老北京杂酱面的肉酱怎么做？
老北京炸酱面，不只是美食，对于很多人来说，更是一种胃的记忆……面一般来说，讲究用手擀面，还得是锅挑儿！炸酱呢，自然是味道的灵魂，得用六必居的干黄酱才行，但做法上，各家也有各家的不同之处，只要基本原则没有太大变动，就ok。每次回家，妈妈都会钦点我做的炸酱面，每次都吃的特别香，那一刻，最是开心！小时候妈妈给我做，长大了，我给她做，美食带给我的温暖，就在瞬间迸发，幸福感爆棚！闲话少叙，接下来和大家分享一下我做炸酱的方法吧！
1.六必居的干黄酱，用水澥开，基本上就是筷子挑起来，可以自然流动的稀稠程度
3.锅里放油，不要太多，因为五花肉在煸炒过程中，还会析出很多油脂，先放一个八角，小火煸香取出，然后放入五花肉定，煸炒出油脂，也就是看到周边肥肉部分变微黄
4.倒入澥好的干黄酱，继续小火炒，记住中途不要再加水，否则酱的味道会大打折扣！酱放入之后，一定不能偷懒，要不停搅动，不然容易糊锅底，加入少许老抽调节颜色，加入白糖调节味道，量略微大一些
5.把酱炒到颜色发亮，这个时间会久一点，当感觉到油脂进入到酱里面的时候，就可以关火了，吃的时候，配上锅挑儿的手擀面，时令的面码儿，一大碗的炸酱面，保证吃的是津津有味儿！配图是我的作品，备受妈妈好评的炸酱面，是不是很有感觉呢？
欢迎大家点赞评论和转发，点击【关注】我，如果您有与美食相关的问题可以随时提问！
我是从小吃炸酱面长大的，小时经常被母亲指派"去买两毛钱肉五分钱酱吃炸酱面，要肥的啊！",稍大些就要放学回家自己炸酱了，五花肉切成比黄豆略大的丁，入锅小炒，煸出些许油后放入葱花及少许姜末，一枚大料继续炒至微黄倒入黄酱，准备热水一碗，沿锅边点水二 三次微火慢炒至香味浓郁浓稠度合适即可点些香油出锅，浓稠度是指如老年人喜欢吃软烂些的可多加些水，年轻人吃讲究小碗干炸把加入的水再慢慢煸干，不加水是不行的，要把黄酱里的北京人讲叫豆腥味炒出去才好吃，面条里放入炸酱及时令面码如豆芽黄瓜丝等就可以开吃了，现在有人说老北京炸酱面要多少个菜码那是乱讲，是饭馆为了让人眼花缭乱好看，其实不外乎黄瓜萝卜丝加大蒜几种，全看食者自己的口味。
杂酱面，就是用多种酱炒至的酱料，叫杂酱。北京杂酱面做法我不知道。
给大家分享我的炸酱面的做法，
锅里放油烧热，放五花肉炒至，水份炒干时，放盐，葱姜蒜，花椒面，辣椒面，十三香粉，酱油，醋生抽，豆瓣酱，甜面酱，辣酱，翻茄酱，味极鲜，翻炒，放少许水炖十几分钟出锅。
锅里添水烧开，把面条下锅煮，放点洗净的小油菜或绿豆芽一烫，和面一起捞到碗里，放上炸酱拌匀，鲜香非常好吃。
第一…你名字就错了。北京是炸酱面，不是杂酱面。😂
第二，最好的炸酱面当然是自己家的。
下面说下比较精细的做炸酱面的方法。
1，五花肉切1.5厘米左右的丁，切的时候要有意识的把肥瘦分开。大葱一根葱白葱绿分开切丁。
2，一半六必居的黄酱加一半甜面酱用料酒懈开，蒸锅上气后大火蒸15分钟待用。
3，炒过下宽油，放入八角略炸捞出，炒香姜末。
老北京炸酱面怎做才好吃？其实我不是北京人，过去常去北京办事。周未去朋友家，吃老北京炸酱面，多吃几次也上隐了。也就学做，现在，时不时在家做点。
