题。老练的行家这时会在和面时加一点盐，以增强面团的筋度，促使面团组织结合紧密。行话说：“碱是骨头盐是筋”，指的就是盐能增强面团筋力而言。另外调制面团时，必须分次加水，如一次加足水，不易对面粉吸水情况进行观察和检查。面团揉到光润时，盖上湿布，饧约半小时，揉匀搓条，下剂子，擀成圆薄皮，包入馅子。皮儿要薄，且均匀，对灌汤包子皮的要求是“薄如纸”，可见其筋力。灌汤包的做法
杨洲灌汤包面皮配方？
大家好，我是美食领域创作者玲妹，很高兴回答你的问题
灌汤包是一种中国传统特色小吃，制作灌汤包所需要的原料主要有面粉、温水、五花肉等。它主要产自扬州。大家都知道，吃灌汤包子，汤才是精华。今天小编就为大家介绍一下灌汤包的汤到底是怎么做出来的吧！
做法：1、将猪皮放入锅中焯水，大约五分钟。焯完水之后用刀将猪皮表面的油脂刮掉
3、开始和面，用六十度的热水开始和，搅拌差不多的时候再用凉水和。这样包出来的皮比较晶莹剔透
4、将面团盖上保鲜膜醒二十分钟
5、打开锅盖用漏勺将猪皮捞出，然后把煮过猪皮的汤盛出。晾凉后放入冰箱冷藏一碗
6、将准备好的猪肉馅拌一下，加入三勺生抽、一勺老抽、一勺料酒、三分之一勺五香粉、一勺花生油、再加入一点食盐，打入一个鸡蛋、三勺水。
7、葱姜切成末放入猪肉馅中，用筷子搅拌均匀。
8、取出冻好的猪皮冻倒入猪肉馅中搅拌均匀
你好，我是勿忘初心Wendy，很高兴能回答你这道题。
灌汤包子是一道种传统特色小吃。制作原料主要有面粉、温水、猪五花肉等。早在北宋市场上已有售卖，当时称灌浆馒头或灌汤包子。著名产地扬州。
扬州人早上起得很早，不赶着上班的人早起喜欢到茶楼喝茶、吃一笼灌汤包，啜着浓浓的汤汁，嚼着醇香的肉馅，而到了晚上，他们喜欢把自己泡在浴盆中，浴个热水澡，洗去一天的尘埃和疲劳。那么扬州灌汤包的面皮怎么做？请看下面两种做法你就知道答案了。
做法一
主料：面粉1000克、温水600克、猪五花肉700克、肉皮冻280克、蟹肉160克、蟹黄、酱油各40克、猪油100克
辅料：料酒6克、香油8克、白糖、葱花、姜末各5克、精盐15克、胡椒粉、味精各1克
制作：
1)将面粉加水和匀揉透，放置片刻；
2)猪肉剁成肉茸，蟹肉剁碎，锅内加猪油烧热，放入蟹肉、蟹黄、姜末煸出蟹油，与肉茸、皮冻、酱油、料酒等调拌成馅；
3)将面团搓成长条，揪成每50克4个的面坯，擀成圆皮，加馅捏成提褶包，上蒸笼用旺火蒸10分钟即可。
扬州，一座文明的古城，当年乾隆下江南的第一站，也是一个名人辈出的地方。静静的运河、美丽的瘦西湖仿佛把游人带回到了久远的梦乡……。
如果你有幸到扬州走一趟，你定会被她迷人的风貌所倾倒，如果你更有幸结识一位扬州的朋友，他也许会告诉你扬州人常说的一句话：“早上皮包水，晚上水包皮”。初来乍到的你也许会茫茫 然，但热情好客的友人定会在晨起时，带你到依着运河或小湖畔的茶楼，请你品着散发淡淡清香的龙井，而后上一笼有名的扬州灌汤包，向你娓娓道来这句话的典故：扬州人早上起得很早，不赶着上班的人早起喜欢到茶楼喝茶、吃一笼灌汤包，啜着浓浓的汤汁，嚼着醇香的肉馅，幸福的感觉满满的荡漾在心间。
扬州灌汤包，江苏省汉族名点。鲜香肉嫩，皮簿筋软、外形玲珑剔透、汤汁醇正浓郁、入口油而不腻。樱桃好吃，树难栽。扬州灌汤包也是一样，包子好吃，皮难做。 下面我们就来学习下汤包皮的做法。
做法步骤：
1、要做出这样的皮需要两块面（两块面的比例约为1：1），一块面是用凉水加一点点盐和出来的，另一块面是用热盐水和出来的，最后再把这两块面放在一起揉匀就可以了。
2、做这样的包子皮还有一个秘诀，就是必须要使用高筋面粉和面，而且要在高筋面粉里加一点点盐和1小勺白糖，盐的作用是让面团更有韧性，白糖的作用是让做出的包子皮更白。
3、夏季里和好面团后，用湿布盖起来饧20分钟左右就很劲道了。冬季里最好是晚上把面团揉好，盖上湿布饧到第二天早上再使用。另外，冬季里还可以一次揉出两天的面团来，放在那里用湿布盖好就行了，不会变酸。
4、擀灌汤包的皮也有秘诀，就是一定要擀成约0.5mm左右的薄片，尤其是绝对不能超过1mm，否则出来的皮就不够透明，不够薄，看不到里面的馅料就吸引不了人。
