卤整个猪头的正宗做法?
做法:
1、将猪头治净后劈开,割除耳圈、眼角、淋巴结块、鼻肉软骨及杂物。猪脑另作它用。将剔去骨的猪头肉切成5块,放入清水中,反复刮洗,去尽杂物血污后,放清水锅中焯水20分钟,再捞出洗净;
2、将焯水洗净的猪头肉放清水锅中连同头骨一起煮开,撇去浮沫,煮至五成熟。捞出稍凉,改棋子块,汤倒入盆内澄清待用;
3、另取净锅上火,加白糖炒成糖色,盛入碗内待用。接着将澄清的原汤放入锅中,放入猪头肉,加糖色、酱油、白糖、精盐、绍酒调好色。用纱布袋装入八角、花椒、小茴香、丁香、桂皮、葱姜,扎好放入锅中,小火将猪头肉焖至酥烂,除去浮油,然后大火稠浓汤汁即成。
2、锅或桶内加入卤水,要是没有卤水,自己做一下卤水,{清水2桶,加入姜500克,猪大骨3斤,鸡架2个,半片鸭子,大火煮开,去除浮沫,改小火1个小时,}猪头劈开两半,入卤水。
3、配香辛料,这是最关键的,八角50克,花椒50克,小茴香20克,草果20克,桂皮15克,草寇10克白芷15克,香叶10片,陈皮15克,丁香10克,阳春砂20克,荜拨15克良姜15克,沙姜10克,甘草20克,辣椒50克。包入纱布包内入桶,加入料酒300毫升,姜500克,醋20克,糖200克,盐380克。
4、开火,煮猪头。
5、大火煮开,煮15分钟关火,捞出猪头,这是猪头里面有骨头的,放在板子上一手有布按住小心烫,另一手用干净的钳子从猪嘴开始钳住漏出的猪骨,用力拉扯,把骨头取出,再放入卤水,小火卤,所有的卖猪头肉的都是这样处理猪头的。加入糖色,再卤大约1个小时,不要捞出,让猪头在卤水浸泡半小时再捞出。
一、主料:
生猪头40公斤,生姜150克,盐500克,鸡精粉15克,丁香10克,花椒15克、八角50、冰糖200克、桂皮35克、陈皮15克、肉蔻10克、香叶5克、炒糖色200克,料酒250,干辣椒,葱、姜、蒜、鲜红辣椒适量,料酒,生抽,老抽少许。
二、猪头肉的初加工处理:
1:先将猪头上的毛以及污垢处理之后洗净待用。
2:将清洗干净的猪肉从中间一剖为二,桶置火上加水20公斤将猪头肉放入桶中焯水除擅味,然后捞出用凉水洗干净。
1/11 材料:猪头肉半件 香叶5叶 桂皮 2根 八角2个 花椒少许 草果1个、 调料:蒸鱼鼓油2汤勺 生抽2汤勺 料酒1汤勺 盐18克 味精 5克

2/11 把猪头肉事先冲洗好,再放入开水的锅里焯水。

3/11 拿大盆装冷水,放入焯过水的猪头肉。洗掉猪嘴里的白膜。

4/11 把猪头肉斩件备用

5/11 做锅上火,待锅热了在放入香叶5叶 桂皮 2根 八角2个 花椒少许 草果1个烤香

主料:
猪头一个
辅料:
生抽半碗,老抽2勺,卤料包一个,冰糖几粒,八角几个,桂皮一块,葱一根,姜一块,料酒小半碗,香叶几片
1· 首先把买回来的猪头洗净,刮干净猪毛。
2· 锅中放入清水,料酒,姜片,葱段,煮开,撇去浮沫,捞出猪头备用。
3· 锅洗净后,放入卤料包,生抽老抽,八角桂皮香叶,葱姜料酒,盐和半锅清水,烧开。
4· 放入过水后的猪头,大火烧开后转小火,炖煮30分钟。水要没过猪头。
5· 30分钟后,把猪头反过来再煮20分钟。猪肉厚的一面煮的时间要长些。煮好的猪头用筷子轻轻一插就能穿透,猪头就煮好了,不要拿出来,放在卤汁中浸泡几个小时让它上色。