戚风蛋糕要用牛奶吗?
很高兴回答你这个问题,我是晨末记食,关于戚风要用牛奶吗?其实戚风蛋糕关于在于蛋白和温度的控制,至于液体的要求并没有那么高,用等量的水或者液体基本都能代替牛奶,但是戚风蛋糕对于初学者来说,确实是有些挑战性,尤其是对于蛋白和温度的控制,非常多的新手都会败在这戚风上,我当年第一次做的戚风蛋糕,就跟饼一样,后来不服输的精神,看着配方学习,最后多做了几次,就完全的把戚风拿下了,对于新手来说戚风真是“气疯”蛋糕。
其实戚风蛋糕非常好做,因为方子大致相同,里面的牛奶也可以随时换成水,也不会影响整个蛋糕的组织和味道,接下来给你分享下我最近写的一个方子吧,非常实用,而且新手只要跟着步骤也能做出完美的戚风蛋糕
食材:鸡蛋5个,白糖50克,白糖25克(蛋黄用),水50克,低筋面粉80克,无味植物油50克,柠檬汁(白醋)几滴(8寸蛋糕方)
器材:电子秤,打蛋器,分蛋器,面粉筛,打蛋盆两个,8寸的活底的蛋糕模,翻拌刮刀
做法:
1,把鸡蛋和蛋清分离出来
2,把糖加入蛋黄,搅拌至顺滑状态,再加入油和水,再充分地搅拌至顺滑,再加入面粉,面粉要过筛一下,再加入蛋黄中,画z字形搅拌至无颗粒状态,放一旁备用
3,把50克白糖分3次加入蛋白中,加入柠檬汁或者白醋,打至干性发泡即可
4,把3分之一蛋白,放入蛋黄液中,切拌手法,搅拌均匀,再把混合好的蛋糕液放入蛋白中,切拌手法,拌至均匀的蛋糕液
5,把蛋糕液用力一震,把大气泡震出来,然后用牙签把表面的气泡,画圈,把气泡划掉,烤箱预热上下管温度170度,烤40分钟左右即可
戚风蛋糕是需要牛奶的
准备材料:鸡蛋5个,低筋面粉85个,色拉油40g,牛奶40g,细砂糖60g(加入蛋白中),细砂糖30g(加入蛋黄中)
戚风蛋糕详细做法如下:
1、蛋黄蛋清分离,盛蛋清的盆一定要无油无水,否则蛋清很难打发,用打蛋器把蛋清打到呈鱼眼泡状的时候,加入20g细砂糖。
2、继续搅打,到蛋白比较浓稠时加入20g细砂糖。再继续打发蛋白至表面出现纹路的时候,加入余下的20g细砂糖。再继续搅打一会儿,当提起打蛋器,蛋白能拉出弯曲的尖角的时候,表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷,蛋白打到这个程度就可以了。现在我们制作的是常规的戚风蛋糕,需要继续打发蛋清。
3、当提起打蛋器的时候,蛋白能拉出一个短小直立的尖角,就表明达到了干性发泡的状态,可以停止打发。此时将打发好的蛋白放入冰箱冷藏。
4、接下来制作蛋糕糊,在5个蛋黄盆里加入30g细砂糖,40的牛奶和40g的色拉油,用筷子或者打蛋器轻轻打散,促使混合物融合(注意不要把蛋黄打发,否则影响蛋糕成品的口味)
5、在蛋黄混合物里加入过筛的面粉,用橡皮刮刀轻轻搅拌均匀。(一定不要用打圈的方式来搅拌,以免面粉起筋,要用炒菜的手法从底部往上翻拌)从冰箱里取出蛋白,盛1/3蛋白到蛋黄糊里,用橡皮刮刀从底部往上翻拌均匀(手法同上)翻拌均匀后,把蛋黄糊全部倒入剩下的蛋白里,同样的手法翻拌均匀。
6、蛋糕模具底部及四周铺上一层锡纸,方便烤好后的蛋糕脱模,、将蛋糕糊用力震几下,把内部的大气泡震出来,再倒入模具里。
