广西三江酸肉腌制方法？
买肥厚的五花肉回来，切成块放入碗中，准备好粗盐，把粗盐倒入锅虫爆炒成***盛出，再蒸相应的糯米饭，糯米饭蒸好后要把它放凉。
然后准备好腌制的容器，容器底层一定要匀均撒上一层炒好的粗盐，然后就是铺上一层肉，再撒上点粗盐，再铺上一层凉好的糯米饭，就按照这个顺序就可以做好三江的腌肉，放上几个月就行了！
1.土猪熟食喂养一年以上，宰杀后用稻草燃烧去毛，将分割好的肉块用米酒，花椒，食盐等进行腌制，两天三夜为宜。
3.将坛子洗净擦干，在坛底铺一层新鲜红辣椒，然再铺一层拌好的香禾糯米饭，依次铺一层腌制好的土猪肉，如此反复，最后一层是拌好的香禾糯米饭。
4.密封好坛口可在坛弦加水或油，油更佳，30天后开坛可食。
侗族腌酸肉是怎么做的？
侗族嗜好酸味，自古便有”侗不离酸”的说法。据说，因侗区盛产糯米，侗人一年四季餐餐吃蒸糯饭，不容易消化。以酸佐食就能增加胃酸，帮助消化。
侗族有着掰着指头都数不完的侗家酸味：“草鱼酸、鲤鱼酸、鱼蛋酸、虾子酸、鸭肉酸、猪肉酸辣椒酸、姜酸、青菜酸、豆角酸白菜梗酸、蒜苗酸、黄瓜酸、萝卜酸......侗家腌酸不论季节，一年四季常年不断，侗家一年四季都可腌酸：春节杀猪过年，开春就腌猪肉；三月青菜熟就可腌青菜；五月有蕨菜又可腌蕨；六月腌豆角，八月腌鱼，九月……
虽然侗族酸味各类很多，但最出名、最好吃的还是酸猪肉、酸鱼和酸鸭， 它们就是‘侗家三宝’。”
关于侗族腌酸肉的来源，还有一个故事。
相传侗族人的祖先以***为主。打猎靠运气，有时猎物打多了吃不完，没有保存手段，只能看着的猎物变味而烂掉。
这样多可惜呀！于是有一位智慧先民想了个办法，将吃不完的猎物切成小块，与米饭和辣椒装入木桶，用树叶盖上，再用石块紧压。过了大半个月，将存放在木桶的食物取出，那兽肉不但不腐不臭，而且吃起来还鲜美可口。
从此，大家效仿，并不断改进腌制方法，世代相传，沿袭至今，制作腌肉腌鱼也就成为了侗民招待亲朋好友的食品。
酸肉这东西由于制作时间长达数月，过程繁复，全手工制作，所以产量一直不高。
居住在湘桂黔交接地方有个民族叫侗族，侗族酸肉在当地可是一项美味佳肴。选用侗乡的自养的土猪、土鸭、鱼，经过一系列的侗乡特用腌制方法经过半年以上时间的腌制，从而制成侗乡特有的风味的肉食品；几百年来，该类腌制品【酸肉、酸鸭、酸鱼】一直是侗乡人民用于招待贵宾的桌上佳肴！
1:将猪肉切成长块，尽量均匀在猪肉表面涂抹抹上盐。
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抹好盐后，将肉、鱼等装进坛子。坛子必须选用密封的，如果漏风，食物便会变质、腐烂。而如何判断外观圆润的坛子是否密封呢?经验丰富的侗家人事先会在坛槽里加点水,然后往坛里烧张纸,盖上盖子,待纸烧过,如果发现里面坛壁上有水珠,则说明漏风,不能使用。
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装坛很讲究，先把坛子晾干，然后在坛底垫些糯稻秆，再放个6-10厘米高的竹片十字架--- 这样可起到坛底吸水。坛内干燥的作用，之后便将猪肉、鱼、鸭等往坛里装满,再盖一层酒糟或糯饭,或加放一些辣椒、生姜等佐料,压实,盖上盖子再压一块压坛石,在阴凉处静静放置.
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经过这些工序,剩下的便交给时间,在日复一日的沉淀中酸食不断发酵,等待主人的开启.
