北方酵子馒头的做法是怎样的？
什么叫发酵面？就是用酵母菌放在面团内，在一定的条件下，酵母菌能分泌出酵素(酶)，这些酵素使面团发生一系列的变化"受热凝固，主要在面团里.产生二氧化碳气体，以及少量的酒精和酸类等，便面团组织呈现很多空间(也就是我们常说的发面了.)，体积随之增大，而且松软。做成的食品蒸熟后二氧化碳受热扩散膨胀，使面团体积进一步增大，而面粉中的面筋质受热凝固，虽然二氧化碳气体跑了，但空洞依然存在，不会收缩，所以使成品松软，发酵面最适宜做馍，饼，包子等食品。其主要好处是面发虚松软，富有营养，易于消化，味道可口，上了年纪的老人，胃消化机能减退病人，多吃发酵面做的食品对身体有好处。
那么面粉怎样进行发酵呢？第一先将酵母面(人们常说的老面头)或者鲜酵母放在水中泡一泡用手把它抓开，将面粉倒入盆内，把酵母面倒入，同时兑入适量的水，冬季用热水，春秋季用温水，夏季用凉水。水不要一次倒完，应该倒着水和着面，这样可以使水，酵母和面和勻。
发面你时候，酵母面(老面)和面粉对多少合适呢？一般使用的情况是家庭用十斤面粉对半斤到一斤酵母面，但是气候的冷热不同要灵活掌握。天冷注意保温，面和好后，要用布盖好，酵母菌才会繁殖，天气越热发酵越快，在夏季要注意不使发酵时间过长，发酵过长面团易发酸。
如何鉴别发酵的情况？
1，发酵不足(我们常说面不开)，用手按，摸着面不松软，也鼓不起来，而且面团发硬，用手拍无空音，掰开面团看没有小空洞，这就是没有发好，遇到这种情况要延长发酵时间。
2，发酵过时(我们常说的面开过了)，鼻子闻到很重的酸气，用手一抓象豆渣面没有筋力，用手一按一个坑，面鼓不起來。遇到这种情况，要适当掺入一些面粉，和发过的面揉勻，再适当发一气酵。
3，发酵正常(我们常说的面开的正好)，面团起鼓，用手一按一鼓，用手拨开面有一股秀酸味，面内有许多小空洞，用手拍面团表面发出嘭嘭之声，用手抓面团有伸缩性，
对入适当的硷水，成形上锅蒸熟及可。
这是老法子做法，现在都是在超市买一盒发酵粉制做。
酵子是北方做老面馒头用的，比酵母粉做的馒头更香甜，有咬劲。酵子代替酵母粉似乎要健康吧，但技术稍稍有点要求。1、面盆加入适量温水将酵子溶解，放点白糖进去（可以再来点啤酒）融化，将适量面粉慢慢加入（一克酵子可发制一斤面粉），搅拌，多揉多揉，揉成光洁有弹性的面团。2、 面盆用保险膜盖严密封，防止面团表面干皮。酵子比普通酵母发酵要慢很多很多。（可以晚上发面，第二天用）3、 等面团差不多发酵到两倍大，用手指按一个洞不会回弹了，就发酵好了 。4、抓一两把面粉把面团从面盆里抓出来，揉到光滑，切开切口平整不粘刀就可以了。分成一个个大小合适的剂子。揉制成光滑的馒头坯。5、端午节拔了好多芦苇叶。用芦苇叶替代蒸笼布，这样馒头吃起来有股苇叶的清香。蒸锅放水，水稍微烧至有点温度，把馒头放进笼屉进行二次发酵。比普通酵母要慢，一定耐心。6、二次发酵馒头变至两倍大，开火，大火烧开水，中小火蒸20分钟，然后关火焖5分钟，就蒸好了。锅盖一定盖严，不严实的地方用湿毛巾盖上。
发面只放酵母粉可以吗？
只放酵母可以发面的。
2、可以用温水将酵母粉化开，搅拌使其混合后静置10分钟左右，面粉放入盆中，在面粉中间挖一个小洞，逐渐的加入泡打粉和酵母水并搅拌，和好面，放置温暖处，等发至原来体积两到三倍大的时候，就可以了
只用酵母发面可以的。外面发面蒸馒头，为了蓬松个大，也为了面白好看，增加商业利润。
商家会在蒸馒头发面的时候，除了用酵母以外，还放了泡打粉，食用漂***。蒸出来的馒头不仅个子大，而且很白很虚，但是重量轻。我们家庭自己蒸馒头就要把健康放在第一位，放酵母粉就可以了。也可以根据自己的口味放些白糖，放些鸡蛋，还有的放些牛奶，唉，既好看又好吃。
酵母为什么可以让面包馒头发起来？
因为发酵粉在水分和热的作用下会产生化学变化，并释放出二氧化碳来，产生的气体又会变成一个个小气泡残留在面包和馒头里。换句话说，面包和馒头之所以能膨胀起来，是因为有这些小气泡的缘故。
酵母是一种单细胞真菌微生物，是一种对人体有益的生物膨松剂。发面机理是酵母在面团中进行新陈代谢，产生利于人体吸收的营养和风味物质，并产生CO2气体，面团在一定温、湿度条件下,让酵母充分繁殖产气,促使面团膨胀的过程。
酵母为什么可以让面包馒头发起来？
这个问题其实就是在问“酵母是什么东西，能干嘛？”
1、酵母是一种生物膨松剂，具有生物活性，它不同于化学膨松剂，比如：小苏打、食用碳铵、泡打粉。
2、酵母是单细胞真菌，在有氧和无氧的环境下都能生存。
那么酵母在面包馒头中是怎么发挥作用的呢？
1、因为酵母是一种微生物，所以当它在面团中的时候，它就会进行生理活动，而酵母菌在呼吸的时候会产生二氧化碳气体、酒精、热量和酸性物质。
2、当酵母在面团里面产生大量二氧化碳气体的时候，由于气体在面团里面不能出去，所以就会把面团撑大，面团里面会有很多小孔，像蜂窝一样，里面就装满了二氧化碳气体。
3、面包馒头里面充满了二氧化碳气体，体积不断变大，就这样在酵母的作用下，面包馒头就发起来了。
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