阿胶风干鸡的专业配方及做法是什么？
●阿胶风干鸡（1只）
卖点 此菜是根据传统做法改良而来，蛋鸡肉质紧实，口感好，加入阿胶卤制后风干食用，色泽酱红，适应了现代人对菜品追求健康、养生、美味的饮食需求。
原料 蛋鸡10只，东阿阿胶块100克。
调料 A料（老抽2瓶，生抽3瓶，味达美2瓶，白糖、味精各500克，白酒250克，八角100克，丁香25克，桂皮、香叶、花椒、陈皮、沙姜、莳萝籽各50克），B料（老抽1瓶，生抽4瓶，高汤10千克，冰糖1千克，味精500克，花雕酒2瓶，鸡精250克，白酒100克，八角100克，丁香、香叶、草果、肉蔻、沙姜、白芷、莳萝籽各50克，红曲米500克，干辣椒5克），葱、姜、鸡油各500克，色拉油15克。
制作 1.蛋鸡宰杀、剖开、洗净，加入A料腌渍12小时，取出，挂在通风处风干约（24小时）。2.葱、姜加入鸡油炒香，放入不锈钢桶内，加入B料(香料纱布包上)调制成卤水，再将蛋鸡和阿胶块(用布袋包上，否则容易煳底)放在卤水中，大火烧开，小火卤制40分钟，关火焖30分钟后取出卤鸡，全身刷色拉油，挂在通风处风干24小时，食用前斩成条，用微波炉加热30秒（杀菌）即可。
注 此菜中的A料和B料可重复使用。
点评 阿胶的调色功能在这道菜中得到了充分的验证，着色自然而纯正，比以往用糖色调色更红亮，而且性质稳定，不容易发黑。
风干鸡的做法？
1.初处理：用喷灯将宰杀治净的白条鸡表面绒毛燎净，使鸡皮微微发黄、收紧。燎烤鸡身，使鸡皮收紧。
2.腌渍锅内下食盐、大红袍花椒（500克盐加入50克花椒），上灶煸炒待花椒香味溢出后盛出晾凉。将鸡表面依次搓上一层花椒盐。用小刀从腹腔开口处伸入，将胸腔上两侧肉厚的地方各划一刀以便入味（注意不要将鸡皮划破），再用钳子从腹腔开口处将鸡胯骨夹断便于整形，将鸡小腿塞入腹腔，将两只鸡翅交叉把鸡头别起，用小刀在鸡胸两侧上和鸡大腿处各划开一个小口便于入味，静置腌制两小时。刀割钳绞，划开肉厚的部位，便于入味。盘鸡锁头，防止卤时断开。用清水将表面杂质清洗干净后下入冷水锅中焯透，捞出时开口朝下，将腹腔内的杂质一并控净。
3.卤制：高汤80斤加入两袋香料、酱油12千克、甜面酱（舀入少量高汤化开后下锅，避免糊底）1500克、味精1千克，烧开后下入腌好的鸡20只，香料包一个，加入高度白酒250克后搅匀，压上箅子，加重物，煮两小时后出锅，自然凉透。卤制过程中，用勺子插入锅底，搅动转圈，使鸡均匀上色。煮2小时待鸡皮微***皱时即可出锅。
风干鸡是一道传统的四川名菜，肉质鲜美，口感咸鲜嫩滑，非常适合当做酒菜或下饭菜。下面是一种简单易行的风干鸡制作方法，供参考：
所需食材：
- 白酒
- 盐
- 料酒
- 生姜
- 大葱
风干鸡的做法全过程？
风干鸡又名刘皇叔婆子鸡，是湖北省荆门市沙洋县十里铺镇的传统名吃。这种鸡易保存又不失新鲜，醇香、软嫩，老少皆宜，深受当地老百姓喜爱。相传三国时期,孙权为联合刘备拒曹，将妹妹孙尚香嫁给了刘备,并将刘备夫妇安置在荆州城外的十里铺,因为刘备最爱吃鸡,孙尚香为满足刘备的喜好,发明了许多种***的方法,其中冬天腌制的风干鸡最为刘备的喜爱。
制作方法：
2.将鸡放入炒好的五香盐中，腌制2小时，然后用水冲净，把鸡盘好，放入凉水中，小火，煮沸即可（一是去除脏物，二是逼出盐分），捞出备用；
3.将鸡放入卤水大火烧开转小火卤制3小时，捞出，自然风干7天；
4.上桌时用樟茶、花椒、香叶、香茅草、砂仁粉、白糖熏烤三分钟，即可。
