响油鳝糊的制作方法是什么？
一日三餐
饕餮美食
而茶余饭后
会让你回味无穷！
响油鳝糊是一道上海名菜，在夏季的夜排档上，许多食客都会点这道菜吃，因端上桌的鳝糊经过热油和水份的作用还吱吱作响，所以叫响油鳝糊。
在做这道菜时，我们要挑选活的黄鳝，买回来以后放入水里洗干净，先准备一盆冰水放旁边，然后起锅烧水，冷水把黄鳝一起放入，放上锅盖，几分钟后，捞出黄鳝放入冰水中，浸泡一下，冷却捞出。然后用竹签把肉和骨划开，切段即可。
夏天吃黄鳝正是时候，这个季节黄鳝长得很肥，肉质也鲜嫩，黄鳝的做法我之前也有介绍，它的营养价值很高，含有丰富的蛋白质、维生素、卵磷脂，另外还含有一种特殊的营养成份"鳝鱼素"，具有补肝养肾、滋补身体的作用。
原料:鳝丝、笋、姜、葱、蒜、麻油、料酒、湿淀粉、老抽、糖、味精、胡椒粉;
第一步:把划好切段的鳝丝洗净，笋切丝，姜切末、葱花切好、蒜切末;
第二步:起锅先把笋丝焯水，快速捞出沥水，然后锅烧热油，放姜末、蒜泥煸炒，下入鳝丝、笋丝、料酒煸炒，放入酱油、味精、糖、胡椒粉调味，湿淀粉勾芡，淋麻油出锅装盘;
大家好，我是美食创作者，头条号《洋洋日记》。响油鳝糊是我比较喜欢的上海菜之一，味道鲜美，微甜中带鲜，口感柔腻。下面就分享下做法。
食材清单
鳝鱼 500g 、 姜 三片 、 小葱 一根 、 蒜 6瓣 、 老抽 5ml 、 生抽 10ml 、 香油 10ml 、 白胡椒粉 大量 、 料酒 15ml 、 白砂糖 15g 、 水淀粉 15ml 、 冬笋 100g（或者茭白）
2,冬笋将笋衣去掉洗净，切成几个大块儿，放入沸水中中火煮15分钟左右，然后放凉，这样的做法可以去除冬笋的涩味，增加水分与韧度。冬笋切成跟鳝丝一样大小，可以略细一点。
3,葱姜蒜洗净，切小葱末和蒜末。
4,锅洗净烧热，锅热放油，不用太多，放入姜丝煸炒，姜丝表面略带褐色时，加入鳝丝冬笋，煸炒，加入一汤匙老抽，两汤匙生抽，都是顺锅边放入，一茶匙的糖，翻炒过后略加水加盖煮3分钟。
5,鳝丝很容易熟煮至3分钟后，加入水淀粉勾芡，淀粉勾芡时要慢放，一边放一边翻锅，放至酱汁都可包裹住鱼肉时即可。出锅时拌入白胡椒粉。
6,装盘在上面放上大量葱花、蒜末、胡椒粉，一定要按照这个顺序，然后锅洗净烧热放入一茶匙左右香油（芝麻油）放入2倍左右炒菜用的有，烧至冒烟离火，浇至蒜末葱花上，此时会发出油泼的响声。响油也是因此而得名。
小提示：做这个菜白胡椒粉不能少，这样鳝丝不会腥。喜欢口味浓厚的在炒鳝丝时加点海鲜酱。
桃妹来解答。
（响油鳝糊必须得够油，否则不好吃）
浓油赤酱的响油鳝糊这道菜，桃妹这两年已经不太做了。一个原因是油太重，不太健康。现在谁家都不缺油水，这么一盘响油鳝糊半盘油，实在是无福消受。所以桃妹一般都把它改良成上汤鳝糊，味道好还不油。
（好黄鳝才够鲜才好吃）
另一个原因是买不到好黄鳝。菜场超市卖的桃妹看不上，烧了也不鲜；野的把南京百十块一斤…谁跟钱有仇？所以这些年，除了有朋友指名道姓要吃黄鳝，否则桃妹家的菜谱里是没有它的一席之地的。
说到响油鳝糊很多人都不知道这是一道什么菜，下面我和大家简单说一下，因为菜装盘后，要淋上油，所以在上桌的时候会发出滋滋的声音 。还有就是这道菜会勾一层薄芡，成菜的时候仅有的汤汁会包裹在鳝鱼上，所以叫鳝糊，下面分享一下制作的方法。
①准备葱花，蒜末，姜末。
②鳝鱼洗净去骨切丝，切好后放入热水焯水。
③起锅烧油，放入葱花，姜末，蒜末，爆香后放入鳝鱼丝，翻炒几下之后，倒入黄酒继续翻炒。
④放入老抽，白糖，生抽白胡椒粉，（可以提前将调料放入小碗）继续大火翻炒
⑤炒熟后加入少许水淀粉勾芡，装盘出锅
⑥装盘后将中间鳝鱼做个小窝，放入葱花 蒜末，白胡椒粉。
⑦少许油（猪油更好）烧热后淋到菜上，发出滋滋的声音。
