辣皮子凉面调汁配方？
黄瓜1根、香菜1棵、老干妈油辣椒1汤匙、油盐适量、大蒜3瓣、辣椒粉1茶匙、生抽1汤匙、香醋2汤匙、白糖1汤匙、芝麻半汤匙、
1.把黄瓜切成丝，香菜切小段。
2.大蒜切末，放在碗内，再加入辣椒粉和芝麻。
3.锅内加入油烧热，将热油淋在碗内，搅拌均匀，把调料炝出香味，大蒜辣味比较大，有些人不喜欢吃生蒜，炝油后，味道就没有那么浓烈了，蒜香味浓。
4.把生抽、白糖、香醋、少许盐，香菜末，再加入1汤匙老干妈油辣椒。
黄面卤汁做法？
用料卤料（八角、桂皮、香叶、茴香籽、花椒） 比例1:1:1:1芡粉水 半碗蒜水 蒜拍碎加水冰糖、酱油、盐 适量醋 适量油泼辣子 1勺芹菜或韭菜 1把凉面 1份步骤 1烧半锅水，把卤料按1:1:1的比例扔进锅里。
（建议用无纺布袋把卤料包起来，省下过滤的步骤）
步骤 2水开后，加入冰糖、生抽，搅拌至冰糖融化，转小火，熬煮3分钟。
（冰糖别放太多，会腻。生抽提颜色用的，有个色就行了。）
步骤 3调小半碗芡粉水，用豆粉或面粉都行，调好了倒入锅中，浓稠程度根据自己的喜好调整（稀了多煮一会儿，稠了加开水兑一下）
步骤 4守在锅边等水开。
（因为勾了芡，所以会有细密的小泡泡，没关系是正常的）
步骤 5水开了，加一点儿盐调味。
（也可以放一点十三香，家里没有，我没加）
步骤 6调味后出锅，放凉即为卤汁。里面的卤料包先别扔，泡一泡更入味（料不能吃，拌面的时候要扔掉）
准备食材：
调料：
盐、芝麻酱、花椒粉、胡椒粉、鸡精、生抽、老抽、醋、淀粉、油泼辣子
制作方法：
2、大葱、姜切末，毛芹菜和香菜切小段，黄瓜切丝，面筋切片，芝麻酱加温水调匀，干辣皮子用热水泡软切碎。
3、油锅烧热，放入葱姜末爆香，放入芹菜翻炒。加适量盐、一勺花椒粉、半勺胡椒粉、一勺鸡精、一勺老抽、两勺生抽、一勺醋，翻炒均匀，淀粉加凉水调匀倒入锅中，加适量水煮开做成卤汁。
4、黄面铺底，依次放入面筋、黄瓜、芝麻酱，浇上卤汁，撒上香菜，爱吃辣的再来些油泼辣子。搅拌均匀即可
新疆拌面为什么过凉水？
拉条子，拉条子，拉条子！
新疆拌面我们都叫做拉条子！好吃，有劲道！我最喜欢吃的就是“辣皮子肉拌面”了！吃着最过瘾！
至于拉条子为什么要过凉水？首先我觉得啊，面条如果不过凉水，它就会很快陀一起！过了凉水，就不会了，过凉水，面条还会更紧实，更劲道！
当然有的人不喜欢过凉水，在新疆吃的时候，也可以跟人说，你不过凉水就可以了！
还有就是新疆的拌面现在也很贵啊，吃个辣皮子肉拌面要20到25！最便宜的拌面也在15到18之间！要是吃个豪华拌面得35到50了！想想都觉得现在吃个拌面都吃不起了！
所以大家还是自己在家做吧，在家做饭，既干净，又卫生！还省钱！
土豆丝拌面在家是最好做的了，赶紧做起来吧！
主要是面条冲凉，就不会太粘了。
不冲凉也行，需要用更多油去拌，而且是马上。新疆拌面也叫做拉条子，新疆拌面过一下凉水之后呢，吃起来会更加的久
拌面过凉水是利用热胀冷缩的原理，使面条收紧，口感更劲道，需要注意的是不要用自来水过凉，因为自来水没经过煮沸，里面有很多细菌，容易拉肚子，我通常都是用凉白开过凉，吃着更健康！
面条捞出后过一下凉水，可增加面条的筋斗和口感，吃起来更加顺爽、Q弹。同时也可去除附在面条上的汤汁，使面条看起来更加光滑、白亮、卫生，易于吸附拌面菜的味道。如果消化功能不好，最好不要过凉水，多煮一会。你有啥要求？可在点饭时提前告知，餐馆都会满足你的。
新疆拌面，又名拉条子，是新疆人的主食。它起源于河西走廊移民。后来随着河西走廊居民逐渐向北疆移民，就在新疆逐渐传播开来，做法也是多种多样，因为它的烹饪方法就是以菜拌面而得名成“新疆拌面”。
新疆拌面做法很特别，一般都用新疆面粉自作，新疆面粉也是比较特别，这是因为新疆的特殊的地理环境造成的，冬天时间长，小麦经过慢长的冬眠，面粉出来以后，就特别的劲道又韧劲，无论是做拉条子还是做[_a***_]都不易浑汤不易断。因此，做新疆拌面必须用新疆面粉才能体现出拉条子劲道和韧劲的口感。一盘拉条子，菜和面都有了，常吃不腻特别的耐饿。
