做蛋糕胚子为什么总是有小疙瘩？
做蛋糕坯子为什么总是有小疙瘩？
那是因为你在蛋黄糊混合当中没有混合均匀，如果有小疙瘩的话一定要过筛。不然蛋糕坯子做出来会影响口感也非常不好看。下次再做的时候可以用后蛋法，我感觉后蛋法比较不容易出小疙瘩。先蛋法出小疙瘩的情况就比较多。
蛋糕坯子有小疙瘩是因为：
一、面粉要过筛。做蛋糕用中筋或者低筋面粉，面粉里面有时会结小块，过一下筛能让面粉去掉这些小颗粒。
二、搅拌不均匀。
一般是在已经搅散的蛋黄液上面筛上面粉，以Z字形手法拌匀。切记勿用打蛋的手法去搅拌哦！
戚风蛋糕底部中间有疙瘩是炉温高还是低了？
2、蛋糕面糊没有搅拌均匀，因为蛋糕面糊部分比较重，和打发好的蛋白进行搅拌时会沉到底部，所以底部一定要搅拌到。原因：戚风蛋糕在烤炉中表面的温度是超过100摄氏度，水分都已彻底蒸发，所以会有点儿硬。
戚风蛋糕怎么做比较蓬松？
您好，作为一名职业烘焙师，很高兴回答您提出的这个问题戚风蛋糕怎么做才能更加的蓬松。
我来给您着重给您讲解下它的操作过程，因为类似的蛋糕配方网上有很多，首先呢咱们分析下戚风蛋糕如何才能变得更加蓬松呢？它有几个原因：
1.蛋白没有打到位或者蛋白打过了，成了棉絮状，这都是造成蛋糕不够蓬松，也会出现块状疙瘩，蛋糕塌陷，那如何掌握呢，我来讲解它的流程，在夏天，鸡蛋要经过冷藏后才可以使用，冷藏过的蛋清打发的稳定性更好，在打发的过程中注意蛋清打发到8成发就可以了，夏天天气热所以蛋清要打发的硬一点，使做出来的蛋糕更加坚挺不塌陷。
冬天在打发蛋清时，鸡蛋最好用热水温过，这样在冬天蛋清打发的过程中，它的打发量会很大，这个时候蛋清打发要稍微嫩一点，7成就可以，弯弯有尖头就可以了。
2.蛋黄部分中，牛奶和糖要拌匀再加入油让其乳化，再加入低粉和淀粉拌匀，最后加入蛋黄放在一起拌匀，这个时候蛋黄表面微微起泡就可以了，要不会消泡的。
3.把打发好的蛋白1/3加入蛋黄中搅拌，不需要拌匀轻微搅拌就可以了，最后倒回余下的蛋白中，这步要蛋黄和蛋白完全拌匀，如果发现有蛋白块状，一定要和蛋黄拌在一起。
最后倒入模具中，入炉烘烤，建议温度180/170 8寸蛋糕在45分钟左右，每个烤箱温度不同，所以要勤观察。
注意：蛋白部分很重要，夏天和冬天打发的结果是不一样的
蛋白部分的砂糖是一次性加入，不要分三次加入。
下面的图是店里做的抹茶戚风蛋糕，很蓬松柔软，希望我的问答能帮到您。
你好，很高兴来回答这个问题，看了几个答案都是讲了蛋白的打发关系，确实蛋白打发会影响蛋糕的蓬松，另外有个点也需要注意，就是蛋糕消泡的问题，建议看几个操作***会更直观了解，蛋白和蛋黄糊拌匀过程难免会消泡，十字翻拌***比较适合，毕竟戚风蛋糕其实挺脆弱的，状态把控很重要。
另外一点就是配方问题了，这里建议做有带玉米淀粉的配方，这样蛋糕会更蓬松更好操作一些，玉米淀粉目的是降低面粉的筋度，那么做出来的蛋糕会比较松软，不会硬韧，口感细腻化口轻盈。蛋糕外皮也非常的细腻漂亮。
为了发挥蛋的风味，蛋黄与砂糖要轻轻搅拌。接着必须添加水分，这时候最好加入热水，那么轻轻搅拌的时候，砂糖的溶解速度会比较快，并且可以提高面糊的温度。
面糊的温度变高，接下来与蛋白糖霜混合的时候蛋白糖霜就不容易消失。还有就是，温度低容易使面糊变硬，留下大的空洞，成为日后蛋糕中空洞的原因，所以需要提高面糊的温度。
还有一点是烤箱预热，没提前预热放进烤箱等温度到了蛋糕也会消泡。
注意以上几个点可以减少蛋糕失败率，希望我的答案对你有所帮助，祝你成功！
🙏很高兴跟各位交流美食意见！我挺喜欢做“斑斓叶戚风蛋糕”，喜欢斑斓叶独特的味道及爱上那一抹绿色，闲暇之时，也会亲手做一些喜爱的手作，譬如～斑斓戚风蛋糕😄准备材料如下：
1.模具个人喜爱，我用的是17cm模具
2.蛋黄50克（3⃣️个蛋黄）
3.橄榄油35克
4.斑斓叶8块（没有斑斓叶可用青瓜代替）
5.水50克，蛋白140克
6.砂糖60克，低筋粉75克
做法如下：
2.把榨好的斑斓汁过滤去渣2次，取40克备用
您好，我是内个丫头，感谢您的提问，很高兴回答您的问题。
看到您的问题，刚巧6月30日妈妈生日想给她做过生日蛋糕，我以前做戚风蛋糕表面老是裂，也是找了很多方子和方法，后来终于找到一个方子，做了个6寸的戚风蛋糕，那成功的是相当完美，在这里把这个方子分享给您。
食材（6寸）：
1、鸡蛋3个（每个带壳约60克）
2、牛奶35克
3、细砂糖（蛋黄15克、蛋白30克）
4、低筋面粉50克
5、玉米油30克
7、玉米淀粉3-5克