做老北京炸酱面，必须有几种调料。一是，北京产的〈干黄酱），虽然其它类似的也能代替，但唯〈干黄酱〉做的味道正中。二是，老抽。三是，五花肉，另备少许老姜（去腥）。四是，面条适量（一般一人三两水面即可，无碱的）。
加工：将五花猪肉（炸酱可多备点，最好够就歺人数两次食用），砌成颗粒（蚕豆大），加菜籽油在锅里小火炒，肉粒略去油后，再加老抽，干黄酱反复炒，收了水份后起锅装入小盆内。然后洗锅渗水煮面条，面条煮过心后（不能太软）。捞到提前备好的冷开水盆内，一穿透捞起分别放入碗中（不能太多）。加上适量炒好的炸酱，再加上备好的黄瓜丝，心里美萝卜丝，大葱丝就可以了。应该说照这种程序去做炸酱面，还是有老北京的味道。
按北京人做法，是不加花椒，辣椒，大料和盐，盐（由老抽代替）才有回甜。如果加了就是另外一个味道。
北京，炸酱面，制作特点是什么？
炸酱面起源于东北，满人入关后传到了北京，流行于北方，像[_a***_]、北京、山东、辽宁等地区。
制作过程1:干黄酱、黄豆酱、豆瓣酱一比一放碗里，放入黄酒，酱油，把三种酱调匀
2:锅中放葱油，把切好的五花肉（切丁）炸一下，炸出猪油，油很清亮时，放入大量的葱花，煸炒
3:放入调好的酱，小火熬制半小时
4最后开大火再放一遍葱花，就成了！
做水煮面，冬天吃热面，叫锅儿挑，不过水，夏天吃过水面，把煮熟的面条放凉水里过一下，捞出来控干水分，再放上您爱吃的菜码，例如黄瓜丝，豆芽菜，胡萝卜丝，黄豆等等
在北方，人们都是以面食为主，在这个炎炎夏日，做一碗炸酱面，再来两瓣蒜，简直是太舒坦了！
比较喜欢吃面食特别是炸酱面做点如下
原料：猪肉、猪肉、黄瓜、花心萝卜、芹菜、白菜头、青豆、面条、六必居干黄酱、六必居甜面酱、葱、生姜、大蒜、食用油。
做法步骤：
第1步、葱切末，大葱小葱皆可，实在没有洋葱也行。（不过想吃正宗的还是别偷懒，用葱吧）
第2步、把肥膘肉切成丁
第3步、前夹肉选瘦肉部分切成骰子块，记得别切成小丁了！
第4步、姜切末
第5步、把黄瓜、花心萝卜及***头切丝，芹菜切丁，***头和芹菜焯水作为菜码备用
第6步、准备澥酱，个人认为六必居的酱尤其黄酱是市面上所有牌子酱香味最浓郁的，天源酱园的次之！想吃正宗老北京炸酱面的朋友最好用老北京酱园子的酱吧
第7步、用清水把黄酱慢慢澥开，不要一下把水全倒进去，这样酱香味就没那么醇厚了！黄酱澥好再倒入甜面酱搅匀，如果喜欢甜口的还可以再炸酱的时候加点冰糖。老北京也有用黄豆酱油澥酱的，我也试过，个人觉得太咸，不过似乎会更香点，口味重的朋友也可以试试.
第一，五花肉切丁加葱姜蒜炝锅炒香
第二，放入黄酱和甜面酱
第三，将炒香五花肉丁与调和好的酱混合搅拌一起，加少许清水和料酒小火熬制10分钟左右，最后加入少许白糖提鲜，装入备好的大碗中，待用。
第四，将黄瓜、心里美萝卜切丝，将青豆、黄豆（头天水泡好的）煮熟，待用；将豆芽焯水后捞出待用。
第五，根据自己的口味，选韭菜叶宽的切面或者自己手擀的面条下锅煮熟。夏天，喜欢吃凉面的朋友们可以把煮熟的面条过凉水。
第六，摆桌。将备好的黄瓜丝等配菜上桌依次摆好，把炸好的肉丁黄酱入碗放在桌子的中央，去大碗将煮好的面条加炸好的酱拌均匀，最后加入各种配菜边吃边拌。喜欢吃醋和蒜的朋友可以少许加上一些。