7、烤箱提前预热好,上下火,170度(当里面的管子加热时由红色变为黑色,即表明预热好)。此时将蛋糕模放进烤箱中层,为了避免蛋糕面层颜色太深,可铺上一层锡纸。
我是Tian甜品研究所,做私房烘焙8年了,很高兴来回答这个问题
戚风蛋糕算是非常经典和比较基础的一款烘焙产品了,几乎每个刚入门的朋友都会接触学习制作戚风蛋糕。因为它是很多高阶产品的基础组成部分,比如各种生日蛋糕、慕斯蛋糕等等。
以下这些生日蛋糕都是戚风蛋糕底:
不过戚风也算是初学者的一道门槛,虽然它很基础,但是想要做的很好并不容易。因为它涉及到蛋白霜的打发、蛋糊的拌匀等一系列比较容易出现问题的操作。
网上的戚风蛋糕配方相当多,我这里提供一款我们工作室常用的蛋糕配方给你。
材料:鸡蛋(50g左右)3个、低筋面粉50g、牛奶30g、植物油(玉米油)30g、细砂糖45g
网上你也能找到不少戚风的配方,大多数原味戚风的配方里都是有牛奶的。牛奶在戚风蛋糕里是属于液体材料,它使蛋糕体更加湿润。同时,液体与油性材料(比如蛋黄、色拉油)乳化均匀之后,也能保护蛋糕糊中的空气,这也就是戚风为什么口感柔软、湿润、轻盈。
既然液体材料非常重要,那就必不可少。但是,我们却能将牛奶换成别的液体材料,它们在戚风蛋糕中起的作用跟牛奶是一样的。
戚风蛋糕要用牛奶吗?
戚风蛋糕是需要牛奶的
准备材料:鸡蛋5个,低筋面粉85个,色拉油40g,牛奶40g,细砂糖60g(加入蛋白中),细砂糖30g(加入蛋黄中)
戚风蛋糕详细做法如下:
1、蛋黄蛋清分离,盛蛋清的盆一定要无油无水,否则蛋清很难打发,用打蛋器把蛋清打到呈鱼眼泡状的时候,加入20g细砂糖。
2、继续搅打,到蛋白比较浓稠时加入20g细砂糖。再继续打发蛋白至表面出现纹路的时候,加入余下的20g细砂糖。再继续搅打一会儿,当提起打蛋器,蛋白能拉出弯曲的尖角的时候,表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷,蛋白打到这个程度就可以了。现在我们制作的是常规的戚风蛋糕,需要继续打发蛋清。
3、当提起打蛋器的时候,蛋白能拉出一个短小直立的尖角,就表明达到了干性发泡的状态,可以停止打发。此时将打发好的蛋白放入冰箱冷藏。
4、接下来制作蛋糕糊,在5个蛋黄盆里加入30g细砂糖,40的牛奶和40g的色拉油,用筷子或者打蛋器轻轻打散,促使混合物融合(注意不要把蛋黄打发,否则影响蛋糕成品的口味)
5、在蛋黄混合物里加入过筛的面粉,用橡皮刮刀轻轻搅拌均匀。(一定不要用打圈的方式来搅拌,以免面粉起筋,要用炒菜的手法从底部往上翻拌)从冰箱里取出蛋白,盛1/3蛋白到蛋黄糊里,用橡皮刮刀从底部往上翻拌均匀(手法同上)翻拌均匀后,把蛋黄糊全部倒入剩下的蛋白里,同样的手法翻拌均匀。
6、蛋糕模具底部及四周铺上一层锡纸,方便烤好后的蛋糕脱模,、将蛋糕糊用力震几下,把内部的大气泡震出来,再倒入模具里。
7、烤箱提前预热好,上下火,170度(当里面的管子加热时由红色变为黑色,即表明预热好)。此时将蛋糕模放进烤箱中层,为了避免蛋糕面层颜色太深,可铺上一层锡纸。