猪头上菜讲究？
猪头上菜，有时候在祭祀或祭祖时，要上贡全猪的，在平常逢年过节中，一般情况下猪头肉的凉菜有，凉拌猪耳朵，凉拌口条(猪舌头)，凉拌猪天梯(猪嘴巴肉)。猪的其余部分不适合凉拌的，可卤肉带汁做肉夹馍，可用酸坛菜(本地一种泡菜)爆炒猪头肉，也可炖等。
一鸡二鱼三猪头”，说的是即墨以前摆宴席时上菜的顺序：第一道菜，先上鸡，第二道菜，上鱼，第三道菜，上猪头肉。这三道菜，顺序一般不能乱，并且越是隆重的宴席越讲究，比如结婚，孩子过满月，都按照这个顺序来。
过了头三道菜，往下就随便了，可以自由发挥，炒个青菜，炖个豆腐，都可以。以前生活困难，鸡、鱼、猪头肉都是好东西，就像现在的海参、鲍鱼一样，所以隆重一点的宴席都要上。先上，说明对这几个菜的重视程度。
一份凉菜是几斤猪头肉？
一份凉菜是0.5斤猪头肉，猪头肉是猪的头部的肉。其美味，于民间早就声誉鹊起，据说淮扬菜系中的“扒烧整猪头”火工最讲究、历史最悠久，是道久负盛名的淮扬名菜。有着丰富的营养价值。食疗作用的猪头肉，性平，味甘咸。色泽红润，香糯浓醇、咸甜适度，肉质鲜美，肥而不腻、肉有光泽。勾起吃客们的馋虫和口水。
猪头肉怎么做才好吃？配点什么下酒小菜？
猪头肉有着丰富的营养价值，但猪头肉为高脂肪高胆固醇的食物，糖尿病、高血压、高血脂食用会对加重病情，同时猪头肉为动风发疾之物，凡是有风邪偏盛之人是不能吃的，患有肝炎、结核等慢***的人最不可食用
材料……猪头肉500克，花椒5克，桂皮5克，丁香3克，八角3克，白砂糖5克，盐50克，酱油50克，料酒50克（可用白酒代替5克）。
【做法】①用火烧清猪毛，浸水约5分钟，用刀刮清皮面，未清余毛用钳夹拔净。
②把锅放入清水，煮至大开，把猪头肉放入，加盖开约3分钟后，取出放入清水洗净。
③调料用疏孔布缝袋盛入，扎结袋口不使漏出，放入锅中，注清水，再将猪头肉放入卤水中，加盖煮约半小时，取出即可。
④另将锅与锅盖舖上铝箔纸，放入燻料（放白糖80-100克）与铁网，再将猪头肉放上。
⑤锅盖上锅盖大火燻，待锅边冒烟40秒后，即可熄火闷约5分钟即可拿出食用。
回锅猪头肉：卤好的猪头肉半斤，青红椒个一个，洋葱一个，葱，姜，蒜，豆瓣酱，白糖，料酒，老抽，生抽，鸡精，味精，盐。
起锅烧油至八成热下葱姜蒜爆香，加入豆瓣酱炒开酱，放入猪头肉翻炒半分钟后加入洋葱青红椒随后加入盐白糖料酒生抽调味翻炒一下倒入少许老抽调色，起锅时放入少许鸡精味精即可！
下酒好菜，取新鲜猪头皮，柴火烧制洗净，冷水下锅，放老姜，葱节，料酒，红花椒，煮沸后去浮沫，然后煮五分钟，捞出洗净备用，洗锅重新放凉水，猪头皮下水，放适量八角，三奈，桂皮，香叶，少许盐，少许老抽（因为还要凉拌，注意香料不要放多），煮15分钟，不能煮过久，没有嚼劲，取出自然放凉，切成薄片备用，备一点茭头切成片。我是按照自己喜欢的口味做调料，也是重庆本地家常做法，如下:老姜大蒜1:3比例，放少许盐舂成姜蒜蓉，自制红油辣子，花椒油，花椒面，白糖，香醋，麻油，炒盐（千万不要放酱油），小葱花，等猪头肉放凉以后，放茭头，和调料拌匀，要点，多放蒜，多加油辣子，猪头肉入口麻辣鲜香，有嚼头，下酒舒服，茭头香脆可口，特别要下甑子饭，欢迎大家来交流。
