大排面最正宗的做法？
辅料：鸡蛋1个 油菜1棵 淀粉3大勺 葱5克 姜5克 料酒1小勺 生抽1小勺 老抽1大勺 白糖1/4小勺 植物油3大勺 水适量 食盐1/2小勺
步骤1
步骤2
原料：猪排500g，面条500g，姜5g，西兰花50g，花椒3g，大料3g，一品鲜酱油1勺，蚝油1勺，料酒0.5匙，盐1匙，味精0.2匙，糖1勺
2.锅中烧开水放入猪排焯水去除杂质和油脂后立即放入冷水中过凉。
4.锅中倒入清水放入大排和调味盒还有调味料一品鲜酱油、蚝油、料酒、糖拌匀开始大火煮起来。
1.将锅放在中火上，放油将提前腌制好的大排下锅炸制片刻，起锅，放入绵白糖，溶解完后倒入酱油，烧沸离火，让其冷却后装入容器待用。
2.锅内放进清水烧沸，按顾客需要数量放入面条(但每锅最多不超过15碗，每碗生面条重约130克)，盖上小锅盖。将空碗放在锅台上，逐碗倒入酱油25克，熟猪油或芝麻油10克，加上适量青头和味精0.5克。面锅滚沸后，加适量清水，使面条熟透，大沸时揭去盖，清除浮沫，将面条逐份捞入碗内，浇入适量面汤放入大排。
3.青头制法:青头是用各种蔬菜制成的面卤，分为生、熟两种。生的有蒜泥、蒜花、漂儿菜(春季腌制的青菜);熟的有小青菜、川芎、青椒，将这些蔬菜择洗后，用沸水焯熟，切成丝或段即成。
跳面做法
锅盖面，用的面条是"跳面"。所谓"跳面"，就是把和揉成的面放在案板上，由操作人员坐在竹杠一端，另一端固定在案板上，既上下颠跳，又似舞蹈，似杂技，反复挤压成薄薄的面皮，用刀切成面条，这种面条有毛孔，卤汁易入味，吃在嘴里耐嚼有劲，味道独具。 锅盖面的底料也十分讲究，秘制酱油汁加上十余种佐料，味道十分鲜美。
青菜大排面做法？
做法如下：
1· 猪大排洗净，用厨房纸巾将两面水分吸干后，调入1勺盐，1勺料酒，涂抹均匀腌制10分钟。
2· 锅烧热，倒入适量食用油，烧至7成热，下入大排转中小火。
3· 下入葱姜，将大排翻面，煎至两面金黄。
4· 调入1勺生抽，1勺老抽，使大排裹上酱色。
5· 倒入没过大排的清水，沸腾后转小火烧煮10分钟左右。
6· 最后大火收汁，煮至汤汁粘稠，装盘备用。
7· 半锅清水煮至面条断芯后捞出。
8· 面汤水中下入洗净的青菜，煮约20秒左右变色即可捞出。
9· 面碗中调入1勺生抽，少许白糖、猪油、白胡椒，倒入开水兑开。
如何做大排面？
1. 炸好定型的大排，加葱姜蒜、辣椒、桂皮、八角、料酒、生抽、老抽、水，煮好盛出。
2. 青菜洗净切碎。
3. 锅中放水烧开，下入面条烧煮。
4. 面条烧至七成熟，放入青菜同煮，加盐调味。
5. 煮熟的面条盛入碗中。
6. 拿一块大排，舀入大排汤。美味大排面开吃
