竹升面的做法有哪些？
竹升面是广东省地方传统面食，是广州小吃之一，粤语因“竿”字发音音不吉利而改称“升”。竹升面是用传统的方法搓面、和面，用竹升（大茅竹竿）压打出来的面条、云吞皮的一类面食。
自制竹升面
5.盖上静置20分钟
7.压出细面，看见这面条傻眼了，面皮薄连在一起了
8.把它一根根分开，面皮很有筋道，分开的时候不会断的。
竹升面是广州名小吃之一，是广东五六十年代开始流行于西关的面食，它主打是弹牙爽口， 下面说的是鸭蛋面的做法，在和面和碾压过程中，不加一滴水，也不会加鸡蛋，而是用鸭蛋，因为用鸭蛋打出来的面既爽口而且充满了蛋香味道，通过师傅不停的左右蹬来蹬去，面团过了两个小时左右就可以揉拉成银丝般大小的面条配上大地鱼、老母鸡、冰糖、菇、虾米、虾子等食材熬足四个钟头的汤底，味道非常好，再加上摆碗的时候先放汤再放云吞等配料最后才下面的顺序，这样不会让面那么快坨掉影响口感，如果自己做的话经验不够，面基本都不会有太大的惊喜毕竟老字号里面还有老师傅的经验让面口感做的更弹牙。
广州传统的竹升面，吃来柔韧弹牙，这种广州面点之面食，著称为广府第一面。
好吃的竹升面，压面的环节最为关键
老师傅把面团铺在长桌子上，先用擀面杖把面团擀成两三厘米厚的面，再用竹竿压成只有毫米之薄，时间要长达1.5～2小时。
在整个过程中，面不仅得到醒制，而且筋道达到了更高的层次，把面皮用刀切成面条即可下锅煮。
竹升面的美味，首先源自精面的粉香，也来自鸭蛋的甘香，但如果没有竹升的擀面，面食就因缺少筋道只显绵滑而不弹牙。
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我有一种竹升面的做法，大家可以来学一学！
BYKL乐悠悠
3.竹升面准备2人份后准备一锅水烧开
4.水烧开后继续开大火把面条下入开水里，用筷子拨一拨防止面条黏在一团
5.面条煮1分30秒后即可出锅
1:首先竹升面的用料
中筋面粉 500克 鸭蛋 5个 青菜 适量 韭黄 3根 葱 1根
2:竹升面的做法步骤
在中筋面粉中磕入鸭蛋，抓匀，揉成表面光滑的面团，覆盖保鲜膜静置20分钟。 提示：和面时，切记不能加一滴水，不能发酵或出现气泡，否则做出来的面条就不爽口了。 将面团放在案板上，用擀面棒压成扁平状，对折两次，再擀压。压至1~2毫米厚的薄面片后，对折两次，再擀压，如此反复擀压1小时。最后一次对折时，用刀切边，切成四方形，再按照一刀1毫米的间隔切面，制成面条。
手工挂面真是手工做的吗？
回答是肯定的。我原来在电视台供职时，拍过一组《非遗赵州》，其中有一集专门介绍王广顺老人的手工挂面。它是以小麦粉添加盐、水经手工拉制悬挂干燥后切制成一定长度的干面条。
那天，我们去的时候，老两口正忙着上杆，上杆就是把大盆里的拇指粗的面条，缠绕到两根五六十公分长的细木棍上，这个过程，使面条再一次变细。柔软的面在他们手里飞来绕去，均匀地缠绕到双杆上，盆里一圈圈盘起来的面条在一层层减少。
王广顺说， 挂面制作工序繁杂，和面、搓条、上杆、入洞、双面、晾面等十来道工序缺一不可。 紧靠王广顺老人操作的长条凳，垒着一个一米来高，六七十公分宽的发酵槽，这便是传说中的“洞子”。王广顺把上杆的面顺手挂到洞子中，再用草苫子苫住，防止风干，这叫入洞，入洞后需用一段时间饧着。 50 斤面，正好装满这个洞子。
下一步就是双面了，双面就是从洞里取出饧好的面，一根杆在上，一根杆在下，挂在立柱上抻拉，拉到 80 厘米左右时，要用木扦将面丝拨开，撒上扑粉不让它们粘连，接着进行下一轮饧面。经过双面后，洞子里的面再饧一段时间，才能挂到室外的挂面架子抻拉。
洞子里的面饧好了，就移到室外的架子上，用巧劲轻轻抻长，一层层细如银丝的挂面，如层层白纱散发着淡淡面香。此时的面丝极有弹性，抻得多长都不会断，抻好的挂面晶莹剔透，细如发丝。
现在市面上的面条基本上都面条机做的，纯手工的很难买的到，而且现在会做手工面条的人也越来越少，基本都是一些年长的人会做，年轻人大多不会。
我前段时间看过一个纪录片，在浙江省浦江县的周家村，这个原本默默无闻的偏远山村，如今却是小有名气的“面条村”，全村共有五百户人，有四百余户人家从事手工面加工，只要天气好，场院里，道路旁，随处可见晒面的木架，一排排如柳絮般整齐有序，成为村里一道别有特色的风景线！
手工面制作过程复杂，要经过十几道工序，一斤面粉可以拉一百多米长，且韧性非常好，这是机器制作的面条无法达到的，所以手工面条一般口感更好，也更筋道，从而更受人们欢迎！
