炒肉片怎么护浆？
上浆前必须先进行煨口腌制（基本调味），然后上浆，调匀抓透。质嫩形小的原料，浆要稠一些；质老形小的原料，浆要稀一些。
质嫩的原料一般含水量较多，吸水性能较差，既可防止原料失水，又能避免脱浆。反之，质老的原料，含水量较少，吸水能力较强。所以，上浆时浆要稀一些，有利于纤维充分吸收水分，达到嫩化的目的。
30年老厨揭秘，肉片6步上浆法秘诀，教你做出又滑又嫩熘肉片。
只有经过上浆的肉片，熘出来后才会外滑里嫩，具体操作过程：
1、洗肉。
把精肉切成钱币厚的薄片，倒入适量清水，把肉片先淘洗一遍，涤去肉片里面的血水，达到最大程度的去腥，捞出攥干水分。
2、补水。
要想肉片滑嫩，补水是关键一步。按照水肉比1：10的比例，补入葱姜水或清水，反复抓捏翻拌，让肉片把水量吸收进肌肉纤维。
3、调味。
肉片内调入少量盐、料酒、胡椒粉，反复抓捏出浆，码一个基本的底味，去腥、入味、提鲜。
4、挂蛋清。
按着蛋清：肉约1：15的比例，调入适量蛋清，抓捏均匀，挂裹一层蛋清，这相当于给肉片穿上了一层防护服。
2、要切成柳叶片，每一片肉片的的厚度最多qiehao不要超过3毫米。
3、切好的肉片放入冷水中，浸泡10分钟，然后放在流动水下冲洗掉血水，让肉片的表皮呈灰白色。
4、把清洗好的肉片放在厨房纸上或者干净的毛巾上，把表面的水分吸掉，然后放入大碗中，开始给肉片上浆，肉片中加入5克食用盐，用手打匀，打到肉片出了黏性即可。
上浆的肉丝为什么会粘锅底？
没有润锅。首先锅一定要干净，然后开大火烧空锅烧至冒烟，倒入油，然后滑锅也叫润锅，要旋转锅或者用勺子搅动油让锅身全部油润。
炒肉丝时火候要旺，速度要快，炒肉丝前锅里放入适量的油，然后边加热，用生姜块在锅底涂抹几圈，当油冒青烟时下入肉丝，炒出来的肉丝滑嫩也不会粘锅。
邢台的美食五句话介绍？
1、内丘挂汁肉
内丘挂汁肉，又名“炒肉挂汁”是货真价实的百年名菜”，挂汁肉的特点是“鲜、嫩、香、滑”，咸中带酸，咸度适中，肉质滑嫩无比，回味无穷。 2、临城腌肉
当地人用散养土猪的五花肉作为原料，用一洗二煮三炸四腌的步骤制作，做好的腌肉色泽酱红，咸度适中，是非常完美的下酒菜。3、隆尧羊汤
隆尧人们历史上喜欢养羊，所以他们也就更擅长吃羊肉，随着历史的沉淀，羊汤慢慢成为隆尧第一名吃。羊汤选用上好羊肉，佐以几十味中草药，小火慢炖，汤浓、味美，肉嫩，入口不腥不膻、肥而不腻。4、威县饼卷肉
饼卷肉各地都有，但威县饼卷肉一枝独秀。威县饼卷肉的肉***用剔骨肉，就是将大骨头用十几种香料炖制软烂后，用工具一点点剔下来，这种肉瘦而不柴，回味无穷。威县饼卷肉的饼是烙的大薄饼，劲道而不硬。现在邢台各地都能看到威县饼卷肉的饭馆 5、广宗薄饼
广宗薄饼，***用精选小麦粉，用温水和食盐和面。以适当的火候烙出的薄饼金黄透明，薄厚均匀，拿起来能透过阳光，类似山东大煎饼，但是要软得多。无论是单吃，还是卷菜卷肉都是不错的选择。
