切干丝讲究精细的刀工，怎么切比较专业呢？
答：
干丝是无锡非常有特色的一个食材。传统的鸡汁煮干丝是将黄豆做的豆腐干切成丝，加入虾仁等原料用高汤制成。我这道双味煮干丝，在淮扬菜的基础上添加了一种新型干丝，是用红豆制成的黑豆腐干，使这道菜具有一菜两味、色泽丰富的特征。
抖刀、直刀双“刀”直下 切干丝讲究精细的刀工，要求片片时用抖刀法，切丝时则用直刀法。片片时将豆腐干切成0.1厘米厚的片即可，由于豆腐干质地较柔软，片片时经常粘在刀片上，导致片不成型。最好用抖刀法，找好切入点，快速轻微的抖动手腕，纹路自然也成齿形，切成片后再切0.2厘米宽的丝，这时用直刀法既可。
鸡汤配黄豆干丝 黄豆做的干丝应用鸡汤烹制，走清淡路线，不加酱油，突出原味。用鸡汤煮制的干丝，具有口感滑嫩、鲜香的特色。
咖喱油配红豆干丝 红豆做的干丝最好用酱油、咖喱油煮制，突出东南亚的香辣口味。添加酱油的红豆干丝，香味更浓。
配菌类、海鲜料 我在这道菜中添加了丰富的配料，例如香菇、松茸、虾仁、带子，不仅口味更多变，还令干丝菜上升了一个档次。
摆盘走时尚调子 传统做法是用10寸瓷汤盘当盛器，而我将干丝盛入了两个杯状的玻璃器皿内，变得更加时尚，而且突出了一菜两味的主题。回答完毕。注：由于东方美食提供的内容回答是重度垂直餐饮行业非常专业性的，适合专业厨师、餐饮经理人或者烹饪研究者阅读，如果仅是个人对美食的爱好，不懂的可以关注私信我。
胡辣牛肉米线做法？
步骤 1
步骤 2
热锅冷油，油至八分热入郫县豆瓣酱炒香，放入牛肉翻炒，大概二三分钟后倒入老抽生抽，炒至颜色均匀，关火。
步骤 3
准备一壶热水，然后再准备一个调料袋（超市里买的那种茶叶袋），把八角桂皮香叶小茴香冰糖全部放入调料袋。
步骤 4
准备高压锅，把炒好的肉倒入锅内，然后倒入开水（水要没过肉至少五厘米多）放调料包，十三香粉，葱姜蒜，冰糖，老抽生抽（少许）。
步骤 5
大火煮至冒气，改中火二十分钟（软烂的口感，喜欢有嚼头的可以减五分钟）。
用料：两大条牛腱，郫县豆瓣1大勺， 葱 四根，姜1块，蒜四瓣，剪断的干辣椒三四只，花椒，小茴香籽和丁香各一小撮，八角三个，草果一个，陈皮，香叶各一片，番茄酱一小勺，冰糖一把，冬菇三朵，薄荷叶少许，老抽料酒适量。
做法
1.先把牛肉切麻將大小的块，泡冷水两个小时去除血水，中间换几次水。再用大锅煮开水，牛肉进去飞水，等水再开后撇去血沫，捞出滤干。
2.豆瓣剁细，草果拍破，用姜，蒜拍破，冬菇泡开。
3.锅中放底油少许，油热后先放姜片，蒜瓣爆香再下剁细的郫县豆瓣小火煸炒两三分钟，注意火侯不要炒糊。等红油出来豆瓣的酱香也出来后，放干辣椒，八角和草果，再下牛肉块大火炒，同时烹入料酒，一直炒，老抽也在这时下。
4.把炒过的牛肉换到沙锅里，这时候下事先熬好滚烫的牛骨清汤，汤刚没过肉，再大火煮开。
食材:
米线100克、牛肉卷60克、干木耳5克、豆皮一张、金针菇60克、小油菜60克、鹌鹑蛋4个、泡椒三个、泡姜一块、泡酸豇豆两段、鸡汤适量、生抽少许、花椒油几滴、葱花适量
1、准备好原材料。米线提前用温水泡发好，干木耳提前用凉水泡发，鹌鹑蛋提前煮熟。
2、砂锅里加入鸡汤，我做米线的时候正好家里有鸡汤，所以用上了，味道更好，没有的话可以用开水加点鸡精。
3、泡椒、泡姜、泡酸豇豆，都切碎。这几样，没有的话可以加点榨菜切碎了来代替。
4、辅料都准备好，豆皮切成丝，泡发木耳也切成丝。
5、锅里汤烧开，加入切碎的泡姜、泡椒、泡酸豇豆，加入泡发好的米线。
6、加入一小勺秘制五香辣椒油。
7、米线熟后，加入各种辅材烫熟。
8、熟的鹌鹑蛋去壳后放入，根据自己的口味加少许生抽，几滴花椒油。