是的，前段时间，我还在乡村集市上拍到过，手工挂面是以小麦粉添加盐、碱、水经手工拉制悬挂干燥后切制成一定长度的干面条。手工挂面比商店销售的机器挂面稍微细一点、是耐存、耐煮的手工面食，入口绵软，回味悠长。开水煮两三分钟即熟，适合速食。可以打卤子吃、夏天可以过熟之后捞出来过凉水做凉面吃。
记得小时候跟母亲去亲戚家，都要用小斗远子装上两斤挂面，这是本地的习俗，挂面上面再放上十几二十个鸡蛋，就是比较不错的礼物了。说明这手工挂面是很隆重的一种食物，一般家庭平时
是舍不得吃的。
还有一种是做手工挂面后剩下的面疙瘩，也挺好吃的，因为便宜，在集市上也有很多人购买。
以上答案都不太靠谱！手工挂面，如果不是手工，哪怎么能叫手工挂面，但现在技术这么先进，面都能用机器和了，你见过自动面条机么？越来越先进的今天，什么不能***，一般外面吃的，都是小作坊弄的，不干不净吃了没病
手工挂面是手工做的，面条相对比较圆，也比较好吃。在以前农村里面条不是用钱买的，是用大米换面条，我小时候我妈妈就经常让我背着大米去换，二斤米一斤面。哈哈，小时候吃面条也算是件非常难得的事了。煮起来不用放盐，因为手工面本身带盐。虽然是好吃但也有一个不好的地方，就是做手工面的人经常会吐口水在手上，然后去搓棍子上的面条，因为在拉面时，二只手要拿着那个拉面的杆子，拿久了手里就没滑动感 了。有时把面搞下来时，那个晒面的杆子上也会贴着面头，也是要用手搞掉去的，有些人比较懒，懒得用手去粘水，也是会吐口水的。还有一个缺点就是要看做手工面的人住 哪里了，像有一些住 在大马路边上的话，那在晒的过程中也会粘不少灰尘。其它还是不错的。
面都能切成什么形状的？
1. 细面：细面是最常见的面形状，适用于炒面、汤面等。细面口感细腻，容易入味。
2. 宽面：宽面相对较宽，适用于做拌面、炖面等。宽面口感较硬，适合炖煮较长时间。
3. 粗面：粗面比细面要粗一些，适用于做炖面、砂锅面等。粗面口感较粗糙，吸水性强，适合炖煮较长时间。
4. 猫耳朵：猫耳朵是一种特殊的面形状，因其形状像猫的耳朵而得名。猫耳朵面适用于做汤面、炒面等。
5. 手擀面：手擀面是手工制作的面条，厚度不一。手擀面口感独特，可以根据个人喜好切成各种形状。
6. 空心面：空心面是一种中空的面条，适用于做汤面、拌面等。空心面口感爽滑，容易入味。
7. 各类形状的面：根据烹饪需求，面还可以切成蝴蝶形、螺丝形、鱼骨形等特殊形状。
需要注意的是，不同的面形状适用于不同的烹饪方法，可以根据个人[_a***_]和需求选择适合的面形状。在切割面条时，刀工要迅速、果断，以保持面条的形状一致。
纯碱拉面做法？
材料：
中筋面粉 3大杯（400克）,烘焙过的小苏打 4大匙（12克）,热水 100克,冷水 100
做法：
1.制作烘焙小苏打：半杯小苏打撒在铺了铝箔纸的烤盘上，放入121℃╱250℉的烤箱或土司小烤箱中烘烤1小时。
2. 取一大号搅拌盆，先放入热水再放一些小苏打，溶于水中，再加入冷水，然后才是面粉，搅拌成粗屑颗粒状的一团，样子看来不像好面团的面团。
2.粗砾状面团拿到工作台上揉和，要揉足5分钟。揉好后用保鲜膜包覆放在室温醒20分钟，然后再揉5分钟。再用保鲜膜包好，放入冰箱发酵至少1小时。
3.面团分成5到6份，用制面机把每份平，调好压面口口径大小后就一个接一个放入，至于最后面条的厚薄全看个人喜好，而宽度和形状则看你如何切，切好后再撒上一点面粉以防沾黏。
1全麦麸皮面粉、普通面粉、鸡蛋、冷水、盐、食用碱全部放入容器，用筷子搅成面絮，略揉成团
2放入压面机多次压制成厚3毫米的面片
3最后压出合适宽度的面条即可（没有压面机，可用手工相同操作）
4压好的面条放锅里加水煮熟即可
面的配料：
面粉 400克
食用纯碱 1克
水 250克
步骤 1：面粉加食用纯碱搅拌均匀后，一边加水一边搅面，加水加到无干粉后，停止加水
步骤2：把无干粉的面絮合成团，和面盆盖上保鲜膜或是锅盖醒发面团，一般要醒发2小时，也可以早晨和面中午做
步骤 3：煮面的锅加水放到火上开始准备煮面，面板撒好干面，然后从醒好的面团上切一块下来，直接擀成5毫米厚度的面片
步骤 4：把面片切成5毫米粗的条，切完后开始拉面
步骤 5：两只手各拿切好的面条一头，轻轻的往两边拉，一定要轻轻的，否则容易拉断，熟能生巧，拉几条就会了，哪里粗再着重拉哪里一下，然后就可以放到板上，等锅开了煮到锅里就好了，手快的也可以一边拉一边煮。煮好出锅配菜料即可
