戚风蛋糕到底怎么做才能不塌陷？
谢谢邀请
戚风塌陷有好多种情况
上面塌陷：如烤的时间不够，蛋糕没熟，没熟等凉就会塌陷的很厉害。还有就是出炉后没有摔模，倒扣，不然就是蛋白打发不够，内部空气不足。
下面回凹：这种可能是下火温度太高，或离下火太近，还有烤的时间太长。
下面介绍种戚风的去做法：
材料：模具8寸，蛋4颗，糖80克（60打发蛋白，20放蛋黄糊），低粉90克，牛奶60克，油50克，柠檬汁或白醋几滴。
做法：1.分离蛋白，放在无油无水的盆里；牛奶和油搅拌成酸奶状，加入糖和蛋黄搅拌均匀，分两次筛入低粉搅拌至无颗粒。2.柠檬汁滴入蛋白中，糖分3次加入到蛋白，将蛋白打发至硬性泡沫。预热烤箱150度。3.取1/3蛋白霜和蛋黄糊搅拌均匀，再倒回到蛋白霜搅拌均匀，将蛋糕糊到入模具，轻振几下振去气泡。4.上下火150度烤40-50分钟。5.烤好取出轻摔2下倒扣模具，到完全放凉脱模。
希望大家能成功
分享一下我做威风蛋糕的过程，
步骤：先将蛋黄蛋清分离，把蛋黄放入盆中然后加油.牛奶.面粉.玉米淀粉.搅拌均匀备用。
将蛋清放入无水无油的打蛋器桶内，加入白糖.塔塔粉，快速打发.打到蛋清成鸡尾状既可。
装入模具内(8分满就行)，装好后要在桌子上震一下(让空间排出)放入烤箱内考40分钟左右，要出炉了也是要震一下然后倒扣在凉上。推荐温度上火180.下火170.
戚风蛋糕是非常好吃的一种蛋糕，其口感软绵，回味悠长，有别于普通蛋糕噎人的口感，是许多朋友喜欢吃的一种美食，但是许多朋友说自己做的戚风蛋糕塌陷，里面好像不熟，那今天我给大家说个我做的配方，希望大家可以借鉴一下！
A.蛋黄8个 牛奶120克 色拉油120克 细砂糖120克 盐2克，
B.低筋面粉120克 粟粉120克 泡打粉6克
C.蛋清8个 塔塔粉5克 细砂糖150克
先将B拌匀备用，再找个干净盆，一定要无水无油！将A的原料依次加入搅拌至白糖融化，再将B加入A中备用
再找个盆还是要干净，无水无油，将蛋清 塔塔粉 白糖加入用打蛋器搅拌至打发状态，以用筷子沾点蛋清成鸡尾状不塌为准，再将之前混合面糊也就是AB分两次加C 搅拌均匀即可
将蛋糕糊倒入磨具，已八分满为主，放入180度的烤箱，烤35分钟左右即可 可以用竹签扎一下蛋糕的中间，竹签上没有黏状就说明蛋糕输了，取出倒扣在案板上即可
谢谢邀请。
1.最大的可能就是蛋糕没有烤熟，或者是亚成熟（用牙签***去没有带出蛋糕体，但其实还没有真的熟）。 所以你要做的就是把蛋糕完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手轻轻按压蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。烤焦和烤熟没有必然联系，外皮烤焦，有时候是因为烤箱温度设置太高，造成的外皮温度过高，焦糊。蛋糕外面熟了，里面还是面糊状。
2.出炉后没有震出空气，倒扣，由于蛋糕刚出炉温度还是比较高的，在变凉的过程中，热胀冷缩，就会造成蛋糕内部收缩，造成表面塌陷。
3.面糊油或水分的比例不对，油多或者水分太多都会造成组织中的气孔撑不住水分的重量，也会导致最后组织被压扁，造成表面回缩。
4.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对....都不容易达到完全发泡，这样打发的蛋白冲入空气不足不稳定，容易消泡，气孔较少，使蛋糕糊体积减小，在烘焙的过程中发不起来，熟后蛋糕变凉还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，导致底部和表面烤焦，里面不熟，这也是蛋糕回缩的可能原因。
5.蛋黄糊和蛋白糊没有充分搅拌均匀。这也会导致重量重的成分下沉，烘烤过程中面糊沉淀到底部烤焦，蛋白糊烘烤中没有冲入面糊，导致组织不能充分形成，而塌陷。
做戚风蛋糕不开裂不塌陷的诀窍---完美戚风蛋糕？
1、准备好原材料
2、将鸡***黄和蛋白分离到无水无油干净的容器里
3、蛋白里滴入几滴柠檬汁，加入35克白砂糖，用打蛋器中速打至起纹路后再加入35克白砂糖
4、高速打至干性发泡，提起打蛋器拉出短小坚挺的尖角
5、检查干性发泡是否打到位，用一根筷子插上稳稳地纹丝不动，或者将盆子倒扣打发的蛋白不会有丝毫的流动