这样一道响油鳝糊就大功告成，如果鳝鱼不爱收拾，就让菜市场阿姨帮忙，要不挺吓人的。希望我的回答对你有所帮助。
响油鳝糊
1.新鲜鳝鱼去骨洗净切丝，将鳝鱼丝放入滚水里焯一下捞出沥干；
3.有香味后，下鳝丝翻炒片刻，下黄酒爆香；
4.调入老抽、生抽、白糖、白胡椒粉继续适当翻炒；
5.加少量水淀粉勾芡再适当翻炒；
6.翻炒均匀后装盆，在鳝丝面上稍压出个小窝；
7.将葱花、蒜末、白胡椒粉放入小窝；
8.放入少许香油 ，食用油，一汤匙烧热后淋在鳝糊上。
野山椒鳝鱼糊的做法？
主料： 鳝鱼 500克辅料： 玉兰片 10克 油菜 10克 金华火腿 10克 香菇（鲜） 10克 香菜 5克调料： 猪油（炼制） 60克 酱油 20克 醋 15克 胡椒粉 1克 红辣椒 3克 花椒 2克 黄酒 10克 味精 2克 大葱 5克 姜 5克 香油 5克 淀粉(豌豆) 15克 各适量
炒鳝鱼糊的做法：1.将活鳝鱼放入开水内烫死煮熟捞出，用凉水浸一下，刮去黑皮，用水洗净，用手将鱼肉撕成细条（即粗丝），放在盘内。将玉兰片、香菇均用水泡发；油菜用热水烫一下捞出备用。把玉兰片、油菜、火腿、香菇、葱、姜、红辣椒都切成丝。香菜洗净切段；蒜切片。2.将酱油、醋、胡椒粉、绍酒、味精、湿淀粉、鸡汤都放入碗内兑成汁水。3.勺内放入底油，烧热后放入花椒炸出味后，捞出花椒粒。用葱、姜蒜红辣椒炝锅，再放入玉兰片、冬菇、油菜、火腿、鲜针丝翻炒，再倒入兑好的汁水，翻炒几下，淋上芝麻油，撒上香菜段，出勺即成。
野山椒鳝鱼糊的做法？
主料： 鳝鱼 500克辅料： 玉兰片 10克 油菜 10克 金华火腿 10克 香菇（鲜） 10克 香菜 5克调料： 猪油（炼制） 60克 酱油 20克 醋 15克 胡椒粉 1克 红辣椒 3克 花椒 2克 黄酒 10克 味精 2克 大葱 5克 姜 5克 香油 5克 淀粉(豌豆) 15克 各适量
炒鳝鱼糊的做法：1.将活鳝鱼放入开水内烫死煮熟捞出，用凉水浸一下，刮去黑皮，用水洗净，用手将鱼肉撕成细条（即粗丝），放在盘内。将玉兰片、香菇均用水泡发；油菜用热水烫一下捞出备用。把玉兰片、油菜、火腿、香菇、葱、姜、红辣椒都切成丝。香菜洗净切段；蒜切片。2.将酱油、醋、胡椒粉、绍酒、味精、湿淀粉、鸡汤都放入碗内兑成汁水。3.勺内放入底油，烧热后放入花椒炸出味后，捞出花椒粒。用葱、姜蒜红辣椒炝锅，再放入玉兰片、冬菇、油菜、火腿、鲜针丝翻炒，再倒入兑好的汁水，翻炒几下，淋上芝麻油，撒上香菜段，出勺即成。
川菜中的火爆鳝鱼怎么做？
鳝鱼富含DHA和卵磷脂、特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”，非常适合身体虚弱、气血不足、营养不良之人
火爆鳝鱼，家常泡椒味型！鳝鱼脆爽可口！
火爆，顾名思义，大火爆炒，是川菜中很金典的技法之一，同系列还有火爆[_a***_]，火爆肝片等！
1，市场挑选鳝鱼，选取拇指大小的鳝鱼一斤，让卖家杀好取片，回家切段洗净！
2，备料，蒜苔100克切段（与鳝鱼放到一起），二荆条泡椒200克切段，泡山椒100克切段，，炮姜50克切粒，葱粒20克，花椒粒10克，（所有料可放制一起）。
3，打碗料，取啤酒（料酒）20克，放入胡椒粉5克，鸡精味精10克，少许醋（去腥），适量淀粉，
4，爆炒，***用生爆！锅烧热加入100克菜油（色拉油），烧至8成油温，大火，倒入备料出味出色下鳝鱼，快速翻炒，倒入碗料，熟起！完成！（图三是我做的成菜样子，可参考）
火爆腰花肝片同样！
注意！爆炒火候很重要，不宜过老（肉棉不脆），也不宜过嫩（料不出味肉生）！
由于火旺，做火爆类的菜时注意安全！！！！
做法： 1、鳝鱼宰杀，洗净切丝。鳝鱼丝加盐、料酒入味去腥。
2、西芹去筋切丝；香菜切段。
