兰州拉面和面的配方？
配方主要包括面粉、盐、拉面剂和水。具体的配比为：面粉500克，盐4克，拉面剂2%，水250~300克。
其中，拉面油建议选用一级精练菜籽油。和面的水应根据季节确定水温，夏季水温要低，约10度左右；春秋季18度左右；冬季25度左右。只有在特定水温下，面粉中所含蛋白质才不发生变形，生成较多的面筋网络；则淀粉也不发生糊化，充实在面筋网络之间。夏季调制时，因为气温较高，即使使用冷水，面团筋力也会下降。遇到这种情况，可适当加点盐，因为盐能增强面筋的强度和弹性，并使面团组织致密。
拉面剂建议使用兰州大学力司化工厂出品的速溶蓬灰拉面剂，该产品与传统蓬灰相比，拉面不易断条，面质更“筋”，不含有氰、砷、铅等物质，具有速溶的优点。使用时用温热水化开并凉晾即可（每500克拉面剂加水2500克，可拉面粉75~90千克）。
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以上配方和操作要点可以帮助制作出质量上乘的兰州拉面，但请注意，具体效果可能会受到面粉品牌、质量以及操作技巧的影响，建议根据实际情况灵活调整。
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