1.土猪熟食喂养一年以上，宰杀后用稻草燃烧去毛，将分割好的肉块用米酒，花椒，食盐等进行腌制，两天三夜为宜。
2.将香禾糯蒸好，与辣椒粉，姜沫，蒜沫，花椒等拌匀。
3.将坛子洗净擦干，在坛底铺一层新鲜红辣椒，然再铺一层拌好的香禾糯米饭，依次铺一层腌制好的土猪肉，如此反复，最后一层是拌好的香禾糯米饭。
4.密封好坛口（可在坛弦加水或油，油更佳），30天后开坛可食。
隆安布泉酸肉做法
1、将肥猪肉烙毛后刮洗干净，滤去水切成7厘米长、15厘米宽的大块，每块重100克；
3、再加玉米粉100克、精盐15克与猪肉拌匀；
4、将所有调料与猪肉拌匀后盛入密封的坛内，腌15 天即成酸肉；
5、将粘附在酸肉上的玉米粉扒放在瓷盘里；
6、酸肉切成5 厘米长、3 厘米宽、0.7 厘米厚的片；
7、干红辣椒切细末；
8、青蒜切成3 厘米长的小段；
9、炒锅置旺火上，放入花生油烧至六成热，先将酸肉、干椒末下锅煸炒2 分钟；
10、当酸肉渗出油时，用手勺扒在锅边，下玉米粉炒成***，再与酸肉合并；
荔波腌酸肉的正宗做法是什么？
准备材料：五花肉、姜、蒜头、糯米、盐、米酒、辣椒粉。
1、五花肉洗净，放到容器里，加适量的盐，然后放到冰箱里冷藏，腌制3到4天，生姜清洗干净，切成片，再切成丝。
4、开小火，慢慢炒，拿锅铲不停的翻动，不然就很容易糊掉
6、倒入米酒，糯米会把酒吸进去，把这香味锁住，再次不停的翻炒均匀。
7、把糯米炒成金***即可，然后把炒好的糯米装起来备用。
8、把炒好的糯米放凉，戴上手套，把粘在一起的糯米弄散，再把切好的姜丝和大蒜头放进去。
9、再把辣椒粉放进去。
食品用料
制作方法：
一、把自宰或购来的生鲜肉，最好是猪头肉，剔去骨，连皮一起置于炭火上，将皮烧焦，用刀刮去焦黑污物，目的是除掉汗毛、污物，切勿用水刮洗，刮净后肉皮呈金***，然后切成薄片盛入盆中。再将事先备好的食盐、花椒颗、火硝、干炒香脆的糯米（或粟米）按比例分别倒入盛肉片的盆中搅拌均匀。一般的配比是每市斤鲜猪肉用食盐8钱、花椒颗5钱、火硝2钱、糯米2两。
二、将洗净的坛子倒立，坛口向下，用糯稻草烧烟熏坛2至3分钟，使坛内烟雾燎绕，再把坛子放正，当浓烟正从坛内溢出之时，及时将调配好的猪肉塞入坛中，随后用手使劲压紧坛肉猪肉，再将一颗烧红的木炭火（大小均可）吹红，放入坛中在压紧的猪肉面上，同时加盖坛盖，并放坛盘水密封，置于阴凉干燥之处并注意经常保持坛盘水的充足，待到腌制成熟（一般夏天10天，冬天两星期）时，就可开坛取之食用。
三、注意事项：（一）装坛时不宜把肉塞得过满，要留一定的空间，一般压紧肉面距坛口2至3寸为宜；（二）在腌制未成熟期间，不得开坛取封，否则空气进入坛内，使腌肉霉变；（三）取封吃食后，应及时盖坛，保持住盘水，使之经常处于密封状态，一般开盖后坛内猪肉最长存放时间为3个月左右。
食品特点
这样，腌制出来的酸猪肉色泽鲜明，皮呈***，肥肉呈乳白色，瘦肉呈暗红色；每片肉上略带几粒米或花椒颗，味清香，食之皮脆，肉鲜，酸得适中，香气四溢，清爽上口，无油腻感；若在吃食时，再将酸肉洒上一些干辣粉，其味具有麻辣、并略带酸味，味道更佳。
相关典故
荔波腌酸肉的制作方法，始于何时虽已无可考证，但传说是布依族人发明的。
