做戚风蛋糕蛋黄糊加不加糖的区别？
不加糖做的容易引起戚风塌陷，中间蛋糕结实，湿气重，顶部颜色还不够深。加入了糖做的戚风蛋糕比较松软湿润，口感好。
戚风蛋糕是基础蛋糕，但也是把烘焙爱好者折磨的最厉害的一个蛋糕，大家觉得蛋白霜的打发至关重要，往往忽略蛋黄糊的制作，看似很简单，其实蛋黄糊做的成功与否也是戚风蛋糕成功的一个重要因素。
做戚风蛋糕蛋黄里加糖了怎么办？
戚风蛋糕在蛋糕里加糖不影响蛋糕的打发，不用做特殊处理。正常情况下戚风蛋糕加糖可以***用两种方法：
第一种在蛋清里加入全部糖量，第二种分别在蛋黄同蛋清里按比例添加糖量。分开放糖的，一般蛋黄部分添加总糖量的30%左右，蛋清部分添加总糖量的70%。糖对蛋清的打发有稳定作用，只要加糖总量不超过配方总量，在蛋黄里加部分糖是没有问题的。
1.你把糖都放蛋黄液里了，那么请问，你是没有白糖了吗？
2.如果没有白糖了，而蛋黄液甜度也很甜的话。最后蛋白不放糖，和蛋黄混合也可以的。但是多搅拌一会。
3.就算没有白糖，蛋白里也不要放炼乳，蜂蜜之类的，会直接影响打发
4.如果蛋黄过甜了，蛋白里不能在放糖了。就按照2来。直接混合，多搅拌一会。
戚风蛋糕蛋黄糊稀了成流水状会对蛋糕有什么影响？
蛋糕吃起来会感觉湿湿的，并且没那么松软，不过只要蛋糕糊不大量的从蛋糕模渗出来就行，对蛋糕自身的营价值影响较小。拓展内容：戚风蛋糕是一款甜点，属海绵蛋糕类型。但是由于缺乏牛油蛋糕的浓郁香味，戚风蛋糕通常需要味道浓郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。
由于菜油不像牛油那样容易打泡，因此需要靠把鸡蛋清打成泡沫状，来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积。
戚风蛋糕含足量的菜油和鸡蛋，因此质地非常的湿润，不像传统牛油蛋糕那样容易变硬。
戚风蛋糕蛋黄起筋怎么办？
蛋黄糊起筋主要可能有以上两个方面原因引起。
1、没有使用低筋面粉，而是使用了筋度更高的中筋面粉或高筋面粉。筋度越高的面粉，制作出来的点心韧性越大，比如面包的制作用高筋面粉。但是我们在制作蛋糕这种比较柔软的点心时，就不需要使用筋度高的面粉，而需要使用低筋度的面粉。如果使用筋度比较高的面粉，就容易起筋。
2、面粉加入以后过度搅拌或者说是使用了错误的搅拌方式。比如说是画圈搅拌，而不是使用正确的翻拌姿势，这样都容易使蛋黄糊起筋。
一般来说，蛋黄糊的制作中使用低筋面粉并且注意翻拌的手法，并且不要过度翻拌，只要拌匀至无干粉状态即可，一般蛋黄糊是不会起筋的。
首先说原料,不能什么面粉都行,一定要选择低筋面粉,为了减少起筋的发生还可以掺入一些淀粉。 不要使用制作面包的面粉,即使普通面粉,也要多添点淀粉才更可靠。至于蛋黄,尽量选择新鲜的就好。其他原料按方法要求来就行。
