烤出来的蛋糕胚在冷却的过程中总是会变塌，该怎么办？
要看您烤的是什么蛋糕了
戚风蛋糕：在烤之前一定要先振荡出气泡在烤，时间要够，不然没熟口感很黏。出炉的时候也要振一下然后倒扣过来冷却，要是做生日蛋糕的话最好冷却后放进保险柜6小时以后在制作。（奶油裱花蛋糕）
重油蛋糕：这个就比较随意了一般塌陷的几率很小！（翻糖蛋糕～韩式裱花蛋糕～杯子蛋糕）
感谢邀请，大家好，我是多妈，也是美食头条号【魔多厨房】的作者，自学烘焙，家里有两个可爱的宝贝，所以蛋糕是经常制作的，对于烤出来的蛋糕胚在冷却的过程中总是会变塌这个问题，我有几个小经验来和大家分享，其实很多问题只要自己稍微注意一下，戚风蛋糕是很容易做成功的。
对于蛋糕来说，我一般烤蛋糕胚都是戚风蛋糕比较多，所以就拿戚风蛋糕胚来举例子吧，最常见的问题是蛋清打发不够充分，或者打发过头，都有可能导致最后的成品失败，回缩或者塌陷，如下图所示，一般做圆形的戚风蛋糕，蛋清打发要打发到打起打蛋头能够看到直立短小的三角形，打发好的蛋清呈白色，形状不会松散；想要打发好蛋清，一台好用的电动打蛋器就可以解决了，我一般使用手持电动打蛋器打五颗蛋的蛋清不到三分钟就可以了。
第二个常见的问题是出现在翻拌上，打发的蛋清和拌好面粉的蛋黄糊需要混合在一起，新手烘焙的时候一般不太敢翻拌，手法不够熟练，担心拌的不够均匀，就会翻拌很久，但时间久了肯定会导至蛋清消泡，蛋糕就会做不好了。所以翻拌的时候一定要手快，不要转圈搅拌，而是用刮刀从下往上翻拌，或者竖着切拌，速度快不会让蛋清消泡太快的，所以拌蛋糕糊的时候，一把好用的硅胶刮刀是必须的工具。拌好以后的蛋糕糊细腻无气泡，而且很蓬松。
解决完了打发和翻拌的问题，下面的就是放进烤箱里烘烤了，在烘烤之前，拌好的蛋糕糊倒进模具里，需要拿起模具，轻轻的震上几下，把蛋糕糊里的大气泡震出去。烘烤之前烤箱需要预热，这个时候就要解决一个问题，就是烤箱的温差问题，基本上每个烤箱都会有温差，别人给的食谱操作过程里的温度和时间是按照自已家烤箱设置的，你用的不是那个，就得相应进行调整，这个必须得自己去摸索自家烤箱的习性，我自己用过不下于十款烤箱，可以说每个烤箱都有所不同，每次我都会自己摸索，尝试调整温度。每次烘烤的时候记录下温度和时间，根据成品的不同下次进行调整，多试几次就能够掌握了。
烘烤的时候蛋糕会慢慢隆起，达到一定高度的时候再回缩一点，基本上就烤熟了。还有一个检查是不是烤熟的方法就是拿一根细竹签***蛋糕内部，再拉出来，如果竹签上不粘东西就说明烤透了，如果粘就继续烤。如果蛋糕没烤透，取出来的蛋糕一遇冷，很容易就回缩了。如果蛋糕烘焙的时候温度太高，把蛋糕组织内部拉断，那么取出来的蛋糕遇冷后也是会塌的。
烤完蛋糕了，那么最后一个重要的事情就要提出来了，就是倒扣。很多人烤完蛋糕以后看到蛋糕鼓起来都开心的不得了，最后一兴奋忘了倒扣冷却这件事情，导致蛋糕回缩，这也是常见的。所以请一定要记住，戚风蛋糕一定要在烘焙完成后快速的取出来，倒扣在冷却架上，彻底放凉之后再进行脱膜。专门的冷却架底部是有支架的，蛋糕倒扣上之后，底部有空间可以散热，蛋糕里的热气散出，整个蛋糕才会蓬松有弹性并且不会回缩不塌。
经常有人看完配方就动手，没有着重看看细节，有时候细节决定成败。
我今年也做了30多个戚风蛋糕了。都是八寸的。现在用四个鸡蛋就可以做到满格不塌陷。无任何添加剂。
第一，蛋白的打发，一定无油，有点点水没问题，刚清洗的盆就可以用。湿性打发，中性打发，干性打发都能成功。是成品气孔的大小区别。尽量把糖都放蛋清里打发，让蛋清更稳定。
第二，我一直用的普通面粉，把油与面粉先混合，让面粉形不成面筋。
第三，烤箱一定要提前预热。否则到了烤箱再热，那面糊就消泡了。
第四，烤制时间要足够，尤其小烤箱建议低温长时间烤，因为受热不匀。
第五，一定要用铝制的阳极模具，出炉后从30厘米出振三下，振出大起泡，然后倒扣，凉透再脱模。
以上都是我几年前失败后总结的经验。虽然今年做了很多蛋糕，都成功了，孩子也都喜欢吃，但是自己知道每个蛋糕的细微区别。从开始的照搬配方到现在的随意改动配方，然后蛋糕更健康。
【拯救蛋糕🍰塌陷小常识】
🌀以下几点，只有花钱学习可能才会学到，甚至不一定会学到！我免费教给你，看以下你做没做到！
✔️正常来讲，蛋糕烤熟需要立马取出排气，倒扣。如果你都做到了，但是蛋糕依然塌陷证明蛋糕还没有熟。如果你不太会判断蛋糕熟与否的标志。
㊙️教你个小妙招：你观察蛋糕的状态，开始蛋糕肯定都是会越长越高的。但这是有个度的，不会始终长高，当你观察到蛋糕开始有回落时，且一段时间蛋糕没有继续回落，并且蛋糕表面颜色金黄，就证明蛋糕烤好了，再多烤几分钟出锅。一般刚烤的时候不用观察。差不多40分钟左右来看就好。蛋糕烤时间太久会口感变干。烤时间不够又欠火候容易塌陷。（这里我都是指4寸及以上的蛋糕）
✔️如果没做到要么就是没有排气，要么就是没有立马取出，要么就是没有倒扣，正着放凉的，你别笑新手都能干的出来！
㊙️蛋糕一定要立马取出，这个和没有倒扣原因差不多，不立马取出就会因为水蒸气而塌陷。💢蛋糕还需要排气！？这个是真的，出炉的蛋糕要从20CM左右的高度自由落体，摔出内部滚烫的热气，然后立马倒扣，不到扣也会塌陷！！（这里我同样是指4寸及以上的蛋糕，小蛋糕不在我说的范围内）
