河南烩面怎么和面会更劲道？
作为一个南方人，平时对面条也是来者不拒，拉面刀削面阳春面……手到擒来，但最欲罢不能的当属河南烩面，面条劲道有弹性。
虽然从传承、历史上不见得比得过同为河南美食扛把子的洛阳水席出名，但吃起来真的是又接地气又美味。
在河南，无论是华街冷巷，还是乡村小镇、都陆陆续续开起了大大小小的烩面馆。
更有不少家庭把烩面当作主食，隔三差五来一顿，劲道的面，浓郁的汤，香喷喷、热乎乎的，让人回味无穷。它是以优质高筋面粉为原料，以鲜美高汤为辅料，再加以多种配菜，做成一碗汤好面筋，营养丰富的绝味美食！
当然烩面做得好吃与否，劲道绝对是其中的衡量因素。
烩面的面是用优质高筋的白面粉，也可以考虑先倒入饺子粉，做烩面需要面有一定的劲度，所以选用饺子粉比较合适些。
加入适量盐用温开水和成比较软的面团，反复揉搓，使其筋韧，放置一段时间，再擀成四指宽，二十公分长的面片，外边抹上植物油，一片片的放好，用保鲜膜覆上备用。
然后开始和面，在面中加入适量的碱和盐，这是面的骨和肉，这样面才会劲道，注意要三活四醒，也就是活三次，饧四次，每次半小时左右。
分几次倒入水用筷子搅拌下，最后揉成面团，醒1小时，期间每隔30分钟揉一次，供揉2次，直到面团呈光滑，有劲度为止。
最后一次和面团的时候，将其做成条状然后擀平，做成面坯，用刀切成几块，用手按扁，稍微的用擀面杖擀下，盘里备好香油，先拿一块面片，两面都沾上香油，香油要抹的均匀些然后放在盘里。
想要“烩面”面条“更劲道”，用“优质高筋面粉”最好。
烩面，是一种集“荤、素、汤、菜、面”聚而有之的传统风味小吃，是人们爱吃的“中国十大面条之一”，也是河南人民餐桌上不可缺少的大众美食，家家户户都会做。
在河南境内，每个城市都有当地特色的烩面馆。
想做出好吃的烩面，一定要用“优质高筋面粉”自己和面制作烩面胚子。
取适量“优质高筋面粉”放入一大盆内，另取一大碗，倒入温开水（也可以用一半开水一半凉水），加入适量食盐搅拌，让食盐充分溶化（加盐的目的也是为了让制作出来的烩面胚子“更加筋道”）；
将盆内的面粉中间挖开，盐水慢慢倒入（一点一点的倒），用手将水周围的面粉搅拌成絮状，再慢慢加水搅拌，待盆里的面粉都搅拌成絮状时，将盆内絮状的面团倒在案板上，开始用力揉面，将絮状的面团揉至表皮均匀。
然后用大盆反扣在面团上面，开始醒面，大约醒面30分钟（冬天天冷，醒面时间略长一些）。面醒好后，再揉面6-8分钟，至面团表皮光滑（揉出来的面比手擀面软，比包饺子的面硬）。
将面团揪成拳头大小的团状，将揪好的面团擀成椭圆形，两面抹食用油后，放在一大盘子里，每一片都是这样做，因为抹有食用油，所以相连的烩面胚子不会自相粘连，全做好后用一干净塑料带平盖在上面，这样做的目的是为了防止做好的烩面胚子表皮风干，影响吃时候的口感。
到这里烩面胚子就做好了，想吃羊肉烩面就煮羊肉汤，想吃牛肉烩面就煮牛肉汤，根据个人口味选择。
我是河南人，从小吃烩面长大，我们家吃烩面的次数太多太多了。
其实这个又很多诀窍，但是每一家的烩面师师傅做的都不一样，东西和成分也有很大的区别，但是有一点，就是使用的都是高筋面粉，并且建议最好人工和面，不要使用机器。
此外扯面也有很多技巧，这个一定要注意。
