拔丝煎面做法？
答：原料
细面条 200g；热水；漏盆(箜水用)；白砂糖 30g；油 50g；
方法/步骤
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将自来水放入锅中，把水烧开；待水烧开之后，将面条放入热水中，煮至7分熟
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将煮至7分熟的面条捞出，用冷水冲洗，将面条冷却下来。
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用漏盆将面条中残留的水分空出，避免在过油的时候崩锅；
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拔丝煎面的做法1.将香蕉剥去皮，切成滚刀块，放在面粉上滚蘸一层
3.把植物油倒入炒勺内，在旺火上烧7～8成热，把裹好面粉的香蕉再裹上一层蛋清糊，一个一个地放入油中浸炸。炸到浅***后，捞出控净油
4.炒勺留点底油，放入白糖炒到金***，大泡变小泡，最后颜色加深，可以拔丝时，倒入香蕉块、青、红丝，快速颠翻均匀，盛入预先擦好一层油的盘中，码摆整齐即成
炸滚刀茄子挂糊做法？
原料： 茄子500克、花生油500克、(实耗40克)酱油25克、味精2克、精盐3克，水淀粉10克、葱、姜蒜各少许。 烹饪方法： 1.将茄子去皮、洗净、切成3厘米厚的块，每块的一面每隔0.3厘米的刀纹，剞满为止，改切成3厘米宽的条，斜刀片成1厘米厚的抹刀片、放在室外晾晒1小时待用。 2.将酱油、味精、精盐、葱、姜、蒜末，水淀粉、清水100克对成芡汁。 3.将炒锅置于旺火上，放入油，烧至七入成热时放入茄子片干炸，要勤用手勺翻动，炸至面皮焦时捞出、控净油 4.锅内油倒出、留少许底油、再回火上烧热，放入蒜片煎黄、待出香味，倒入芡汁和茄片同烧、搅拌均匀、汁芡一稠即成。 菜肴特点： 红亮油润，汁浓味美。
发粉糊
先在面粉和淀粉中加入适量的发酵粉拌匀（面粉与淀粉比例为7：3），然后再加水调制。夏天用冷水，冬天用温水，再用筷子搅到有一个个大小均匀的小泡时为止。使用前在糊中滴几滴酒，以增加光滑度。适用于炸制拔丝菜，因菜里含水量高，用发粉糊炸后糊壳比较硬，不会导致水分外溢影响菜肴质量，外表饱满丰润光滑，色金黄，外脆里嫩。
茄子想要炸透炸酥脆，首先要腌出茄子里的多余水分，紫圆茄子去皮，切成滚刀块，加入少许盐和几滴白醋，腌制20分钟，之后用手抓捏，挤出茄子里的多余水分。
腌制茄子时加盐能够帮助茄子快速出水，加白醋可以防止茄块氧化变黑。