这是新疆人口味比较重，爱吃特别劲道的拉条子，热乎乎的拉条子出锅以后，就要下到凉开水里过凉，这样拉条子不粘连，而且特别劲道又韧劲，吃起来比较有嚼劲有口感，再就是因为拉条子要和菜一起拌着吃，如果是热乎乎的拉条子，容易和菜粘连，变得太软和了不好吃。吃拉条子的特点，就是要吃的劲道有嚼劲，而且还要浓汁透明、不浑汤、入口圆润滑爽、香味浓郁。
自作拌面的流程
别看拌面看着很简单，它的自作真的很复杂，要想做出一盘精品拌面出来，不是一件很容易的事，即便你是大厨，炒菜特别的出色，不一定能做出一盘可口的拌面出来，这是因为拉条子的需要手拉出来，而不是擀出来的面条，更不是机器面条。那么拉条子从自作的选面、和面、醒面、揉面、拉面、下面，到选肉、选菜、切肉切菜配菜配料等，都有一套严格的工序，这样才能做出一盘唇齿留香的拌面出来，这都需要高超的厨艺。
新疆人怎么吃拌面的？
拉条子要用凉水里“激”过的过水面，配菜端上来，啪的把菜扣在面上，用筷子上下搅拌几下，（知道为什么叫“拌”面了吧））呼啦啦的一盘拉条子就下肚了，对了，可以吃几瓣大蒜帮助开胃杀菌，然后拍拍肚子，打个嗝，饱了！还的再来一碗煮拉条子的面汤，这就叫做“原汤化原食”，这是吃拉条子的标配。
也有个别情况，根据个人喜好，拉条子不过凉水，直接吃“然窝子”，其实这个“然窝子”也有讲究的，也是出锅的拉条子，下到凉水里激一激以后，再次下到煮拉条子的面汤里，拌两下，再次捞出来就是“然窝子”拉条子了，这样经过一凉一热的拉条子，更加的劲道，很适合爱吃热食的人吃。
西安的面食为什么这么好吃？
西安的面食好吃首先离不开重组的日照！还是当地的饮食文化！接下来忘我为大家细细分解：
1.分野线以西，面食多以汤面形式出现，比如乾县浇汤面、耀州咸汤面、麟游血条面、扶风涎水面、岐山臊子面、户县摆汤面。
分野线以东，面食多以形状和做法取胜，一般不分产地，单就做法就有抽、揪、切、削、拨、剔、搓、压、抿等，以面料而论，有山药面、白面、红面、荞面、生面等。如搓豌子、揪片、剔羹（俗写为尖）、流尖面、剪刀面、铲片片、握溜溜、搓鱼儿、拖鱼儿.........很多面食都不见经传，只见于家庭作食。西安的面食红火，原因大概就是在这里吧。
1. 先将面粉慢慢加入水，揉成光滑的面团，盖上薄布醒发40分钟。
2. 将面团放入面盆中，每次倒入100ml左右的水，像洗衣服一样揉搓面团。
3. 等到面浆发白就把水倒入另一个大盆中，反复6次，直到面浆完全变清，只剩下面筋的部分。面筋可以蒸熟后切块伴着凉皮吃，非常营养。
4. 将所有洗出的面浆水用网筛过滤掉杂质。
5. 放置一个晚上，水形成两层，将上面的清水倒掉，下面浓稠的面浆搅拌均匀。
6. 平盘上刷一层油，倒入一勺面浆，大火蒸2分钟左右，面皮透明即可马上取出。
西安人喜欢吃面食，可以说闻名全国。以西安为中心的关中，沃野千里，自古以来农业十分发达。关中人在这片土地上耕耘了几千年，以种植小麦为主。很自然，关中人吃饭以面食为主。仅仅是面条，西安人可变出许多的花样来。
西安biangbiang面、油泼面、臊子面、杨陵蘸水面、户县摆汤面，浆水面、卤面、烩面、削面、米儿面、凉面、扯面、棍棍面、棋花面等等，不一而足。当然西安除了面食还有很多特色小吃跟陕菜。下面给大家推荐一些西安的特色小吃，供参考。
甑糕
甑糕的“甑”本来念（zēng），但陕西人通常都把它念做（jìng）, 蒸糕的深口大铁锅古名为“甑”，因此而得名。刚蒸好的甑糕香味四溢，枣香浓郁，软糯黏甜。甑糕的下层白饭渗入枣色，呈鲜润的绛红色泽，上面一层云豆，呈咖啡的褐色，再上层便是暗红色的枣泥，最后枣泥上又撒一层碧绿的葡萄干，卖相诱人。
绿豆糕
西安小吃之绿豆糕很小的时候就吃过绿豆糕，那时候是当作零食的，并没有把它归入小吃行列，现在已经算是西安的特色小吃了，好多外地人来西安旅游，都会带一些绿豆糕回去，纯正的绿豆糕吃到嘴里很细很滑，绿豆糕主要成分是绿豆，所有卖的也不贵。
肉丸胡辣汤
