冷锅鱼的做法是什么？
工具/原料
鲜鱼一条（选择鱼头或者整鱼都可以，选择肉质细嫩的鱼最好） 芹菜100克郫县豆瓣（剁碎）2汤匙（30ml） 泡辣椒（剁碎）20克 泡姜（切片）20克榨菜50克 蒜末50克 葱段20克豆豉酱1汤匙（15ml） 酱油1汤匙（15ml） 花椒（最好选用青花椒）15克干辣椒（剪成段）20克盐适量 糖2茶匙（10ml） 鸡精少许 油100克 骨汤适量 腌鱼调料：料酒、盐、蛋清、淀粉
步骤/方法
1，将鱼收拾干净以后，切成大块，用腌鱼调料腌制。鱼头对剖，鱼肉最好切成片，我嫌麻烦就直接切大块了。
2，将炒锅烧热放入油烧至8成热（冒烟），我用的是乐扣乐扣不锈钢锅，可以炒菜也可以做火锅，保温效果也不错，放入郫县豆瓣炒香。
3，再放入泡辣椒、泡姜、榨菜、蒜末、葱段、干辣椒段、花椒炒香。
4，加入骨汤烧开，如果没有骨汤用开水替代也可以，滋味会差一些，加入酱油、盐、糖、鸡精调整好味道。
5，汤煮开以后转小火加盖稍微炖煮一会儿，让佐料的味道释放出来。
6，将鱼块放入汤中煮断生，关火，放入芹菜段即可上桌，吃的时候用鱼汤（怕辣的撇去浮油）加炒香的黄豆、榨菜末、香菜、葱花、炒香的花生碎、剁椒以及适量盐、鸡精蘸食，将鱼吃完以后可以涮其他菜品。
所谓冷锅鱼，就是将鱼做好以后用生铁大锅端上桌，不点火先吃鱼。只是上桌的时候鱼已经煮好，而锅还是冷的，这样既可以避免自己煮鱼掌握不好火候，又可以心无旁骛地专心品尝鱼的滋味，大受消费者的喜爱。下面就让我们来学习苏式冷锅鱼的做法。
原料：花鲢鱼1000克、豆瓣30克、鱼调料12克、姜 5克、葱5克、蒜6克、白糖4克、盐、鸡精适量。
具体操作流程如下：
1、 将鱼收拾干净以后，切成大块，用腌鱼调料腌制。鱼头对剖，鱼肉最好切成片将炒锅烧热放入油烧至八成热，冒烟，放入郫县豆瓣炒香。再放入泡辣椒、泡姜榨菜、蒜末、葱段、干辣椒段、花椒炒香。2、加入骨汤烧开，如果没有骨汤用开水替代也可以，滋味会差一些，加入酱油、盐、糖、鸡精调整好味道;汤煮开以后转小火加盖稍微炖煮一会儿，让佐料的味道释放出来。3、将鱼块放入汤中煮断生。关火，放入芹菜段即可上桌，吃的时候用鱼汤(怕辣的撇去浮油)加炒香的黄豆、榨菜末、香菜、葱花、炒香的花生碎、剁椒以及适量盐、鸡精蘸食，将鱼吃完以后可以涮其他菜品。这样一来冷锅鱼火锅就完成了。
注意事项：鱼必须是活鱼现杀，洗净片好，几分钟内完成加工过程，鱼片才能爽滑鲜香、嫩而不烂;端上桌后不要再加热，否则火候就过了，鱼片的口感会打折扣。以上请大家参考我们苏式做法。
重庆冷锅鱼做法？
胖头鱼2斤、土豆2个、黄瓜1根、藕2节、杏鲍菇5个、豆腐2块、火锅底料一包、大葱1根、姜1块、蒜一把、花椒1把、泡椒6个、香菜一撮
1. 把鱼杀了，头分开，肉片成厚片，不能太薄，薄了容易煮烂！把鱼肉放盆里，放两勺豆粉，一勺豆辦儿酱，料酒两勺、姜片儿、拌匀腌制半小时
2. 然后准备配菜！菜可根据自己的喜好配把菜准备，烧开水，把菜按顺序下锅，先放不易煮熟的，最后放易熟的！把菜捞起来放盆底！
3. 坐锅热油，下豆辦酱，花椒，辣椒，蒜，姜，火锅底料，爆香，加水，烧开先放鱼头和大葱段！鱼头熟了就下鱼肉！肉下锅不能久煮，久煮易烂！
4. 熟了起锅，把鱼倒在装放有各种蔬菜的盆里！放上香菜叶！上桌开吃！