3、锅中放花生油，油热后放鳝鱼丝，煸炒至半
熟时放西芹丝、洋葱丝、百合，炒匀，倒出。
4、锅热放油，油热后放上述原料，淋上料酒，放入白糖、胡椒面、盐调味，勾芡，再放香菜段炒匀即可。
主料：黄鳝700克、蒜苔100克
辅料：植物油半碗、食盐1勺、花椒1把、郫县豆瓣酱2勺、蒜4瓣、姜1块、五香粉1勺、白糖半勺、料酒1勺、鸡粉半勺、生抽1勺、红椒1个
火爆鳝段的做法：
1、黄鳝洗净去骨后、斜刀切成段，冲洗干净沥干备用
2、大蒜切小片、红椒切片
3、准备郫县豆瓣酱适量，干花椒一把
4、炒锅倒油，下入鳝片爆熟，轻轻炒动使其受热均匀，爆的时间不用很长，看到鱼肉颜色变白即可
5、炒锅留底油，然后放入郫县豆瓣酱、生姜、大蒜、红椒炒香
6、倒入爆好的鳝片炒开，加入蒜苔，一勺盐、一勺五香粉、一勺料酒、一勺生抽、鸡精、红椒、半勺白糖炒均闷5分种
7、一盘香喷喷的火爆鳝段即可盛出装盘
菜系分类：川菜
烹饪技法：爆
食材明细：鳝鱼500克 芹菜100克 大葱20克 姜15克 大蒜15克 5克 料酒20克 混合油100克 干辣椒20克 干花椒10克 泡椒25克 酱油20克 胡椒粉5克
火爆鳝鱼制作步骤：
1. 将去骨鳝片加盐10克反复搓揉后，再用清水洗净残液，搌干水分，用切成斜片；把鳝片用精盐、料酒浆好；葱切段，蒜切片；
2.在碗内用精盐、味精、白糖、酱油、水淀粉、汤对成芡汁；
3. 3.锅中放入混合油，烧热至七成热，将鳝鱼下锅，经旺火热油爆炒， 放入泡椒、干辣椒、花椒、葱、姜、蒜炒香，续下青菜炒匀，烹入芡汁，撒上胡椒面即成。
你好，分享火爆鳝鱼的做法，希望你喜欢。
1、准备材料，鳝鱼，五花肉，植物油，杏鲍菇，彩椒，豆瓣酱，姜蒜沫，白糖，料酒，鸡粉，生抽，五香粉，盐，花椒。
2、鳝鱼让店家去肠肚，剔骨刺，洗净后改斜刀切菱形片，加盐腌制5分钟。
4、取一碗调料汁，白糖，料酒，生抽，鸡粉，五香粉，盐，适量白开水搅拌均匀。
5、炒锅内多加油，大火烧至8成热，下入鳝鱼过油，轻轻翻动使起受热均匀，时间不宜过长，鱼肉颜色变白即可捞出控油，杏鲍菇和彩椒在锅内也过油断生。
6、锅内留底油，加入五花肉煸出猪油，加姜蒜沫，豆瓣酱炒出红油，加入花椒炒出香味，倒入过油的鳝鱼、杏鲍菇、彩椒翻炒，倒入料汁翻炒均匀即可出锅。
小贴士：
1、避免鳝鱼锅内长时间翻炒肉质变老，鳝鱼，杏鲍菇，彩椒必须过油，调料汁也是同样的道理。
2、如喜欢吃辣，加花椒爆香时，也可以加入干辣椒一起爆香。
武汉特色美食鲜鱼糊汤粉的汤汁怎么熬？用的是什么鱼？
武汉特色小吃，也好似湖北特色小吃，充满了鱼米之乡的特点，地域性非常强，比如鲜鱼糊汤粉，那是用小鱼熬制出来的一道湖北美食。
其实，这道美食来得有些渊源，有很强的历史背景。当年，武汉三镇河湖众多，每天打上来的鱼虾不少，尤其是小鱼小虾，菜市场没有卖完，堆在那里不知道如何是好，早年间可是没有冰箱更没有冷冻库，扔了可惜，送人又舍不得，自己又吃不下，留到第二天就烂了，怎么办？
有人想到那它作早点。具体做法大致如下
小鱼小虾加入水熬制稀烂，撇去小鱼小虾的渣滓，留下粘稠的浓汤，路子上另外架锅烧水，迷粉丝下锅里炒一下，捞出来放在碗里，舀一大勺子浇在面上，然后放入盐、胡椒、姜末和味精，最后是葱花，记住不要给酱油，白汤白米粉搅拌均匀，原汁原味原色，扑面而来的鲜虾和生姜葱末裹在一起，吃进口里香辣鲜三味俱全，有时候还要一起搭配着油条吃，油条给撕扯成几小段，放入湖塘中，让蓬松的油条吸收汤汁，本来脆脆的油条，变得绵软有嚼劲，非常好吃，别具风味。
糊汤米粉浓郁厚重的口感，非常适合生意繁忙的商人和出力流汗的劳动人民饮食需要，越累越忙人的口味越重，历来如此。
虽说糊汤米粉是湖北地域的特色食品，但是如今却很少有摊贩去制作它，主要是因为工艺比较复杂。
