削肉的正宗做法？
食材：猪前蹄（1只，400克）、硝（0.65克）、粗盐（6.5克左右）
1、把蹄膀拆骨修齐洗净，用细木签在蹄膀的肉面上均匀地打上一些小孔。
2、用硝6.5克、盐65克拌和，擦在肉上，再抓住肉来回揉透，使硝、 盐肴肉通过小孔渗透到肉的内部。做十斤肴肉，最多只能用硝6.5克，如肉增加， 硝则要随之增加。揉好后放着腌冬天约须腌三天，春秋天约须腌两天，夏天约须腌一天，腌过后，再把肉放放冷水内泡两小时，取出用刀把肉上的硝末、杂质轻轻刮净，至皮肉呈现白色停止。
3、刮净后，将肉放入锅内，倒上做肴肉老卤（注）起火煮，煮前须用木板加石块将肉压紧，同时把锅盖扣紧，使肉煮成后不发松，煮的时间须根据肉的老嫩决定，一般冬天要煮到九成熟，约需四小时；春秋要煮到八成熟，约需三小时，夏天要煮到七成熟，约需两小时半。
4、煮好后，把肉取出，将沾在肉上的油用卤冲净，称在瓷盆内放好，再把锅内的卤撇清，倒在肴肉上，用木板加石块把肉压紧，等到冷透后解片。
食材：
做法：
1.将蹄膀肉从中间切开，把肉面擦上硝和炒过的花椒与盐，放在冰箱中3天(需翻面两次)。
2.将肉整块用开水烫一下(约3分钟)，再放进卤汁用小火煮两小时(如无卤汁可用上汤加适量八角、小茴、花椒等香料与盐熬煮也可)。
③将肉取出，平铺在一方碟中，再在肉上面放置砖头或其他重物紧紧压实(天热需放进冰箱中)约一天后，便成肴肉，取出后切下1／3量再切成1寸宽2寸长l/2寸厚的块状，排在碟中。配以姜丝即可(沾香醋食用则味道更佳)。
原料：筒子骨、红辣椒、大蒜、大蒜叶、干辣椒、姜、植物油、盐、花椒、生抽、老抽、蚝油。
做法步骤：
第1步、下酒。
第2步、食材准备好。
第4步、炖好的骨头捞出来，骨头汤可以做酸辣汤、丝瓜汤或者炒蔬菜时添加。
镇江削肉做法？
所需要的食材
先把买回来的蹄髈轻轻的把当中的大骨去除，剔下来的骨头留下来烧汤。再把蹄髈切散开来点，但不要切断，这样腌制时更入味点，再把蹄髈肉放入盆中备用
我们这蹄髈三斤重，再锅里放入150克的食盐，10克的红花椒，全程开中小火慢炒，把花椒炒到微微发黄，炒出香味来就可以盛出晾凉备用。再准备腌制辅料：硝盐，硝盐是红的因为里面加了红曲米，硝盐就是亚硝酸盐，等会煮肉的时候肉更加酥烂
硝盐的量不能太多，因为这个是致癌的，再放入清水给它稀释一下，搅拌均匀。还准备了八角、姜片、大葱。先把炒好的花椒盐放入蹄髈中、葱姜、八角也放进去、硝盐也放进去，一起揉搓
揉搓均匀以后再放入高度白酒，去腥增香，然后包上保鲜膜，摆在冰箱冷藏腌制两三天，把蹄髈腌透，这样吃起来才有咸香味。时间到时，把蹄髈拿出来摆在流水底下，把里面腌制辅料冲干净
再把蹄髈转移到高压锅中，放入大葱段和姜片、料酒、味精、10克食盐，放入漫过食材的凉水，盖上锅盖，大火烧开，中小火慢炖35分钟。时间到时，蹄髈已经酥烂了，捞出来，放入盘中
再把蹄髈转移到饭盒中，瘦肉朝下，肉皮朝上，再倒点烧蹄髈的原汤进去，再盖上盖子压紧实，然后摆在常温底下冷却，再摆在冰箱冷藏六个小时以上。时间到时，把肴肉倒在案板上，切片就可以开吃了
