大豆腐如何做才能软乎不发？
老豆腐做法
1、配料
大豆5公斤，石膏0.22公斤，水40~45公斤。
2、出品率
每50公斤大豆制得老豆腐22板。
3、制法
（1）点浆(凝固、点脑)：
把煮沸的豆浆，取三分之二盛在豆腐花缸里，余下的三分之一盛在热浆捅里，准备冲浆用。经过研磨的石膏乳液盛在豆膏桶里。待豆浆温度在75℃时，把三分之一的熟豆浆和提桶里的石膏乳液同时倒入盛三分之二豆浆的豆腐花缸里，使花缸内的豆浆上下均匀搅和。然后静置3分钟，豆浆即初步凝固为豆腐花。
（2）胀浆(蹲脑、养花)：
点浆后初步凝固的豆腐花，应在缸内继续静置15~20分钟，使大豆蛋白质进一步凝固好。冬季，由于气温低，胀浆时还应加益保温。通过胀浆后的豆腐花，在浇制时有韧性，成品持水性也较好。
豆腐压缸的正确方法？
1. 首先，将黄豆浸泡一夜，以让黄豆充分泡软。然后使用豆浆机打成豆浆。
2. 豆浆放入锅内加热煮开，然后用纱布过滤出豆渣，得到纯豆浆。此时，将豆浆放在大缸里稍微凉一下。
3. 然后，开始点卤水。卤水一般用盐卤制成，盐卤和黄豆的比例约为1:50。豆腐倌将卤水盛在一个小碗里，倒里边一点，就用勺子在豆浆中搅一搅，眼睛始终注意着豆浆的变化。逐渐加入卤水，一边慢慢点，一边慢慢搅拌豆浆，直到豆浆变得粘稠状态。
4. 这时候，豆腐花与清水相伴，也即豆浆分离为豆腐花和清水的时候，就可以开始压豆腐了。先将压大豆腐的木框摆好，用那种大豆腐包，即极为宽大的方形豆腐包放在木框之中，开始将豆腐花一瓢一瓢地舀到木框里，水从下边流出来，豆腐花沉积在木框里。
5. 等到木框里的豆腐花积满了，将豆腐包的四角翻过来，将豆腐花包住，上面用木板压好，上边再用石头压好。
6. 最后，等到豆腐不老又不嫩的时候，揭开木板和豆腐包，豆腐就做成了。在整个压制过程中要控制好压力，不能过大，否则会影响豆腐的口感。
是先将豆腐切成块状，然后将豆腐块放入压缸中。
接下来，需要在豆腐块上方放上重物，比如石头或者砖块，以施加压力。
压力的作用会使豆腐中的水分被挤出，从而使豆腐变得更加紧实和结实。
压缸的时间可以根据个人口感和喜好来决定，通常需要压制几个小时甚至一整天。
最后，取出压缸的豆腐块，切成适合的大小即可食用。
是通过施加压力使豆腐变得更加紧实和结实。
在豆腐块上方放上重物，可以有效地挤出豆腐中的水分，使其更加紧密。
这样做的好处是可以改善豆腐的口感和质地，使其更加适合烹饪和食用。
豆腐是一种非常受欢迎的食品，具有丰富的营养价值和多种烹饪方式。
除了压缸之外，还有其他方法可以制作豆腐，比如石膏凝固法和酸凝固法。
每种方法都有不同的特点和口感。
此外，豆腐在亚洲国家被广泛应用于各种菜肴中，如豆腐汤、豆腐炒菜等。
豆腐还可以作为素食者的主要蛋白质来源之一，因为它富含植物蛋白和其他营养成分。
所以，学会正确的豆腐压缸方法可以让我们更好地享受豆腐的美味和营养。
压豆腐皮做法？
豆腐皮制作
1．选当年黄豆，拣筛干净。用粉碎机破碎至脱去豆皮或成2-4瓣。
2．把破碎好的豆子洗两遍，捞去豆皮，放在25℃水中泡4小时。
3．把豆放人磨浆机或石磨内，边磨边加水，0．5公斤黄豆加4公斤水，磨两遍，不能磨得太细，可用手指捻成小颗粒为宜。
4．用分离机把豆渣和浆分开。分离机内的滤箩为80—90目。在农村，可用磨水豆腐用的豆腐滤布，滤好后煮浆，温度控制在93t左右。
5．用小木条把2米长、1．5米宽、15厘米高的平底锅分成6个方格。下装暖气道，使锅底温度保持在70~90~C，把煮好的豆浆倒人锅内，3-5分钟后，格内即可结皮，待皮出现小皱纹时，即可揭皮。依次把每个小方格内的皮揭完。一锅豆浆可揭10多次，能出4公斤-5公斤豆腐皮。
和豆腐之前的工序一样，后面的就是点脑，打脑，泼皮，压榨，脱布，就是成品了，点脑是很关键的，点脑的水平决定豆皮的质量，口感。
