脆皮鱼的做法，脆皮鱼怎么做好吃，脆皮鱼的家常？
用料:
草鱼 500g，精盐 适量，料酒 适量，鸡蛋 2个淀粉 适量，白糖 4勺，白醋 3勺，味精 三勺，鲜汤 适量，姜、蒜 适量，葱丝适量、辣椒丝适量
1、第一步 · 鱼肉改刀 · 草鱼清理干净后放置在案板上，下刀切至三厘米大概到骨头的位置，然后改斜刀切，备用；
2、第二步 · 裹蛋糊 · 1、用豌豆淀粉和鸡蛋调成蛋糊； 2、将蛋糊均匀得裹在鱼上；
脆皮鱼有哪些做法？
传统的挂糊原料就是淀粉加清水，最多加些盐和面粉。 炸制时，先以高油温炸定型，在以中油温寖炸，这样就能达到色泽金黄皮酥脆的效果。
后来，有人在糊里加了鸡蛋液，虽然色泽很容易达到金黄，但鱼表面的糊很容易回软。现在用的较多的是脆浆糊和脆皮糊。
哪是在传统的脆皮鱼糊的基础上，加泡打粉，酵母，脆皮粉等调成的，效果也不错。
答：
脆皮鱼的制作诀窍要做好一条脆皮鱼，体现它活灵活现的造型，外酥内嫩的口感，必须注重以下几个环节。
1.选料
一般选每条600克左右的草鱼或花鲢，鲤鱼次之。也可以用桂鱼、鲈鱼或海鱼等。
2.剞刀
将鱼宰杀，刮鳞，剖腹，去肠，挖鳃，清洗干净，平置于墩子上，从鱼头部起按4厘米等距离直刀切入至鱼刺，再片至肉翻开，或斜刀等距片开成牡丹花片，同样方法开刀另一面鱼肉。
3.腌味
基本味很重要，根据鱼的大小，用盐、老姜、香葱段、料酒、胡椒粉腌味至少三十分钟，完全入味再进行挂糊油炸。
4.调糊、油炸、定形 用鸡蛋、生粉和面粉调制全蛋糊，不加水、吉士粉增加香味和色泽。
面粉起到让口感酥脆的作用，不宜过多。糊要均匀挂满鱼身，保持花刀清晰美观，入六成热油中，中火浸炸至定型成熟捞出，再将油温升至八成热，炸至外酥脆即可。定型时可将鱼的尾部弯曲，置于盘中有一种活灵活现的动感，稍压松鱼身。
5.挂汁
挂汁的时候要灵活掌握好芡汁的浓度，最后淋尾油，这样才会质地饱满，发光发亮，晶莹透彻。
6.点缀
根据调料的变化进行点缀，会有意想不到的好效果，如香橙脆皮鱼以鲜橙子造型装盘，玫瑰脆皮鱼以新鲜玫瑰花装饰等等。
7.安全
炸制脆皮鱼操作过程中油量大、温度高，容易伤人，操作时要倍加小心，工作服要放置手腕处，鱼身拍粉均匀，不要有水，以防止油汁溅出。
回答完毕。
脆皮鱼的家常做法王刚？
用料:
草鱼 500g，精盐 适量，料酒 适量，鸡蛋 2个淀粉 适量，白糖 4勺，白醋 3勺，味精 三勺，鲜汤 适量，姜、蒜 适量，葱丝适量、辣椒丝适量
脆皮鱼正宗的做法步骤:
1、第一步 · 鱼肉改刀 · 草鱼清理干净后放置在案板上，下刀切至三厘米大概到骨头的位置，然后改斜刀切，备用；
2、第二步 · 裹蛋糊 · 1、用豌豆淀粉和鸡蛋调成蛋糊； 2、将蛋糊均匀得裹在鱼上；
鱼拜托鱼贩处理好，如果自己处理的话：用勺子刮去鳞片，扣去鱼鳃，剖开腹部（注意刀尖向外不要戳破苦胆），清理干净内脏，鱼腹部有黑膜的话用勺子刮干净，洗净，用厨房纸巾擦干鱼腹和表面。鱼如果本身不腥处理到这步就可以了，如果鱼品种的关系腥味较大，则撒上少许料酒腌渍，入锅前再擦拭干表面的液体。如果鱼较大可以在两面浅剖几刀以利入味。
泡椒和泡生姜切粒，大蒜切粒，两种原料分开放，大蒜应该在泡椒和泡姜之后入锅，以防变焦影响风味。
锅里放入足量植物油，烧到五成热即放入擦干水分的整鱼，保持中火，一面金黄后再翻面，可以保持鱼皮的完整性。
煎炸好的鱼盛出备用，锅里的油倒出适量，留约2tbsp底油待用。
保持中火，先入豆瓣酱，泡椒和泡姜炒出红油并出香。加入大蒜粒略炒，掺入凉水或清汤大约2杯。用糖，醋，盐，白胡椒和料酒调味，醋比糖的分量略多一些，在烹饪中醋味会挥发一部分。
定味后把煎炸好的鱼滑入锅中用中火炖煮。不时将旁边的汁水用勺子舀起浇在鱼表面。约过5-8分钟后小心翻面，重复以上步骤。
汤汁收到约剩2/3杯时，把鱼盛出。剩下汤汁尝味，调整。勾芡，撒葱花，淋在鱼上即可。
