如何评价日本的金枪鱼刺身?
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对于日本的金枪鱼刺身,小吃妹想说,其实大部分人是吃不出来产地来自何处的,所以更多的是讲究一个食材的新鲜程度。
那么这个时候可能有人有疑问了,可是为什么同样都还算新鲜的金枪鱼刺身,为什么我在日本吃的就是要比国内吃的感觉味道更美呢?
不要着急,看小吃妹慢慢说~
首先我们得把烹饪方法排除在外,毕竟这是生食,更多还是来源于食材和刀法,主要在于食材的种类以及新鲜程度。
不得不说,日本的远洋渔业的产业链非常发达,这点我们必须承认,而这也就使其在食材上大体胜我们一筹(普遍来说,而非特例)。
而刺身,本身对食材要求就很高,想想吧,生吃入口的东西,除非蘸了芥末,否则单凭寿司酱油也无法掩盖不新鲜的味道。
所以说,日本喜欢吃金枪鱼刺身更多的是源于靠海吃海,而我们国人吃更多的是一种文化体验,两者出发点不同。
在国内的寿司店日料店(还是普遍而言),我们吃到的大部分刺身其实鲜活宰杀的很少,都是冷库里放了很久拿出来解冻的,而且冷冻的要求不严,差不多就是保证一个不坏,而不会去考虑如何保持口感,所以吃起来会稍差。
金枪鱼刺身是俺的大爱,因此,看见这个设问就忍不住想嘚嘚几句。
金枪鱼,日语汉字写作“鲔”读作“マグロ”(音若:马咕唠)。是一种体黑腹白的海鱼,大的可达至3米左右。正因其除掉腹部全身漆黑,而日语里形容这种状态时就称为“真っ黒”(音同“马咕唠”),因此金枪鱼在日本才得了这么个俗名。
俗话虽然说咸鱼翻身还是咸鱼,但金枪鱼翻身却再也不是过去的金枪鱼了,所以,若要评价金枪鱼,还真的带着与时俱进的眼光来看待它。 今天,可以说金枪鱼刺身已经成为了日料刺身的代表,甚至在某种意义上已可以说金枪鱼刺身就是日料的代表了。在日本提起刺身,相信没有人不会马上联想到金枪鱼的,而联想到了金枪鱼脑海里是必须要闪现出赤身、中脂和大脂这三个档次的金枪鱼刺身的,接下来就是馋涎欲滴了。
其实,金枪鱼今时虽辉煌,但过去却没有这么灿烂。甚至很少人吃它,原因就是金枪鱼易腐体大色红,在过去即没有冰箱,因其体重身长,又无法置于水槽中流通,而且颜色如血,所以,做为吃鲜鱼已经吃惯了的日本民族,金枪鱼自然不在鲜鱼之列。虽然日本人自古也吃干鱼和咸鱼,但据说金枪鱼风干后其硬如石难以下咽,而咸金枪鱼也味同嚼蜡,因此,金枪鱼早早就被列为“下鱼”(最下等的鱼)了,仅供普通庶民腌制食用。
直到江户时期,随着酱油的出现,金枪鱼才迎来了一线曙光,日本人发明了把金枪鱼涂上酱油的保存方法,于是,寿司店开始试着以这种金枪鱼制成寿司贩卖给食客。 到了近代以后,随着冷藏技术的愈趋进步,金枪鱼的赤身部分已经普遍开始被用来制作刺身食用了。不过那时金枪鱼中脂、大脂即所谓的油脂多的部分因其更易腐烂,因此被日本人挪揄为“猫都不吃的鱼”而痛遭抛弃。据说从幕末开始食用金枪鱼时起,寿司店和后来的刺身屋就都把金枪鱼的中脂、大脂部分弃于店旁随行人自由免费拿取。脑补一下现在中脂、大脂金枪鱼刺身的价格不菲,真恨不得带着冰箱穿越到那个时代,也好早早就能免费大快朵颐那被日本人扔掉的最好的金枪鱼肉了。
到了1960年代,随着冷藏技术的大幅进步和日本人食生活的洋风化,日本人的味觉也发生了很大的变化,开始趋向于浓厚化。而且随着渐渐的摸索出了金枪鱼在零下30度的冷藏环境下解冻后,才是最好吃的这一决定性条件后,中脂、大脂金枪鱼刺身的鲜度、入口的腻滑感和配上山葵、白萝卜丝等的整体食感就让日本人整个不好了。翻检网上关于这方面的评论,尤爱金枪鱼刺身的笔者对日本金枪鱼粉网友们那“恨不早生100年的”的吐槽还真就是感同身受。 自此,日本人吃金枪鱼刺身一发不可收拾,金枪鱼刺身也一跃成为了刺身中的极受欢迎品种,而中脂、大脂金枪鱼刺身更是荣膺刺身王者称号。
不过,悲催的是,随着近些年来日料的风靡世界,尤其是风靡西方和中国,金枪鱼也成为了相关各国争相打捞的深海鱼,以致金枪鱼数量开始减少,日本的金枪鱼获量也一年不如一年。于是,日本人慌了,日本***也慌了,先是说台湾抢他们的金枪鱼了,然后又开始指责中韩乱捕,尚没吵出个结果呢,这不,后院又起火了,据说,因于中国大陆高级金枪鱼的需求量大幅上升,结果还催生了一个新的夹带金枪鱼入境的密输产业,弄的日本人直担心将来会吃不上他们的大爱“马咕唠”了。不过,由此也可见,金枪鱼刺身确实也已成为了被世界范围认可的美味食品。
蓝鳍金枪鱼已经都被日本人吃成濒危动物了,题主还在问如何评价日本的金枪鱼刺身?
可以这样说,如今在日本料理界最有知名度、最能代表日本料理文化的,就是金枪鱼!
还有,大家或许不会相信,在古代的日本,金枪鱼却一直不受人待见,甚至一度还被贬为“下鱼”。
古代的日本人都是吃淡水鱼的,以河鲤鱼为尊,后来捕捞业的兴起,开始吃海里的红鲷鱼。至于金枪鱼,属于“红肉”鱼类,鱼肉极易腐坏,加上当时的食物保存技术落后,所以金枪鱼不仅不能于高贵的鲷鱼相比,连普通的鱼类都不如。
到了19世纪末期,日本终于“肉食解禁”,大家又可以吃各种肉类啦,加上西方料理方式的涌入,日本人开始尝试将金枪鱼作为食材来制作了,不过当时也只吃酱油腌渍过后,再加炖煮的金枪鱼肉,至于现在看起来美味的肥肉部分,仍然是被嫌弃的。
金枪鱼的“黄金时代”是在二战以后,日本人的饮食习惯明显的西化,金枪鱼最肥嫩的鱼腩部位在此时成为了食客的宠儿,随着远洋捕捞和超低温冷冻技术的发展,越来越多住在内陆的日本人也开始接受这种味道浓厚的鱼类了。
而20世纪末期,航空运输业的蓬勃发展,让金枪鱼开始了自己的“环球之旅”。
如今在日本的渔岸市场——“筑地市场”,每天都有着全世界最大规模的“金枪鱼拍卖”,从各处捕获到的金枪鱼,都会通过上货公司来开始拍卖,叫价最高者为优胜!