油发鱼的做法：油鱼制作方法

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准备材料：火腿：60克、杏鲍菇：130克、香菇：60克、胡萝卜：一小段、香辣香菇酱：适量、蒜米：4瓣、葱花：适量、玉米油：10克。火腿取60克，切成薄片。用温水泡一下切好的火腿片。

高汤制作方法：猪尾巴、猪腔骨、鸭腿一个、鸡块4块，宣化火腿一片，焯水后洗净，加入少许姜片和大葱，加水炖2个小时后捞出材料，拆去肉，把骨头放回锅中继续熬1个小时后捞出，熬好的高汤用纱布过滤，放凉后捞起油膜。

比如常见的金汤鱼胶。就是先把鱼胶头天泡软后，下锅焯熟煮透。放入金汤内，稍微炖煮一下，加少许盐，胡椒粉，最后收稠，美味即成。再说一下以海南黄灯笼辣椒酱制作的金汤。

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要掌握好时间。一般干鱼肚须保持油温充分浸泡半小时左右；对形体较大的鱼肚，浸泡时间可再适当延长，直至符合炸发的要求；如果焐油不彻底则易发生“僵化”的不良后果，且该后果很难再挽救。要掌握好火候。

鱼肚500g、花椒适量、生姜适量、大蒜适量、干辣椒适量、胡萝卜、青辣椒2个。将所有配料下锅炒制，加点豆瓣酱。鱼肚下锅，加点料酒去腥。炒一会加盐、糖、味精。把青辣椒切好，青辣椒下锅，继续翻炒即可出锅。

油发鱼肚200g，鸡肉片、火腿片100g。

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油发干鱼肚的方法：油发干鱼胶的四个关键是：洗净晒干、温油浸泡、热油炸制、（做菜时）水泡漂油。

1、鱼肚***用油发的方法，就是要将鱼肚放置油锅中，翻来覆去的炸，切勿用大火高温炸，以免焦肉不透，炸的时间是根据鱼肚的质量来定的。

2、将鱼肚放在干净的容器中。切几片生姜放在鱼肚上。锅中放清水、蒸帘。将鱼肚连容器一块放入锅中。蒸至5-6分钟左右。取出后的鱼肚已经蒸发好了。取出后用无油的干净水源淘洗干净直接使用。

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3、鱼肚在食用前，必须提前泡发，其方法有油发和水发两种。质厚的鱼肚两种发法皆可，而质薄的鱼肚，水发易烂，还是***用油发较好。油发油发黄鱼肚、鳖鱼肚等小型鱼肚宜用油发。

4、鱼肚的涨发有油发、水发两种。一般***取油发，其步骤是：①先将整块的干鱼肚斩成约5厘米宽的长条。

做法首先，用油浸泡一天让其初步滋润，然后油锅上火低温浸泡约一小时之久，待其初步回软。将回软后的鱼肚捞出放于砧板，用刀切成火柴盒大小再次入油锅低温浸炸。半小时后逐步升高油温，隐约可见油面热气。

第一步：选料首先是要选用无虫蛀、无灰尘和杂质的优质鱼肚，有异味或变质的劣质鱼肚当然不能使用了。第二步：烘干选好的干鱼肚要尽量除去多余的水分，因为鱼肚中的水分会阻碍油的渗透，这对油发鱼肚是个不利的因素。

油发鱼肚用开水浸泡，再用重物压上，使鱼肚完全浸在水中。待其吸足了水分，开始发软时捞出，用刀片成3 厘米长、4 厘米宽的片。再放入面粉轻轻抓洗，再用温水反复挤出油质，冲洗干净。

将鱼肚放在干净的容器中。切几片生姜放在鱼肚上。锅中放清水、蒸帘。将鱼肚连容器一块放入锅中。蒸至5-6分钟左右。取出后的鱼肚已经蒸发好了。取出后用无油的干净水源淘洗干净直接使用。