怎样腌制腊排骨和熏排骨？
1、先炒料：准备适量的花椒、八角、香叶桂皮在锅中炒一下，然后磨成粉，再用小火把香料粉和盐一起炒两分钟，然后盛出放凉备用；2、排骨不要洗，拿一个大盆，把排骨放里面，带上手套，然后开始抹已经炒好放凉的盐料，正反面都涂抹，一定要抹均匀，不然肉会臭，喜欢吃辣的朋友也可以弄点辣椒粉；喜欢颜色深一点的也可以涂抹点老抽；3、通风处晾晒3-5天后，如果在农村有场地有条件的，可以挂在杆子上，用柏树枝、橘子皮、柚子皮或者花生皮一起烧着的烟熏两个小时，后面就可以挂在家里有大灶台的厨房里，每日的三餐烟火气继续熏，半个月后随吃随取。
在我们中国传统的烟熏肉。方法都是一样，凡是烟熏肉的，国内国外都是一样的方法。烟熏肉都离不开盐，然后就是烟熏。是的方法也是一样，首先要用净水阀开，去掉多余的盐分。然后才可以加工制作各种烹饪美食。
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腊排骨的做法有很多种。我现在推荐一个我老家的做法，我的家在安徽阜阳，这里的人们勤劳质朴。记得小的时候全村也只有一户有钱人家才能做腊肉的，我亲眼看见他们一步步把腌好的排骨挂在屋外凉晒，于是就天天在这家门前转悠，嘴里流着插不尽哈喇子，恨不得趁人家不注意直接上去咬上一口。记不清过了多少天，在外玩累了回家找吃的我，刚进家门就被一种奇异和香味吸引过去，原来那户有钱人家也许是看我馋样感动了，给我们家送了一碗蒸好的腊排骨。我急冲冲一块下肚，就感觉浑身每个毛孔都眉开眼笑，刚入口时一个味儿，咽下去又是一个味儿，咽完舔舔手指头又是一个味，张开让风进来又是一个味，我敢说那是我这辈子吃过的最好吃的腊肉。后来，才知道我们附近邻居的小伙伴都吃到那腊排骨了，原来有钱人家给附近几个有孩子家里都送了一碗过去。
现在我就向大家介绍这种腊排骨的腌制方法。食材：排骨数块肥的可以多一些，尽量多带些肉辅料：盐适量 花椒适量 可以根据口味加入适量甜酱 做法步骤：1、买回来的排骨先清洗干净（卫生是很重要的），放在阴凉处，1—3天，让血水流出。（由于每个地方的天气不同，所以时间也不同，以血水不带流出，表面已经有些风干为准。）2、把锅加热，把盐和花椒炒热炒红。3、趁热把花椒盐摸在排骨上，涂抹均匀，注意不要抹太多盐，不然会太咸了，后期口感不佳，盐量比平时炒菜时多放点就行，4、挂在阴凉处，5～7天，（请注意：开始几天会往下滴血水，所以在下面放塑料袋，血水后期很难清洗的）等肉不再滴水，表面开始有些干，再进行下一步。5、根据口味喜欢吃甜一点的，可以抹上一层甜酱（不加也行），在挂上凉制，按天气情况，凉制25天到一个月左右，就可以吃了。6、注意：吃前一定要把表面的盐洗掉，这样做即不会太咸，而且因为凉晒会有很多灰尘上面，也能保持卫生。具体吃法蒸着吃、与菜一起炖着吃都可以。
熏排骨的做法1、将排骨洗净，清水浸泡2小时，倒去血水，放入清水大火煮至浮沫出来，将排骨捞出。2、锅内倒油小火烧热，加入冰糖，慢慢将冰糖熬化。3、将排骨下锅，两面煎至变色（注意火侯，不可变黑了）。4、加入水、葱、姜、大料、老抽4-5勺、海鲜酱油2-3勺、生抽2-3勺。5、将锅盖好小火1小时。6、一小时后，打开锅盖大火10分钟，关火将排骨捞出备用。7、锅内倒点油，放入10-20克红糖