烩面的面条的劲道与和面的方法方、技巧有很大的关系，面粉的选择也很关键，一般烩面馆都会选择高筋粉，这样的面粉会让面片更加劲道，另外和面的时候要在水里面加入点盐。还有高档一点的烩面馆会在和面的时候放入几个鸭蛋，这样可以增加面的光滑度，此外，饧面时间不要过长但是也要注意不宜太短，一般为二十分钟左右，要开会两次，这样做出来的烩面片才会劲道爽滑Q弹
做烩面该怎样和面？
烩面，中国十大面条之一。
它是一种荤、素、汤、菜、主食（面）聚而有之的传统风味小吃。
在河南境内每个地市都有当地特色的烩面，但是以“羊肉烩面”与“牛肉烩面”最多。
烩面，早已是人们餐桌上的美食之一，很多家庭都会做。
如果懒省事就到鲜面条店里购买加工好的“烩面胚子”；
如果有时间，就自己在家里加工“烩面胚子”，制作方法挺简单。
取适量家里常吃的面粉，放入一大盆内；
取一大碗，倒入温开水，并加入适量食盐，搅拌，让食盐充分溶化；
将盆内的面粉中间挖出一个窝，将盐水慢慢倒入，用手将盐水周围的面粉搅拌成絮状，再加水，使盆里的面粉都搅拌成絮状；
将盆内絮状的面粉倒在案板上，开始揉面；
这个问题对我来说还是比较简单的，我十四岁就开始学做烩面了，当时的开封市流行的不是羊肉烩面，而是大肉烩面，至今河南的一些地方饭店还经营有大肉烩面。
因为题主只是问怎么和面，没问怎么作烩面怎么吃烩面，所以我就简单说说烩面的面怎么和。
面盆中放入半盆高筋面粉，可以加入几个鸡蛋，也可以不加，加入一调羹的食盐，五分之一调羹的食用碱，然后加入适量的水，不要一次加多，分几次加入，将面粉和成面团，然后用力地将面团和成很结实的状态，表面光滑，抹上一层食用油，盖上盖子，搁置半小时后继续揉搋，五分钟后再次抹上一层食用油，盖上盖子，搁置半小时，这个过程反复三次，上好的烩面团就完成了。
因为题主没问怎么做烩面坯，所以后面的流程也就不啰嗦了。
烩面讲究面皮劲道有嚼劲儿，煮汤清爽不浑浊，在温开水中加入适量的盐，充分溶化后把面粉倒入和开，先把面打成絮状，然后反复搓揉，使其上劲儿。每半个小时和一次，活完继续醒面。反复经历3到4次就行了，经过充分醒面，面团会很有韧性，充分放置，夏天两个小时，冬天半天时间，最后一次醒面完成后把面擀开，擀成四指宽，二十公分长的面片，然后抹上植物，一片片的放好，用保鲜膜覆上备用。使用的时候直接抻面就可以了。这是我用这个和面方法做的牛肉面，和面手法一样，就是烩面成品是扁片的，我抻的是长条的。
首先烩面一般指的是河南烩面，羊肉烩面特别受欢迎，烩面和面也很讲究，下来我给大家说说烩面怎么和面。首先准备高筋面粉500克放入盆里，加入8克食用盐，搅拌均匀加入大约250克的水，盐也可以直接溶到水里，冬天用温水夏天用冷水，冬天水适量多一些，夏天水适量减一些，把水慢慢加入面粉中搅拌均匀，然后把面倒在案板上和成面团。一个方向充分揉面团片刻，盖上湿布或保鲜膜醒半个小时，再次揉的面团要比第一次揉的要光滑一些。直至揉的像小孩***一样光滑就可以了，然后把面团搓成长条，分成100克大小，把这些小的面团擀成长片，要大小薄厚均匀。 在两面刷上一层油，把刷好油的面皮放入方盘里，上面盖上保鲜膜在醒2个小时，烩面好不好吃在制做面皮的过程也很重要。
拉烩面的过程，取出醒好的烩面面皮双手捏着面的两头，慢慢的拉长边拉边上下抖动，将面皮拉薄拉长拉均匀，然后下入锅内煮沸。等到面皮煮熟后，捞到碗里加羊汤，羊肉片，调料，油泼辣子，小葱香菜等，一碗香喷喷的羊肉烩面就做好了。这里省略了煮羊肉的过程。希望能帮到大家。
