上海冷面的做法？
1.面条蒸10分钟，挑散。水煮开，加少许盐，将面条煮熟，捞出沥干，用电风扇猛吹散热冷却，挑散后拌入适量的熟油。
2.鸡肉或里脊切丝，用少许料酒，油，盐和淀粉上浆。 葱姜爆香，煸炒鸡丝去生，捞出待用。
3.豆芽去尾，或头尾尽去（或茭白切丝）.青椒切丝。起油锅，翻炒青椒丝，再倒入豆芽（或茭白）和鸡丝，稍加翻炒，调味后立即起锅。
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5.将面条码入盘，码上三丝，舀一勺花生酱，淋香醋和麻油，喜欢辣的可加少许辣油，拌匀即可。
上海冷面酱油配方？
酱汁比例:两半鲜干拉面，2 勺酱，2 勺醋，1 勺生抽，1 勺香油，一盘上海风味的花生酱冷面就成了。拌酱是冷面的灵魂，上海冷面必不可少的拌酱有三种：花生酱、酱油、醋。其中，花生酱过稀并不合格，因为酱油和醋都比较稀，可以中和花生酱的稠度。如果花生酱太稀，最终冷面会变得“汤汤水水”。
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酱油也不是普通的生抽，讲究的品牌会自己调制酱油，可以说是烹饪过的“熟酱油”或“酱料”。醋以米醋为佳，味道醇厚。此外，喜欢辣的消费者可以在冷面里添几滴辣油，能够起到画龙点睛的作用。
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